Stegt flæsk med persillesovs (barriga de porco crocante com molho de salsinha)
O prato nacional da Dinamarca, escolhido por votação popular em 2014: barriga de porco fatiada com 5 mm de espessura e assada sobre uma grade até ficar vítrea e crocante, servida com batatas cozidas e um molho branco carregado de salsinha. A espessura, a quantidade de salsinha e a beterraba em conserva ao lado são tudo.
Ingredientes
- Barriga de porco · não defumada, fatiada com 5 mm de espessura800 g
- Sal · pouco, antes de cozinhar
- Batatas · pequenas e de tamanho uniforme, com casca800 g
- Persillesovs (molho de salsinha)
- Manteiga50 g
- Farinha de trigo50 g
- Leite · junte aos poucos600 ml
- Salsinha lisa · bem picada — o suficiente para o molho parecer verde1 punhado grande
- Sal e pimenta-do-reino branca · a gosto
- Noz-moscada · uma raspadinha
- Suco de limão-siciliano · algumas gotas, opcional
- Para servir
- Beterraba em conserva · rødbeder dinamarquesa — ela corta a gordura
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Aqueça o forno a 225°C. Fatie a barriga de porco com 5 mm de espessura, arrume em uma única camada sobre uma grade apoiada em uma assadeira e salgue levemente. Mais grossa, não fica crocante por inteiro; mais fina, queima.
- ⏲ 30 min
Asse 15 minutos, vire e asse mais 10–15, até as bordas se enrolarem em um marrom escuro e a superfície parecer vítrea. (No fogão: fogo médio-alto, em levas, 4–5 minutos de cada lado.)
- ⏲ 20 min
Enquanto isso, cozinhe as batatas em água salgada por 15–20 minutos, até um palito atravessá-las. Mantenha-as aquecidas.
- ⏲ 3 min
Faça o molho: derreta a manteiga, junte a farinha mexendo e cozinhe 2 minutos sem deixar ganhar cor. Dourar o roux é errado aqui — este é um molho branco.
- ⏲ 8 min
Junte o leite aos poucos, batendo sem parar com um batedor, até ficar liso e espesso o bastante para cobrir uma colher. Cozinhe em fogo baixo mais 5 minutos para tirar o gosto de farinha.
- ⏲ 2 min
Fora do fogo, incorpore a salsinha picada — com generosidade. Tempere com sal, pimenta-do-reino branca e uma raspadinha de noz-moscada. Ele deve parecer um molho verde, e não um branco com pontinhos verdes.
Coloque as batatas no prato, regue com o molho e empilhe a barriga de porco crocante ao lado. Sirva com beterraba em conserva.
Variações
- Com barriga defumada (bacon): é a versão da foto acima. Mais fácil de comprar e de sabor mais forte, embora o corte tradicional seja não defumado. Dispense o sal extra se usar bacon.
- Com pele: a barriga com a pele infla e fica excepcionalmente crocante. Acrescente 5–10 minutos ao tempo de forno.
- Air fryer: 200°C por 12–15 minutos, virando uma vez, dá praticamente o resultado do forno. Um pouco de água na gaveta reduz a fumaça.
- Cebolinha-francesa no molho: a salsinha é a canônica, mas algumas casas incorporam um pouco de cebolinha-francesa.
- Outros acompanhamentos: as cozinhas dinamarquesas servem batatas novas no verão e purê no inverno.
Dicas
- Use o forno e uma grade. Uma frigideira espirra e cozinha as fatias de forma desigual. Na grade a gordura escorre e os dois lados ficam crocantes por igual.
- Fique nos 5 mm. A espessura é o prato inteiro. Mais grossa deixa gordura borrachuda; mais fina queima e fica amarga.
- Não doure o roux. Persillesovs é um molho branco — passe para o leite antes que a mistura de manteiga e farinha ganhe qualquer cor.
- Salsinha fora do fogo, e muita. Cozida, ela fica sem graça. A quantidade dinamarquesa é duas ou três vezes o que a maioria das pessoas usaria.
- Sirva a beterraba em conserva. Ela não é decoração. Porco gordo e molho cremoso sozinhos ficam enjoativos na metade do prato.
- Eleito prato nacional da Dinamarca em 2014, numa votação on-line organizada pelo Ministério da Alimentação. Parece simples, e os dinamarqueses têm um apego genuíno a ele.
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