Cozinhar arroz: lavar, proporções e descanso

Lavar serve para tirar o amido da superfície

Você lava o arroz para tirar o amido solto que fica agarrado aos grãos. Se ficar, ele os gruda uns nos outros.

Não lave até a água sair limpa. Três ou quatro trocas delicadas bastam; além disso você está jogando fora também o aroma e os nutrientes da superfície. Mexa os grãos a cada troca de água em vez de esfregá-los — grãos quebrados transformam a panela em mingau. A lavagem é o momento de tirá-lo porque esta panela absorve toda a sua água, então o que se dissolve fica. O arroz cozido em muita água e escorrido ganha uma segunda chance depois do cozimento — veja Cozinhar no vapor.

Um propósito, e portanto uma dose

O motivo acima diz respeito aos grãos, e o teto decorre dele: se grudar é o único custo, três ou quatro trocas já resolveram, e tudo o que vem depois é aroma e nutrientes da superfície indo pelo ralo. Onde o arroz vai ficar num líquido que alguém olha, o amido passa a ser um problema de limpidez — e isso muda tanto o teto quanto o momento.

O waakye nomeia o outro propósito com as próprias palavras — "Sem lavar, o amido da superfície turva o líquido vermelho e os grãos grudam" — dois defeitos, e só um deles está nesta página. O passo dele depois lava "até a água sair limpa" e cita este guia como motivo enquanto vai além do seu número, e o plov também lava até a água sair limpa. Os dois cozinham um grão longo em algo de sabor forte que vem de fora, então o aroma que este teto protege não é aquilo pelo que nenhum dos dois pratos está pagando.

E isso não precisa acontecer antes da panela. O ochazuke lava um arroz que já está cozido: uma passada de água quente numa peneira sobre o arroz frio "tira o amido pegajoso da superfície e aquece o arroz ao mesmo tempo. Esse único passo é o que mantém o líquido limpo." Tudo acima supõe o grão cru; esta é a mesma operação do outro lado do cozimento, voltada para a tigela, e não para os grãos.

Onde a lavagem não alcança, o prato mantém os dois separados — e as duas formas de fazer isso já estão nesta página sem estar ligadas à lavagem. A cazuela cozinha o arroz à parte porque "arroz no caldo solta amido e o deixa um pouco opaco", e o kongnamul gukbap nunca deixa os grãos ficarem tempo bastante para soltar algum; essa página leva o mesmo raciocínio até o ovo, firmado pela metade na própria tigela porque "batido na sopa, deixa o caldo turvo — a mesma insistência na clareza, aplicada ao ovo."

Cozinhar macarrão desenvolve longamente a lavagem pela limpidez para o macarrão, e a diferença é onde o amido vai parar. O macarrão é cozido em muita água, que é jogada fora, então enxaguar depois do cozimento é o caso comum ali, e ir até a água limpa não custa nada. Esta panela absorve a sua água, então a lavagem vem primeiro e cada troca a mais é tirada do próprio grão. O que o amido faz depois que está no líquido pertence a Por que os molhos talham.

A proporção de água não é uma constante

• Arroz novo: já úmido, então cerca de 1 : 1 de arroz para água.
• Arroz mais velho: até 1 : 1,2.
• Arroz integral: 1 : 1,5 ou mais, e o molho não é opcional.
• Arroz mais pegajoso: um pouco mais de água e um molho mais longo.

Há um número por trás de o arroz glutinoso se comportar de outro jeito. O amido é amilose, de cadeia reta, e amilopectina, ramificada, e o arroz comum de grão curto tem cerca de 17% de amilose, enquanto o arroz glutinoso tem praticamente 0%. A amilose é a parte que recristaliza ao esfriar, então o arroz glutinoso tanto estica quanto continua macio no dia seguinte. O daifuku e o songpyeon dependem dessa propriedade — e é também por isso que o arroz glutinoso é o arroz errado para arroz frito.

O arroz que você tem na mão importa mais do que as xícaras de uma receita. Cozinhe uma vez e ajuste na próxima — é o caminho mais rápido.

E cada linha acima é uma proporção de ÁGUA

Esses quatro itens classificam o grão. O líquido é a outra metade da equação, e vários pratos aqui cozinham o arroz em algo que não é água — e aí três quantidades mudam ao mesmo tempo, não uma.

• A própria proporção, porque uma xícara do líquido não é uma xícara de água. O nasi lemak cozinha o arroz no leite de coco, que tem mais ou menos de metade a dois terços de água, sendo o resto gordura e sólidos. Substituído um por um, o arroz sai mal hidratado. Dilua-o, ou use parte leite de coco e parte água.
• O que o líquido deixa no grão. A gordura envolve cada grão e retarda a água que chega ao seu amido, então os grãos ficam soltos em vez de se unirem — o bánh xèo enuncia a propriedade para o mesmo ingrediente numa massa: "a gordura se infiltra entre essas cadeias de amido e as encurta". O arroz com frango de Hainan usa o caldo e sua gordura de propósito, porque "é ali que mora o sabor".
• E um teto para o fogo que a água não impõe. O leite de coco talha e seus sólidos queimam se ferverem forte. O rendang é construído cozinhando o leite de coco até ele talhar; numa panela de arroz, talhar é o fracasso, então ele levanta fervura uma vez e depois fica no fogo mais baixo.

Onde o líquido é um caldo, a conta é mais fácil e o caso é mais direto. O mansaf diz assim: "jogar fora duas horas de caldo de cordeiro e usar água é jogar fora metade do prato", e o koshari cozinha o arroz na água em que as lentilhas foram cozidas, o que não custa nada.

E o tráfego corre no outro sentido também, o que é um motivo para não fazer isso. A cazuela cozinha o arroz à parte de propósito — "arroz no caldo solta amido e o deixa um pouco opaco" — porque um caldo límpido é o que esse prato é. O kongnamul gukbap, mais abaixo, é a mesma recusa levada ao limite: o arroz nunca entra na panela.

O molho serve para cozinhar por igual

Trinta minutos fecham a diferença de umidade entre o exterior e o centro de cada grão. Pule essa etapa e você terá grãos estourados na superfície e firmes no meio. Vinte minutos no verão, até uma hora no inverno.

O arroz deixado de molho precisa de menos água na panela — desconte o que ele já bebeu.

O molho que não serve para cozinhar por igual

Um grão que absorveu água pode ser quebrado. O arroz seco é duro, resiste a ser esmagado e esquenta se você o mói. Então, quando o arroz vai virar outra coisa que não arroz, o propósito do molho deixa de ser cozinhar por igual e passa a ser torná-lo esmagável.

• O jeonbok-juk esmaga pela metade os grãos hidratados num pilão antes de irem para a panela.
• O baekseolgi deixa de molho e mói até virar farinha — e depois cozinha a farinha no vapor sem fazer massa nenhuma.
• O masala dosa e o khanom chin moem o arroz hidratado e o transformam diretamente numa massa líquida ou numa massa.

Trinta minutos para uma panela de arroz e trinta minutos antes de moer são operações diferentes, e a segunda geralmente pede muito mais tempo.

O descanso faz parte do cozimento

Fora do fogo, com a tampa, por dez minutos. Nesse tempo a umidade da panela se redistribui de cima para baixo e o calor residual termina o centro dos grãos. Abra na hora e a parte de cima estará molhada enquanto o fundo queimou.

Depois de dez minutos, corte o arroz com uma espátula de baixo para cima para soltar o vapor. Não aperte nem mexa.

Para o arroz frito, as regras se invertem

O kimchi bokkeumbap, o arroz frito com ovo, o khao pad e o nasi goreng fracassam com arroz recém-cozido. Ele está úmido demais, então empelota na frigideira e nunca fica envolvido.

• Cozinhe-o 10% mais seco que o normal.
• Espalhe-o num prato largo e deixe esfriar por completo. Uma noite na geladeira é o melhor.
• A retrogradação do amido na geladeira é exatamente o que faz os grãos se separarem.

Quatro usos para essa mesma retrogradação

O amido que recristaliza ao esfriar é a retrogradação, e geralmente ela só significa "o arroz endureceu". Os pratos deste site usam a propriedade em quatro direções diferentes.

• Para separar. O arroz frito, exatamente como acima.
• Para unir. O arancini modela risoto frio em bolinhas e as frita. A pasta de amido entre os grãos, que endurece ao retrogradar, é a única coisa que os segura, e é por isso que arroz morno não se mantém, por mais que você aperte.
• Para se antecipar a ela. O spam musubi precisa ser prensado com o arroz quente, porque só antes de a retrogradação começar ele se compacta num bloco só.
• Para quebrar. O nam khao modela arroz frio em bolinhas, as frita e depois as esmaga com as mãos, transformando uma crosta em dezenas de fragmentos crocantes.

Um fenômeno só; o momento em que você mexe nele é a história inteira.

Quando o arroz é parte do prato

• Bibimbap: o arroz precisa ficar solto e separado para se misturar com os legumes e o gochujang. Um pouco menos de água.
• Gimbap e onigiri: precisam se manter unidos, então cozinhe um pouco mais úmido. Tempere com vinagre, sal e açúcar (ou água salgada) e modele-o mais ou menos à temperatura do corpo.
• Paella e risoto: não lave. Você precisa do amido da superfície — o risoto constrói a cremosidade a partir dele, e a paella precisa de grãos que bebam o caldo e continuem al dente. O risoto é mexido o tempo todo; a paella nunca é mexida.
• Os pratos que usam o arroz como bolinho, como o tteokguk, são outra família — e essa família inverte o parágrafo da amilose acima. O garae-tteok é feito de arroz não glutinoso justamente para endurecer ao esfriar, porque um bolinho que continuasse macio não poderia ser fatiado. O que o daifuku e o songpyeon tratam como defeito é a exigência aqui.
• Saleeg: o oposto exato da linha da paella e do risoto acima — ele lava o arroz e sai cremoso mesmo assim. Explicado abaixo.
• Kongnamul gukbap: o arroz nunca é cozido no caldo. O arroz frio vai para a tigela, o caldo quase fervendo é despejado por cima com a concha e devolvido direto para a panela, cinco ou seis vezes (toryeom). Cada passada o aquece um pouco, então os grãos quase não passam tempo submersos e chegam quentes, continuando soltos. Ferva o arroz no caldo e você terá um mingau; despeje uma vez só e o meio fica frio.

Lavado, e cremoso mesmo assim

A linha da paella e do risoto acima é facilmente lida como "cremosidade = amido da superfície". O saleeg quebra essa equação. Ele é tão grosso quanto um risoto e o arroz é lavado antes. Um indica de grão longo tem muita amilose e não solta amilopectina suficiente por mais que você mexa, então não há cremosidade ali para ser extraída — ela é trazida de fora, como leite e manteiga despejados depois que os grãos desmoronaram.

Não é o mexer que deixa o arroz cremoso — se o mexer consegue fazer isso é decidido pelo grão, e onde o grão se recusa, o laticínio o substitui. O kabsa é o controle: o mesmo grão longo apontado no sentido oposto, com o caldo medido em 1,5 vez o arroz e sem ser mexido depois que o arroz entra. Um grão, dois pratos, e o líquido é o que os separa.

Fracassos comuns

• Queimado no fundo → fogo alto demais ou água de menos. Alto só até ferver, depois o fogo mais baixo.
• Mal cozido em cima → sem tempo de descanso, ou tampa frouxa.
• Tudo grudado → lavado de menos, ou não foi cortado depois do descanso.
• Mingau do começo ao fim → água demais, ou grãos quebrados ao lavar.

Há um prato que se propõe a chegar à linha do mingau acima, por todos os caminhos que essa linha nomeia. O jeonbok-juk usa oito vezes a água, esmaga os grãos hidratados antes de irem para a panela e mexe o tempo todo para quebrá-los ainda mais. O estado listado aqui como fracasso é o objetivo desse prato.

Então esta é uma lista de maneiras como o arroz fracassa como arroz, não como ingrediente. A mesma coisa é um defeito ou um método conforme o que você se propôs a fazer.