Name: Mansaf (agneau en sauce au yaourt fermenté)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 8 portions
Cuisine: Cuisine jordanienne
Ingredients: 1.5 kg Agneau; 1 Oignon; 1 morceau Bâton de cannelle; 4 gousses Cardamome; 2 Feuilles de laurier; 1 c. à café Poivre noir en grains; 3 c. à soupe Ghee; Sel; 400 g Jameed; Yaourt nature + yaourt à la grecque; 1.5 l Eau; 2 c. à soupe Fécule de maïs; 600 g Riz; 0.5 c. à café Curcuma; 2 feuilles Pain shrak (markouk); 100 g Amandes; 50 g Pignons de pin; Persil

Ingrédients

8portions

Agneau · épaule ou gigot avec os, en gros morceaux1.5 kg
Oignon · entier, pour le bouillon1
Bâton de cannelle1 morceau
Cardamome4 gousses
Feuilles de laurier2
Poivre noir en grains1 c. à café
Ghee3 c. à soupe
Sel · la sauce seulement tout à la fin
Sauce au jameed (l'identité du plat)
Jameed · yaourt de brebis fermenté et séché, dans une épicerie orientale400 g
Yaourt nature + yaourt à la grecque · pour remplacer le jameed : 1 kg de nature plus 300 g de grec ; un yaourt de brebis s'en rapproche davantage
Eau1.5 l
Fécule de maïs · délayée dans de l'eau — assurance contre le tranchage2 c. à soupe
Riz et base
Riz · rincé600 g
Curcuma · facultatif ; le jaune de la photo0.5 c. à café
Pain shrak (markouk) · pain plat fin ; lavash ou tortilla en remplacement2 feuilles
Pour finir
Amandes · effilées ou entières100 g
Pignons de pin50 g
Persil · haché

Préparation

Cassez le jameed et faites-le tremper dans 1,5 l d'eau une nuit (4 heures dans de l'eau tiède). Mixez jusqu'à ce qu'il soit lisse et passez-le au tamis pour retenir les grumeaux. Avec du yaourt à la place : fouettez les deux yaourts jusqu'à ce qu'ils soient lisses avec 500 ml d'eau et la fécule délayée. (Le trempage n'est pas compté dans les temps ci-dessous.)
Couvrez l'agneau d'eau froide, portez à ébullition et écumez. Ajoutez l'oignon entier, la cannelle, la cardamome, le laurier et le poivre en grains et laissez mijoter 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os. Sortez la viande et filtrez le bouillon.
⏲ 120 min
Versez le liquide de jameed dans une casserole large à feu moyen-doux et remuez sans arrêt, toujours dans le même sens, avec une cuillère en bois. Ajoutez la fécule délayée et laissez-lui environ 20 minutes pour épaissir légèrement. Ne la laissez jamais bouillir — seulement fumer. C'est exactement là que le mansaf échoue.
⏲ 20 min
Une fois la sauce lisse, ajoutez l'agneau bouilli et maintenez au plus léger frémissement 20 à 30 minutes pour que la viande prenne la sauce. Salez maintenant — ajouté plus tôt, le sel fait trancher le yaourt plus facilement.
⏲ 30 min
Faites cuire le riz : faites-le revenir brièvement dans le ghee, ajoutez le bouillon d'agneau filtré à 1,5 fois le volume du riz avec le curcuma, couvrez et faites cuire à feu très doux 18 minutes. Laissez reposer 10 minutes.
⏲ 30 min
Faites dorer les amandes et les pignons dans le ghee. Ils brûlent vite : retirez-les dès que la couleur tourne.
⏲ 5 min
Tapissez un grand plateau de pain plat et versez de la sauce à la louche pour l'imbiber. Étalez le riz par-dessus et disposez l'agneau dessus.
⏲ 5 min
Nappez de sauce et parsemez de fruits secs grillés et de persil. Servez le reste de la sauce dans des bols pour que chacun se serve.

Variantes

Mansaf au poulet : du poulet à la place de l'agneau ramène le mijotage à 40 minutes et allège l'ensemble. La sauce au jameed ne change pas.
Yaourt au lieu du jameed : épaississez du yaourt nature avec du yaourt à la grecque et ajoutez un peu de citron. Moins de piquant fermenté, mais la texture tient.
Au boulgour : certaines régions utilisent du boulgour gros à la place du riz.
Sans pain : vous pouvez poser le riz directement sur le plateau. Mais beaucoup vous diront que le pain imbibé de sauce est le meilleur morceau.
Une sauce plus acidulée : plus de jameed donne une sauce plus piquante et plus épaisse. Chaque foyer jordanien la règle à sa façon.

Astuces

Salez à la fin. Salées tôt, les protéines se resserrent et tranchent plus facilement.
La viande n'est pas colorée. L'agneau du mansaf est seulement bouilli, il paraît donc pâle — exactement comme sur la photo. Coloré, ce n'est plus ce plat.
Faites cuire le riz dans le bouillon. Jeter deux heures de bouillon d'agneau pour utiliser de l'eau, c'est jeter la moitié du plat.
Les fruits secs en dernier. Ajoutés tôt, ils ramollissent dans la sauce.
Le plat national de la Jordanie et l'emblème de l'hospitalité bédouine — traditionnellement un grand plateau unique, mangé de la main droite par tous ceux qui l'entourent.

Plus de détails et les raisons (2)

Ne faites pas bouillir la sauce, et remuez sans cesse. Une sauce à base de yaourt se sépare en grains si elle bout. À peine fumante, cuillère en bois, en remuant sans arrêt pendant 20 minutes — toujours dans le même sens, c'est la manière traditionnelle. Deux cuillerées à soupe de fécule de maïs sont une assurance fiable.
Le jameed, c'est ce qui fait le mansaf. Un yaourt de brebis fermenté et séché, franchement acide et salé, et c'est cette acidité qui porte un agneau très riche. Les épiceries orientales le vendent en boules dures comme de la pierre. Les substituts au yaourt fonctionnent, mais sachez que c'est un autre goût.

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