Thieboudienne (peixe com arroz)

Ingredientes

• Postas de peixe branco · garoupa, pargo, bacalhau fresco — grossas, com espinha1.2 kg
• Arroz quebrado (riz brisé) · ou arroz jasmim700 g
• Óleo · óleo de amendoim é ainda melhor150 ml
• Extrato de tomate · a cor e a profundidade do prato150 g
• Cebolas · em fatias grossas2
• Alho6 dentes
• Água ou caldo de peixe2 L
• Sal · a gosto
• Roff (o recheio do peixe)
• Salsinha lisa1 punhado grande
• Alho4 dentes
• Cebola0.5
• Pimenta scotch bonnet ou habanero1
• Sal e pimenta-do-reino · a gosto
• Legumes (pela ordem de tempo de cozimento)
• Mandioca · batata-doce também serve300 g
• Cenouras · em pedaços grandes2
• Repolho · em gomos0.25 cabeça
• Batata-doce1
• Berinjela · substitui o jaxatu local (tomate amargo)1
• Quiabo8 unidades
• Feijão-fradinho · cozido; o de lata serve100 g
• Umami (essencial)
• Peixe seco · no lugar do guedj local — bacalhau seco ou polaca30 g
• Molho de peixe · no lugar do yeet local1 colher de sopa
• Folhas de louro2
• Para servir
• Limões ou limões-sicilianos2
• Cebola crua · em fatias finas

Modo de preparo

1. Faça o roff: soque ou triture a salsinha, o alho, a cebola, a pimenta, o sal e a pimenta-do-reino até virar uma pasta grossa. Faça cortes fundos em cada posta de peixe e empurre a pasta bem para dentro. É esta etapa que faz dele um thieboudienne e não apenas arroz de tomate.

   ⏲ 15 min

2. Aqueça bastante óleo em uma panela de fundo grosso e doure o peixe recheado dos dois lados. Ele não precisa cozinhar por dentro — pegue a cor e retire.

   ⏲ 10 min

3. No mesmo óleo, frite a cebola e o alho, depois junte o extrato de tomate e cozinhe pelo menos 5–7 minutos, até escurecer a um vermelho-tijolo e o óleo se separar. Apresse esta etapa e o arroz fica com gosto de tomate cru.

   ⏲ 7 min

4. Junte os 2 L de água, o peixe seco, o molho de peixe e as folhas de louro e leve à fervura. Junte os legumes começando pelos de cozimento mais longo: mandioca, depois cenoura, batata-doce, repolho, berinjela, quiabo.

   ⏲ 15 min

5. Retire cada legume quando ficar macio e reserve. Nos últimos 10 minutos, volte o peixe ao caldo para terminar de cozinhar e retire com cuidado — apoie com uma concha, ele se quebra fácil.

   ⏲ 15 min

6. Meça o caldo que sobrou. Complete ou reduza até cerca de 1,6 vez o volume do arroz e tempere com firmeza — o arroz tira todo o seu tempero deste líquido.

   ⏲ 5 min

7. Junte o arroz lavado e o feijão-fradinho cozido, mexa uma vez, tampe e cozinhe no fogo mais baixo por 20–25 minutos. Não mexa de novo.

   ⏲ 25 min

8. Desligue o fogo e deixe descansar 10 minutos. Raspe a crosta grudada no fundo em vez de descartá-la — no Senegal esse xoon é a parte mais disputada da panela.

   ⏲ 10 min

9. Espalhe o arroz numa travessa grande, arrume o peixe e os legumes por cima e espalhe o xoon. Sirva com limão e cebola crua, uma travessa compartilhada por todos.

Os fundamentos por trás deste prato

• O dourado e a reação de MaillardA carne não doura por um de três motivos: está molhada, a frigideira está fria ou você colocou coisa demais de uma vez. E mais: como a película marrom grudada na frigideira vira o seu molho.
• Cozinhar carne: temperatura, descanso e cortar contra a fibraO ponto é uma temperatura interna, não um número de minutos. O que o descanso realmente faz, como lidar com um corte grosso e por que a direção em que você fatia muda a textura.
• Técnicas de faca: empunhadura, cortes e por que o tamanho importaComo você segura a faca importa mais do que a velocidade do corte. A empunhadura em pinça, a mão em garra e por que o tamanho uniforme é uma decisão de cozimento e não estética.