만사프

재료

• 양고기 · 뼈 붙은 어깨나 다리를 큼직하게1.5 kg
• 양파 · 통째로, 육수용1 개
• 시나몬 스틱1 조각
• 카다몸4 개
• 월계수 잎2 장
• 통후추1 작은술
• 기3 큰술
• 소금 · 소스는 마지막에만
• 자미드 소스 (이 요리의 정체성)
• 자미드 · 말려 발효시킨 양유 요거트. 중동 식료품점400 g
• 플레인 요거트 + 그릭요거트 · 자미드 대신 플레인 1kg + 그릭 300g. 양유 요거트면 더 가까워요
• 물1.5 L
• 옥수수전분 · 물에 풀어서. 분리 방지 보험2 큰술
• 밥과 바닥
• 쌀 · 씻어서600 g
• 터메릭 · 선택. 사진의 노란색0.5 작은술
• 슈락(마르쿠크) 빵 · 얇은 빵. 라바시나 토르티야로 대체2 장
• 고명
• 아몬드 · 슬라이스 또는 통으로100 g
• 잣50 g
• 파슬리 · 다져서

조리 단계

1. 자미드를 잘게 부숴 물 1.5L에 담가 하룻밤 불린다(따뜻한 물이면 4시간). 곱게 갈아 체에 걸러 덩어리를 걸러낸다. 요거트로 대체할 때는 요거트 두 종류에 물 500ml와 전분물을 섞어 곱게 풀어 둔다. (불리는 시간은 아래 소요 시간에 포함되지 않는다.)

2. 양고기를 찬물에 넣고 끓이며 거품을 걷어낸다. 통양파, 시나몬, 카다몸, 월계수 잎, 통후추를 넣고 1시간 30분~2시간, 살이 뼈에서 떨어질 만큼 삶는다. 고기는 건지고 육수는 걸러 둔다.

   ⏲ 120분

3. 넓은 냄비에 자미드 물을 붓고 중약불에 올려 나무 주걱으로 한 방향으로만 계속 젓는다. 전분물을 넣고 20분 정도, 살짝 걸쭉해질 때까지. 절대 끓이지 않는다 — 김만 오르는 정도. 만사프가 실패하는 지점이 정확히 여기다.

   ⏲ 20분

4. 소스가 매끈해지면 삶은 고기를 넣고 아주 약한 불에서 20~30분 더 둔다. 고기에 소스가 배어들게. 소금은 이때 넣는다 — 미리 넣으면 요거트가 더 쉽게 분리된다.

   ⏲ 30분

5. 밥을 짓는다: 쌀을 기에 살짝 볶고 걸러둔 양고기 육수를 쌀 부피의 1.5배로 부어 터메릭을 약간 넣고, 뚜껑을 덮어 가장 약한 불에서 18분. 10분 뜸 들인다.

   ⏲ 30분

6. 아몬드와 잣을 기에 노릇하게 볶는다. 금방 타니 색이 나기 시작하면 바로 건진다.

   ⏲ 5분

7. 큰 쟁반에 얇은 빵을 깔고 소스를 한 국자 부어 적신다. 그 위에 밥을 펴고 고기를 둘러 담는다.

   ⏲ 5분

8. 소스를 더 끼얹고 볶은 아몬드·잣과 파슬리를 흩뿌린다. 남은 소스는 그릇에 담아 각자 떠 부을 수 있게 함께 낸다.

팁과 변형