Vepřo knedlo zelo (porco assado, bolinhos de pão e chucrute)

Ingredientes

• Knedlíky (2 rolos, 16 fatias)
• farinha de trigo500 g
• leite · morno250 ml
• fermento biológico fresco · ou 7g do seco20 g
• açúcar1 colher de chá
• sal1.5 colher de chá
• ovo1
• pãezinhos brancos amanhecidos · de pelo menos um dia, em cubos de 1cm; precisam estar realmente secos150 g
• O porco
• pescoço ou barriga de porco · com a pele e a camada de gordura1.2 kg
• sal2 colher de chá
• sementes de alcaravia · inteiras2 colher de chá
• alho · amassados4 dentes
• cebolas · em pedaços grosseiros2
• água200 ml
• O chucrute
• chucrute · reserve o líquido separadamente600 g
• banha · ou óleo2 colher de sopa
• cebola · picada fino1
• açúcar1 colher de sopa
• sementes de alcaravia1 colher de chá
• O molho
• farinha de trigo2 colher de sopa
• caldo do assado · completado com água ou caldo se faltar400 ml

Modo de preparo

1. O porco vai primeiro. Risque a pele a cada 1cm e esfregue o sal, a alcaravia e o alho amassado por toda parte. Arrume as cebolas numa assadeira, coloque o porco por cima com a pele para cima e despeje a água.

   ⏲ 10 min

2. Cubra com tampa ou papel-alumínio e asse a 160C por 2 horas. Depois tire o papel-alumínio e suba o forno para 220C por 20 minutos para empolar a pele. Enquanto há umidade na superfície, a temperatura empaca em 100C e praticamente não há douramento (dourar e a reação de Maillard).

   ⏲ 120 min

3. Enquanto assa, comece os bolinhos. Misture o açúcar e o fermento no leite morno e deixe 10 minutos. Uma espuma por cima significa que está vivo.

   ⏲ 10 min

4. Misture a farinha e o sal, junte o ovo e o leite com fermento e sove por 8 minutos. Deve ficar mole mas desgrudar das mãos. O glúten formado aqui tem dois trabalhos ao mesmo tempo: segurar o gás e manter a forma na água fervente (massa e glúten).

   ⏲ 8 min

5. Incorpore os cubos de pão seco por último, em três vezes. Trabalhe-os por mais tempo e eles se desmancham e desaparecem na massa. Precisam continuar como cubos, pelo motivo que o Umm Ali expõe: só o que já está seco absorve líquido e ainda mantém sua estrutura. Aqui eles tiram água de uma massa úmida e incham, e é isso que mantém aberto o miolo do knedlík.

   ⏲ 5 min

6. Cubra e deixe crescer num lugar morno por 50 minutos, até dobrar.

   ⏲ 50 min

7. Divida em dois e enrole cada parte num rolo de uns 7cm de diâmetro, depois deixe crescer mais 20 minutos. Mais grosso que isso e o meio não cozinha.

   ⏲ 20 min

8. Leve uma panela larga de água salgada à fervura e baixe para um fervilhar mínimo. Coloque os rolos e cozinhe destampado por 20 minutos, virando uma vez. Uma fervura forte rasga a superfície e a água entra.

   ⏲ 20 min

9. Retire-os e fure-os por toda parte com um garfo imediatamente. O vapor preso precisa sair, ou o bolinho murcha e fica encharcado ao esfriar.

   ⏲ 1 min

10. Corte com linha, não com faca. Pegue um palmo de linha de algodão, passe em volta do rolo e cruze as pontas puxando; ele se separa em fatias de 2cm. Uma lâmina pressiona enquanto corta, então um miolo úmido e elástico é compactado em pasta a cada corte. A linha separa sem pressionar nada.

    ⏲ 3 min

11. O chucrute: refogue a cebola na banha por 5 minutos, junte o chucrute espremido, o açúcar, a alcaravia e 100ml do líquido reservado e cozinhe em fogo baixo por 35 minutos. O açúcar não está ali para adoçar, está ali para responder ao ácido.

    ⏲ 35 min

12. O molho: coe o caldo do assado, deixe 2 colheres de sopa da gordura na assadeira, misture a farinha e cozinhe por 2 minutos, depois junte o caldo aos poucos (engrossar molhos). Cinco minutos fervilhando e ele ganha corpo.

    ⏲ 7 min

13. Fatie o porco. Arrume as fatias de knedlík e o chucrute lado a lado no prato e despeje o molho sobre a carne. Uma fatia cortada com linha deve ter uma face lisa e aberta — é o sinal de que deu certo.

    ⏲ 5 min

Os fundamentos por trás deste prato

• O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
• Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
• Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.