Svíčková na smetaně (res en salsa de crema)
Uno de los platillos checos más conocidos: una pieza entera de res braseada dos horas con raíces, con el propio braseado licuado en una salsa aterciopelada y terminado con crema. La mermelada de arándano rojo y la crema batida de encima no son decoración: ese contraste agridulce es lo esencial, y los knedlíky de pan absorben el resto.
Ingredientes
- Res · una pieza entera: cuadril o bola800 g
- Tocino · para mechar, opcional50 g
- Mantequilla3 cucharada
- Caldo de res · o agua500 ml
- Raíces (la columna vertebral de la salsa)
- Zanahorias · picadas grueso2
- Chirivía · o una zanahoria más1
- Apio nabo · o 2 ramas de apio100 g
- Cebolla1
- Especias y el equilibrio agridulce
- Pimienta negra en grano8
- Pimienta de Jamaica en grano4
- Hojas de laurel2
- Tomillo · seco0.5 cucharadita
- Azúcar1 cucharada
- Vinagre · o jugo de limón amarillo2 cucharada
- Sal · al gusto
- Para terminar
- Crema para batir200 ml
- Mostaza de Dijon · opcional1 cucharadita
- Para servir (no es opcional)
- Knedlíky · bolas de pan checas (dumplings); las congeladas compradas sirven
- Mermelada de arándano rojo4 cucharada
- Crema batida4 cucharada
- Rodajas de limón amarillo4
Preparación
Sazona la res generosamente con sal y pimienta. Si quieres, perfórala e introduce tiras de tocino (mechado) para que un corte magro no se reseque.
- ⏲ 10 min
Derrite la mantequilla en una olla de fondo grueso y sella la res hasta dorarla bien por todos lados; luego apártala.
- ⏲ 15 min
En la misma olla, cocina en mantequilla la zanahoria, la chirivía, el apio nabo y la cebolla picados grueso hasta que se doren. Las verduras doradas son de donde viene el color de la salsa: si te apresuras, la salsa queda pálida.
- ⏲ 2 min
Agrega la pimienta, la pimienta de Jamaica, el laurel, el tomillo y el azúcar 30 segundos; luego vierte el vinagre y raspa el fondo de la olla.
- ⏲ 110 min
Regresa la res y agrega caldo hasta el nivel de las verduras. Tapa y brasea a fuego bajo de 1½ a 2 horas, hasta que la carne se deshaga con un tenedor.
Saca la res y envuélvela en papel aluminio para que repose. Retira todas las hojas de laurel y las especias enteras: licuarlas vuelve la salsa turbia y áspera.
- ⏲ 5 min
Licúa las verduras y el líquido del braseado con una licuadora de inmersión hasta que quede liso, y luego pásalo una vez por un colador. Esa única pasada es lo que hace la salsa aterciopelada.
- ⏲ 5 min
Incorpora la crema y la mostaza y deja hervir suavemente 5 minutos más para que espese. Ajusta con sal, azúcar y vinagre hasta que el equilibrio agridulce sea el correcto; ese equilibrio es la identidad de la svíčková, así que prueba a medida que avanzas.
Corta la res en rebanadas finas en contra de la fibra, sírvela y báñala con abundante salsa. Agrega los knedlíky al lado, pon una cucharada de mermelada de arándano rojo coronada con crema batida y termina con una rodaja de limón amarillo.
Variantes
- Srnčí na smetaně: Venado en lugar de res, la versión de temporada de caza en Chequia.
- Olla de presión: Reduce el braseado a 40 minutos; después reduce la salsa sin tapa para recuperar el cuerpo.
- Sin knedlíky: Las papas hervidas o el arroz funcionan bien. La salsa es lo bastante rica para acompañar cualquier cosa.
- Más ligera: Baja a 100 ml de crema y licúa más verdura: sigue espesa, pero menos pesada.
- Prepárala un día antes: La salsa mejora notablemente tras una noche en el refrigerador. Cocínala la víspera si tienes invitados.
Consejos
- El equilibrio agridulce es todo el platillo. Alterna vinagre y azúcar y sigue probando. Una crema rica sin acidez no es svíčková: es solo res en salsa de crema.
- Dora bien las verduras. Todo ese color naranja y esa profundidad vienen de este paso.
- Retira siempre las especias enteras antes de licuar. La pimienta de Jamaica y el laurel triturados en la salsa la vuelven amarga y arenosa.
- No te saltes el colador. Esa única pasada es la diferencia entre una salsa casera y una de restaurante.
- Corta la res en rebanadas finas, en contra de la fibra. Las rebanadas gruesas quedan duras.
- La mermelada de arándano rojo y la crema batida no son adorno: son el contrapunto dulce y fresco de una salsa muy rica. Sin ellas empalaga rápido.
- Los knedlíky son laboriosos de hacer; los congelados de una tienda europea, o rebanadas gruesas de pan blanco, cumplen la función.
Los fundamentos detrás de este plato
- El dorado y la reacción de MaillardLa carne no se dora por una de tres razones: está mojada, la sartén está fría o pusiste demasiado de una vez. Además, cómo la película marrón pegada a la sartén se convierte en tu salsa.
- Cocinar carne: temperatura, reposo y cortar contra la fibraEl punto de cocción es una temperatura interna, no una cantidad de minutos. Qué hace de verdad el reposo, cómo manejar un corte grueso y por qué la dirección en que rebanas cambia la textura.
- Técnicas de cuchillo: agarre, cortes y por qué importa el tamañoCómo sujetas el cuchillo importa más que lo rápido que cortas. El agarre de pinza, la mano en garra y por qué el tamaño uniforme es una decisión de cocción y no estética.
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