Svíčková na smetaně (carne ao molho de creme)

Ingredientes

• Carne bovina · uma peça inteira — alcatra ou patinho800 g
• Bacon · para lardear, opcional50 g
• Manteiga3 colher de sopa
• Caldo de carne · ou água500 ml
• Raízes (a espinha dorsal do molho)
• Cenouras · picadas grosseiramente2
• Pastinaca · ou mais uma cenoura1
• Aipo-rábano · ou 2 talos de salsão100 g
• Cebola1
• Especiarias e o equilíbrio agridoce
• Pimenta-do-reino em grão8
• Pimenta-da-jamaica em grão4
• Folhas de louro2
• Tomilho · seco0.5 colher de chá
• Açúcar1 colher de sopa
• Vinagre · ou suco de limão-siciliano2 colher de sopa
• Sal · a gosto
• Para finalizar
• Creme de leite fresco200 ml
• Mostarda Dijon · opcional1 colher de chá
• Para servir (não é opcional)
• Knedlíky · bolinhos de pão tchecos; os congelados comprados servem
• Geleia de cranberry4 colher de sopa
• Chantili4 colher de sopa
• Rodelas de limão-siciliano4

Modo de preparo

1. Tempere a carne generosamente com sal e pimenta-do-reino. Se quiser, fure-a e enfie tiras de bacon (lardear) para que um corte magro não resseque.

2. Derreta a manteiga em uma panela de fundo grosso e sele a carne até ficar bem dourada por todos os lados; reserve.

   ⏲ 10 min

3. Na mesma panela, cozinhe a cenoura, a pastinaca, o aipo-rábano e a cebola picados grosseiramente na manteiga até dourarem. Os vegetais dourados são de onde vem a cor do molho — apresse esta etapa e o molho fica pálido.

   ⏲ 15 min

4. Junte a pimenta-do-reino, a pimenta-da-jamaica, o louro, o tomilho e o açúcar por 30 segundos e então despeje o vinagre e raspe o fundo da panela.

   ⏲ 2 min

5. Volte a carne à panela e junte caldo até a altura dos vegetais. Tampe e braseie em fogo baixo por 1½–2 horas, até a carne se desfazer com um garfo.

   ⏲ 110 min

6. Retire a carne e embrulhe em papel-alumínio para descansar. Pesque todas as folhas de louro e especiarias inteiras — batidas, deixam o molho turvo e áspero.

7. Bata os vegetais e o líquido do braseado com um mixer até ficar liso e passe uma vez por uma peneira. Essa única passada é o que deixa o molho aveludado.

   ⏲ 5 min

8. Junte o creme de leite e a mostarda e cozinhe em fogo baixo mais 5 minutos para engrossar. Ajuste com sal, açúcar e vinagre até o equilíbrio agridoce ficar certo — esse equilíbrio é a identidade da svíčková, então vá provando.

   ⏲ 5 min

9. Fatie a carne fina, contra as fibras, coloque no prato e regue com bastante molho. Coloque os knedlíky ao lado, uma colherada de geleia de cranberry coberta com chantili, e finalize com uma rodela de limão-siciliano.

Os fundamentos por trás deste prato

• O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
• Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
• Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.