KO EN ES PT FR Cuisine danoise Plat principal⏱ 60 minHistorique des modifications

Stegt flæsk med persillesovs (poitrine de porc croustillante, sauce au persil)

Name: Stegt flæsk med persillesovs (poitrine de porc croustillante, sauce au persil)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine danoise
Ingredients: 800 g Poitrine de porc; Sel; 800 g Pommes de terre; 50 g Beurre; 50 g Farine; 600 ml Lait; 1 grosse poignée Persil plat; Sel et poivre blanc; Noix de muscade; Jus de citron; Betteraves marinées

Le plat national danois, élu par vote public en 2014 : de la poitrine de porc tranchée à 5 mm, rôtie sur une grille jusqu'à devenir vitreuse et croustillante, servie avec des pommes de terre à l'eau et une sauce blanche généreusement chargée de persil. L'épaisseur, la quantité de persil et les betteraves marinées en accompagnement font tout le plat.

Préparation

Préchauffez le four à 225°C. Tranchez la poitrine de porc à 5 mm d'épaisseur, disposez-la en une seule couche sur une grille posée sur une plaque et salez légèrement. Plus épaisse, elle ne devient pas croustillante à cœur ; plus fine, elle brûle.
⏲ 10 min
Faites rôtir 15 minutes, retournez, puis encore 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les bords se soient recourbés et aient pris une couleur brun foncé, et que la surface paraisse vitreuse. (Sur le feu : à feu moyen-vif, par fournées, 4 à 5 minutes de chaque côté.)
⏲ 30 min
Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre à l'eau salée 15 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'une pique les traverse sans résistance. Gardez-les au chaud.
⏲ 20 min
Préparez la sauce : faites fondre le beurre, incorporez la farine et faites cuire 2 minutes sans la laisser colorer. Un roux coloré serait une erreur ici : c'est une sauce blanche.
⏲ 3 min
Ajoutez le lait en plusieurs fois en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une sauce lisse et assez épaisse pour napper une cuillère. Laissez frémir encore 5 minutes pour cuire la farine.
⏲ 8 min
Hors du feu, incorporez le persil haché, généreusement. Assaisonnez de sel, de poivre blanc et d'une râpée de muscade. Elle doit avoir l'air d'une sauce verte, pas d'une sauce blanche piquetée de vert.
⏲ 2 min
Dressez les pommes de terre, nappez-les de sauce et empilez le porc croustillant à côté. Servez avec les betteraves marinées.

Variantes

Avec la couenne : la poitrine avec sa couenne gonfle et devient exceptionnellement croustillante. Ajoutez 5 à 10 minutes au temps de rôtissage.
Friteuse à air : 200°C pendant 12 à 15 minutes en retournant une fois donne pratiquement le résultat du four. Un filet d'eau dans le tiroir limite la fumée.
De la ciboulette dans la sauce : le persil est la règle, mais certaines familles y ajoutent un peu de ciboulette.
Autres féculents : les cuisines danoises servent des pommes de terre nouvelles en été et de la purée en hiver.

Plus de détails et les raisons (1)

Avec de la poitrine fumée (bacon) : c'est la version de la photo ci-dessus. Plus facile à trouver et plus prononcée en goût, même si la coupe traditionnelle est non fumée. Ne rajoutez pas de sel si vous prenez du bacon.

Astuces

Utilisez le four et une grille. Une poêle crache et cuit les tranches de façon inégale. Sur une grille, la graisse s'égoutte et les deux faces croustillent uniformément.
Tenez-vous-en à 5 mm. L'épaisseur est tout le plat. Plus épais, il reste du gras caoutchouteux ; plus fin, ça brûle et devient amer.
Ne laissez pas colorer le roux. La persillesovs est une sauce blanche : versez le lait avant que le mélange beurre-farine ne prenne la moindre couleur.
Le persil hors du feu, et beaucoup. Bouilli, il ternit. La quantité danoise est deux ou trois fois ce que la plupart des gens mettraient.
Servez les betteraves marinées. Ce n'est pas une décoration. Un porc riche et une sauce à la crème seuls deviennent écœurants à mi-assiette.
Élu plat national du Danemark en 2014, lors d'un vote en ligne organisé par le ministère de l'Alimentation. Il a l'air simple, et les Danois y sont sincèrement attachés.