Stegt flæsk med persillesovs (cerdo crujiente con salsa de perejil)
El plato nacional de Dinamarca, elegido por votación popular en 2014: panceta de cerdo en rebanadas de 5 mm asada sobre rejilla hasta quedar vidriosa y crujiente, servida con papas hervidas y una salsa blanca cargada de perejil. El grosor, la cantidad de perejil y la remolacha encurtida al lado lo son todo.
Ingredientes
- Panceta de cerdo · sin ahumar, en rebanadas de 5 mm800 g
- Sal · poca, antes de cocinar
- Papas · pequeñas y de tamaño parejo, con cáscara800 g
- Persillesovs (salsa de perejil)
- Mantequilla50 g
- Harina50 g
- Leche · agrégala por partes600 ml
- Perejil liso · picado fino; suficiente para que la salsa se vea verde1 puñado grande
- Sal y pimienta blanca · al gusto
- Nuez moscada · una raspadita
- Jugo de limón amarillo · unas gotas, opcional
- Para servir
- Remolacha encurtida · rødbeder danés: corta la grasa
Preparación
- ⏲ 10 min
Precalienta el horno a 225°C. Corta la panceta en rebanadas de 5 mm, colócalas en una sola capa sobre una rejilla encima de una bandeja y sálalas ligeramente. Más gruesas no quedan crujientes de lado a lado; más delgadas se queman.
- ⏲ 30 min
Asa 15 minutos, dales la vuelta y asa otros 10-15 hasta que los bordes se hayan curvado y estén bien dorados y la superficie se vea vidriosa. (En la estufa: fuego medio-alto, por tandas, 4-5 minutos por lado.)
- ⏲ 20 min
Mientras tanto, hierve las papas en agua con sal de 15 a 20 minutos, hasta que una brocheta las atraviese. Mantenlas calientes.
- ⏲ 3 min
Prepara la salsa: derrite la mantequilla, incorpora la harina y cocínala 2 minutos sin que tome color. Dorar el roux es un error aquí: esta es una salsa blanca.
- ⏲ 8 min
Agrega la leche por partes, batiendo sin parar, hasta que quede lisa y lo bastante espesa para cubrir una cuchara. Deja hervir suavemente 5 minutos más para cocer la harina.
- ⏲ 2 min
Fuera del fuego, incorpora el perejil picado, con generosidad. Sazona con sal, pimienta blanca y una raspadita de nuez moscada. Debe verse como una salsa verde, no como una blanca con puntitos verdes.
Sirve las papas, báñalas con la salsa y amontona el cerdo crujiente al lado. Sirve con remolacha encurtida.
Variantes
- Con panceta ahumada (tocino): Es la versión de la foto de arriba. Más fácil de conseguir y de sabor más fuerte, aunque el corte tradicional es sin ahumar. Si usas tocino, omite la sal extra.
- Con cuero: La panceta con su cuero se infla y queda excepcionalmente crujiente. Agrega 5-10 minutos al tiempo de horno.
- Freidora de aire: 200°C de 12 a 15 minutos, volteando una vez, da prácticamente el resultado del horno. Un chorrito de agua en el cajón reduce el humo.
- Cebollín en la salsa: El perejil es lo canónico, pero en algunas casas se agrega un poco de cebollín.
- Otros acompañamientos: Las cocinas danesas sirven papas nuevas en verano y puré en invierno.
Consejos
- Usa el horno y una rejilla. Una sartén salpica y cocina las rebanadas de forma dispareja. Sobre la rejilla, la grasa escurre y ambos lados quedan crujientes por igual.
- Respeta los 5 mm. El grosor es todo el platillo. Más grueso deja grasa chiclosa; más delgado se quema y se amarga.
- No dores el roux. La persillesovs es una salsa blanca: agrega la leche antes de que la mezcla de mantequilla y harina tome color.
- El perejil fuera del fuego, y mucho. Hervido, se apaga. La cantidad danesa es dos o tres veces lo que la mayoría usaría.
- Sirve la remolacha encurtida. No es decoración. El cerdo graso y la salsa cremosa por sí solos empalagan a mitad del plato.
- Votado plato nacional de Dinamarca en 2014, en una encuesta en línea del Ministerio de Alimentación. Parece sencillo, y los daneses le tienen un verdadero cariño.
Los fundamentos detrás de este plato
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Brasear: colágeno, tiempo y por qué no se puede apurarLos cortes duros se vuelven tiernos no porque el músculo se relaje, sino porque el colágeno se convierte en gelatina, y esa conversión necesita tiempo, no más calor.
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
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