Name: Mansaf (cordeiro em molho de iogurte fermentado)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária jordaniana
Ingredients: 1.5 kg Cordeiro; 1 Cebola; 1 pedaço Canela em pau; 4 bagas Cardamomo; 2 Folhas de louro; 1 colher de chá Pimenta-do-reino em grãos; 3 colher de sopa Ghee; Sal; 400 g Jameed; Iogurte natural + iogurte grego; 1.5 L Água; 2 colher de sopa Amido de milho; 600 g Arroz; 0.5 colher de chá Cúrcuma; 2 folhas Pão shrak (markook); 100 g Amêndoas; 50 g Pinoli; Salsinha

Ingredientes

8porções

Cordeiro · paleta ou pernil com osso, em pedaços grandes1.5 kg
Cebola · inteira, para o caldo1
Canela em pau1 pedaço
Cardamomo4 bagas
Folhas de louro2
Pimenta-do-reino em grãos1 colher de chá
Ghee3 colher de sopa
Sal · no molho só no final
Molho de jameed (a identidade do prato)
Jameed · iogurte de leite de ovelha fermentado e seco, de mercearia do Oriente Médio400 g
Iogurte natural + iogurte grego · no lugar do jameed: 1 kg de natural mais 300 g de grego; iogurte de leite de ovelha fica mais próximo
Água1.5 L
Amido de milho · dissolvido em água — seguro contra o talhamento2 colher de sopa
Arroz e base
Arroz · lavado600 g
Cúrcuma · opcional; é o amarelo da foto0.5 colher de chá
Pão shrak (markook) · pão chato fino; lavash ou tortilla substituem2 folhas
Para finalizar
Amêndoas · em lâminas ou inteiras100 g
Pinoli50 g
Salsinha · picada

Modo de preparo

Quebre o jameed e deixe de molho em 1,5 L de água de um dia para o outro (4 horas em água morna). Bata até ficar liso e passe por uma peneira para reter os grumos. Usando iogurte: bata os dois iogurtes até ficarem lisos com 500 ml de água e o amido dissolvido. (O tempo de molho não está contado nos tempos abaixo.)
Cubra o cordeiro com água fria, leve à fervura e escume. Junte a cebola inteira, a canela, o cardamomo, o louro e a pimenta em grãos e cozinhe em fogo baixo por 1½–2 horas, até a carne se soltar do osso. Retire a carne e coe o caldo.
⏲ 120 min
Despeje o líquido de jameed em uma panela larga em fogo médio-baixo e mexa sem parar, sempre na mesma direção, com uma colher de pau. Junte o amido dissolvido e dê cerca de 20 minutos para engrossar levemente. Nunca deixe ferver — só soltar vapor. É exatamente aqui que o mansaf dá errado.
⏲ 20 min
Quando o molho estiver liso, junte o cordeiro cozido e mantenha na fervura mais leve possível por 20–30 minutos para a carne pegar o molho. Salgue agora — antes disso, o iogurte talha com mais facilidade.
⏲ 30 min
Cozinhe o arroz: refogue rapidamente no ghee, junte o caldo de cordeiro coado na proporção de 1,5 vez o volume do arroz, com a cúrcuma, tampe e cozinhe no fogo mais baixo por 18 minutos. Descanse 10.
⏲ 30 min
Toste as amêndoas e os pinoli no ghee até dourarem. Queimam rápido, então retire assim que a cor mudar.
⏲ 5 min
Forre uma travessa grande com o pão chato e regue com o molho para encharcá-lo. Espalhe o arroz por cima e arrume o cordeiro sobre ele.
⏲ 5 min
Regue com mais molho e espalhe as castanhas tostadas e a salsinha. Sirva o restante do molho em tigelas para cada um pôr o seu.

Variações

Mansaf de frango: frango no lugar do cordeiro reduz o cozimento para 40 minutos e deixa tudo mais leve. O molho de jameed não muda.
Iogurte no lugar do jameed: engrosse iogurte natural com iogurte grego e junte um pouco de limão-siciliano. Menos acidez fermentada, mas a textura se mantém.
Com triguilho: algumas regiões usam triguilho grosso no lugar do arroz.
Sem pão: você pode pôr o arroz direto na travessa. Mas muita gente vai dizer que o pão encharcado de molho é a melhor parte.
Um molho mais ácido: mais jameed dá um molho mais azedo e mais espesso. Cada casa jordaniana acerta isso de um jeito.

Dicas

Sal no final. Salgadas cedo, as proteínas se contraem e talham com mais facilidade.
A carne não é dourada. O cordeiro do mansaf é só cozido, por isso fica pálido — exatamente como na foto. Dourado, não é este prato.
Cozinhe o arroz no caldo. Jogar fora duas horas de caldo de cordeiro e usar água é jogar fora metade do prato.
Castanhas por último. Colocadas cedo, amolecem no molho.
O prato nacional da Jordânia e o emblema da hospitalidade beduína — tradicionalmente uma grande travessa, comida com a mão direita por todos ao redor.

Mais detalhes e os porquês (2)

Não ferva o molho e não pare de mexer. Um molho à base de iogurte talha em coalhos se ferver. Quase sem vapor, colher de pau, mexendo sem parar por 20 minutos — numa só direção é o jeito tradicional. Duas colheres de sopa de amido de milho são um seguro confiável.
O jameed é o que faz dele mansaf. Iogurte de leite de ovelha fermentado e seco, bem azedo e salgado, e essa acidez é o que sustenta um cordeiro muito gordo. Mercearias do Oriente Médio vendem em bolas duras como pedra. Substitutos de iogurte funcionam, mas saiba que é outro sabor.

Os fundamentos por trás deste prato

Fundamentos da cozinha →

Mais do mesmo tipo

Prato principal →