Name: Mansaf (cordero en salsa de yogur fermentado)
Prep time: 40 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h 10 min
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina jordana
Ingredients: 1.5 kg Cordero; 1 Cebolla; 1 pieza Canela en rama; 4 vainas Cardamomo; 2 Hojas de laurel; 1 cucharadita Pimienta negra en grano; 3 cucharada Ghee; Sal; 400 g Jameed; Yogur natural + yogur griego; 1.5 l Agua; 2 cucharada Fécula de maíz; 600 g Arroz; 0.5 cucharadita Cúrcuma; 2 láminas Pan shrak (markook); 100 g Almendras; 50 g Piñones; Perejil

Ingredientes

8raciones

Cordero · paleta o pierna con hueso, en trozos grandes1.5 kg
Cebolla · entera, para el caldo1
Canela en rama1 pieza
Cardamomo4 vainas
Hojas de laurel2
Pimienta negra en grano1 cucharadita
Ghee3 cucharada
Sal · a la salsa, solo al final
Salsa de jameed (la identidad del plato)
Jameed · yogur de leche de oveja fermentado y seco, de una tienda de productos de Medio Oriente400 g
Yogur natural + yogur griego · en lugar de jameed: 1 kg de natural más 300 g de griego; el yogur de leche de oveja se acerca más
Agua1.5 l
Fécula de maíz · disuelta en agua: un seguro contra el corte2 cucharada
Arroz y base
Arroz · enjuagado600 g
Cúrcuma · opcional; el amarillo de la foto0.5 cucharadita
Pan shrak (markook) · pan plano fino; sirven el lavash o la tortilla de harina2 láminas
Para terminar
Almendras · fileteadas o enteras100 g
Piñones50 g
Perejil · picado

Preparación

Desmenuza el jameed y déjalo en remojo en 1,5 l de agua toda la noche (4 horas en agua tibia). Licúalo hasta que quede liso y pásalo por un colador para atrapar los grumos. Si usas yogur: bate los dos yogures hasta que estén lisos con 500 ml de agua y la fécula disuelta. (El remojo no se cuenta en los tiempos de abajo.)
Cubre el cordero con agua fría, lleva a ebullición y espuma. Añade la cebolla entera, la canela, el cardamomo, el laurel y la pimienta y cocina a fuego suave 1½–2 horas, hasta que la carne se separe del hueso. Saca la carne y cuela el caldo.
⏲ 120 min
Vierte el líquido de jameed en una olla ancha a fuego medio-bajo y revuelve sin parar, en una sola dirección, con una cuchara de madera. Añade la fécula disuelta y dale unos 20 minutos para que espese ligeramente. Nunca dejes que hierva: solo que humee. Aquí es exactamente donde falla el mansaf.
⏲ 20 min
Cuando la salsa esté lisa, añade el cordero hervido y mantenlo al hervor más leve 20–30 minutos para que la carne tome la salsa. Sala ahora: si se sala antes, el yogur se corta con más facilidad.
⏲ 30 min
Cuece el arroz: fríelo brevemente en ghee, añade caldo de cordero colado a 1,5 veces el volumen del arroz con la cúrcuma, tapa y cocina al fuego más bajo 18 minutos. Deja reposar 10.
⏲ 30 min
Tuesta las almendras y los piñones en ghee hasta que se doren. Se queman rápido, así que sácalos en cuanto cambie el color.
⏲ 5 min
Cubre una fuente grande con el pan plano y vierte salsa con un cucharón para empaparlo. Extiende el arroz encima y acomoda el cordero sobre él.
⏲ 5 min
Echa más salsa por encima y esparce los frutos secos tostados y el perejil. Sirve el resto de la salsa en tazones para que cada quien añada la suya.

Variantes

Mansaf de pollo: El pollo en lugar del cordero reduce la cocción a 40 minutos y aligera todo el plato. La salsa de jameed no cambia.
Yogur en lugar de jameed: Espesa yogur natural con yogur griego y añade un poco de limón amarillo. Menos del toque ácido fermentado, pero la textura aguanta.
Con bulgur: En algunas zonas se usa bulgur grueso en lugar de arroz.
Sin pan: Puedes poner el arroz directamente en la fuente. Aunque mucha gente te dirá que el pan empapado de salsa es lo mejor.
Una salsa más ácida: Más jameed da una salsa más ácida y espesa. Cada hogar jordano la ajusta a su manera.

Consejos

Sala al final. Salada pronto, las proteínas se tensan y se corta con más facilidad.
La carne no se dora. El cordero del mansaf solo se hierve, así que se ve pálido, exactamente como en la foto. Dorado, ya no es este plato.
Cuece el arroz en el caldo. Tirar dos horas de caldo de cordero y usar agua es tirar la mitad del plato.
Los frutos secos, al final. Añadidos pronto, se ablandan en la salsa.
El plato nacional de Jordania y el emblema de la hospitalidad beduina: tradicionalmente, una gran fuente que todos alrededor comen con la mano derecha.

Más detalles y los porqués (2)

No hiervas la salsa y sigue revolviendo. Una salsa a base de yogur se corta en grumos si hierve. Apenas humeando, cuchara de madera, revolviendo sin parar durante 20 minutos; en una sola dirección es lo tradicional. Dos cucharadas de fécula de maíz son un seguro fiable.
El jameed es lo que lo hace mansaf. Yogur de leche de oveja fermentado y seco, intensamente ácido y salado, y esa acidez es lo que sostiene un cordero muy rico. Las tiendas de productos de Medio Oriente lo venden en bolas duras como piedra. Los sustitutos de yogur funcionan, pero ten presente que es otro sabor.

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