Svíčková na smetaně (bœuf à la sauce à la crème)
L'un des plats tchèques les plus connus : une pièce de bœuf entière braisée deux heures avec des légumes racines, le braisage lui-même mixé en une sauce veloutée et terminé à la crème. La confiture d'airelles et la crème fouettée posées dessus ne sont pas une décoration : ce contraste aigre-doux est tout l'intérêt, et les knödel de pain épongent le reste.
Ingrédients
- Bœuf · une pièce entière : rumsteck ou tende de tranche800 g
- Lard · pour larder, facultatif50 g
- Beurre3 c. à soupe
- Fond de bœuf · ou eau500 ml
- Légumes racines (la base de la sauce)
- Carottes · grossièrement coupées2
- Panais · ou une carotte de plus1
- Céleri-rave · ou 2 branches de céleri100 g
- Oignon1
- Épices et équilibre aigre-doux
- Poivre noir en grains8
- Piment de la Jamaïque en grains4
- Feuilles de laurier2
- Thym · séché0.5 c. à café
- Sucre1 c. à soupe
- Vinaigre · ou jus de citron2 c. à soupe
- Sel · selon le goût
- Pour terminer
- Crème liquide entière200 ml
- Moutarde de Dijon · facultatif1 c. à café
- Pour servir (pas facultatif)
- Knedlíky · knödel de pain tchèques ; ceux du commerce, surgelés, conviennent
- Confiture d'airelles4 c. à soupe
- Crème fouettée4 c. à soupe
- Rondelles de citron4
Préparation
Assaisonnez généreusement le bœuf de sel et de poivre. Si vous le souhaitez, piquez-le et glissez-y des lanières de lard (larder) pour éviter qu'une pièce maigre ne se dessèche.
- ⏲ 10 min
Faites fondre le beurre dans une cocotte épaisse et saisissez le bœuf jusqu'à ce qu'il soit bien coloré sur toutes ses faces, puis réservez-le.
- ⏲ 15 min
Dans la même cocotte, faites revenir au beurre la carotte, le panais, le céleri-rave et l'oignon grossièrement coupés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. C'est de la coloration des légumes que vient la couleur de la sauce : allez trop vite et la sauce reste pâle.
- ⏲ 2 min
Ajoutez le poivre, le piment de la Jamaïque, le laurier, le thym et le sucre pendant 30 secondes, puis versez le vinaigre et grattez le fond de la cocotte.
- ⏲ 110 min
Remettez le bœuf et ajoutez du fond jusqu'au niveau des légumes. Couvrez et laissez braiser à feu doux 1 h 30 à 2 heures, jusqu'à ce que la viande se défasse à la fourchette.
Sortez le bœuf et enveloppez-le dans du papier d'aluminium pour le laisser reposer. Retirez toutes les feuilles de laurier et toutes les épices entières : mixées, elles rendent la sauce trouble et âpre.
- ⏲ 5 min
Mixez les légumes et le liquide de braisage au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une sauce lisse, puis passez-la une fois au tamis. C'est ce seul passage qui rend la sauce veloutée.
- ⏲ 5 min
Incorporez la crème et la moutarde et laissez frémir encore 5 minutes pour épaissir. Rectifiez avec du sel, du sucre et du vinaigre jusqu'à ce que l'équilibre aigre-doux soit juste : cet équilibre est l'identité de la svíčková, alors goûtez au fur et à mesure.
Tranchez finement le bœuf dans le sens contraire des fibres, dressez-le et nappez-le de beaucoup de sauce. Ajoutez les knedlíky à côté, une cuillerée de confiture d'airelles surmontée de crème fouettée, et terminez par une rondelle de citron.
Variantes
- Srnčí na smetaně : du chevreuil à la place du bœuf, la version de la saison de chasse en Tchéquie.
- Autocuiseur : ramène le braisage à 40 minutes ; faites ensuite réduire la sauce à découvert pour lui rendre du corps.
- Sans knedlíky : des pommes de terre à l'eau ou du riz conviennent très bien. La sauce est assez riche pour accompagner n'importe quoi.
- Plus légère : descendez à 100 ml de crème et mixez davantage de légumes ; toujours épaisse, moins lourde.
- La veille : la sauce est nettement meilleure après une nuit au réfrigérateur. Préparez-la la veille quand vous recevez.
Astuces
- L'équilibre aigre-doux est tout le plat. Alternez vinaigre et sucre et goûtez sans cesse. Une crème riche sans aucune acidité, ce n'est pas de la svíčková : c'est juste du bœuf à la crème.
- Faites bien dorer les légumes. Toute cette couleur orangée et cette profondeur viennent de cette étape.
- Retirez toujours les épices entières avant de mixer. Le piment de la Jamaïque et le laurier broyés dans la sauce la rendent amère et granuleuse.
- Ne sautez pas le tamis. Ce seul passage fait la différence entre une sauce maison et une sauce de restaurant.
- Tranchez le bœuf finement, dans le sens contraire des fibres. Des tranches épaisses sont dures sous la dent.
- La confiture d'airelles et la crème fouettée ne sont pas une garniture : elles sont le contrepoint sucré et frais d'une sauce très riche. Sans elles, on s'en lasse vite.
- Les knedlíky sont délicats à faire ; des surgelés d'une épicerie européenne, ou d'épaisses tranches de pain blanc, font l'affaire.
Les bases derrière ce plat
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