Name: Thieboudienne (pescado con arroz)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina senegalesa
Ingredients: 1.2 kg Rodajas de pescado blanco; 700 g Arroz partido (riz brisé); 150 ml Aceite; 150 g Pasta de tomate; 2 Cebollas; 6 dientes Ajo; 2 L Agua o caldo de pescado; Sal; 1 puñado grande Perejil liso; 4 dientes Ajo; 0.5 Cebolla; 1 Chile scotch bonnet o habanero; Sal y pimienta; 300 g Yuca; 2 Zanahorias; 0.25 cabeza Repollo; 1 Camote; 1 Berenjena; 8 vainas Okra; 100 g Frijoles de ojo negro; 30 g Pescado seco; 1 cucharada Salsa de pescado; 2 Hojas de laurel; 2 Limas o limones amarillos; Cebolla cruda

Ingredientes

6raciones

Rodajas de pescado blanco · mero, pargo, bacalao: gruesas, con hueso1.2 kg
Arroz partido (riz brisé) · o arroz jazmín700 g
Aceite · el de maní es aún mejor150 ml
Pasta de tomate · el color y la profundidad del platillo150 g
Cebollas · en rodajas gruesas2
Ajo6 dientes
Agua o caldo de pescado2 L
Sal · al gusto
Roff (el relleno del pescado)
Perejil liso1 puñado grande
Ajo4 dientes
Cebolla0.5
Chile scotch bonnet o habanero1
Sal y pimienta · al gusto
Verduras (por orden de tiempo de cocción)
Yuca · sirve el camote300 g
Zanahorias · en trozos grandes2
Repollo · en gajos0.25 cabeza
Camote1
Berenjena · en lugar del jaxatu local (tomate amargo)1
Okra8 vainas
Frijoles de ojo negro · cocidos; los de lata sirven100 g
Umami (imprescindible)
Pescado seco · en lugar del guedj local: bacalao o abadejo seco30 g
Salsa de pescado · en lugar del yeet local1 cucharada
Hojas de laurel2
Para servir
Limas o limones amarillos2
Cebolla cruda · en rodajas finas

Preparación

Prepara el roff: machaca o tritura el perejil, el ajo, la cebolla, el chile, la sal y la pimienta hasta obtener una pasta gruesa. Haz cortes profundos en cada rodaja de pescado y mete la pasta bien adentro. Este solo paso es lo que lo hace thieboudienne y no un simple arroz con tomate.
⏲ 15 min
Calienta abundante aceite en una olla de fondo grueso y dora el pescado relleno por ambos lados. No hace falta que se cocine por completo: dale color y sácalo.
⏲ 10 min
En el mismo aceite, fríe la cebolla y el ajo, luego agrega la pasta de tomate y cocínala al menos 5-7 minutos, hasta que se oscurezca a un rojo ladrillo y el aceite se separe. Si te apresuras, el arroz sabe a tomate crudo.
⏲ 7 min
Agrega los 2 L de agua, el pescado seco, la salsa de pescado y las hojas de laurel y lleva a ebullición. Agrega las verduras empezando por las de cocción más larga: yuca, luego zanahoria, camote, repollo, berenjena y okra.
⏲ 15 min
Saca cada verdura a medida que se ablande y apártala. En los últimos 10 minutos, regresa el pescado al caldo para terminar de cocerlo y luego sácalo con cuidado; sostenlo con un cucharón, se rompe con facilidad.
⏲ 15 min
Mide el caldo que queda. Complétalo o redúcelo hasta aproximadamente 1,6 veces el volumen del arroz, y sazónalo con decisión: el arroz toma toda su sazón de este líquido.
⏲ 5 min
Incorpora el arroz enjuagado y los frijoles de ojo negro cocidos, revolviendo una sola vez; luego tapa y cocina al fuego más bajo de 20 a 25 minutos. No vuelvas a revolver.
⏲ 25 min
Apaga el fuego y deja reposar 10 minutos. Raspa la costra pegada al fondo en lugar de desecharla: en Senegal, ese xoon es la parte más disputada de la olla.
⏲ 10 min
Extiende el arroz en una bandeja grande, acomoda encima el pescado y las verduras, y esparce el xoon por arriba. Sirve con lima y cebolla cruda, en una sola bandeja que comparten todos.

Variantes

Ceebu jën rouge (rojo): La versión con pasta de tomate de esta receta, por mucho la más común.
Ceebu jën blanc (blanco): Sin nada de tomate, solo caldo de pescado y verduras. Sin nada detrás de lo cual esconderse, muchos cocineros la consideran la más difícil.
Versión con carne: Cambia el pescado por cordero o res y se convierte en ceebu yapp.
Si consigues jaxatu: El tomate amargo de África occidental (garden egg), de una tienda africana, da un final levemente amargo que la berenjena no logra; ese filo es lo que equilibra el platillo.
Nuokh: Pescado molido mezclado con roff y formado en bolitas, cocido junto con las rodajas.

Consejos

No escatimes en el sofrito de la pasta de tomate. Es donde este platillo falla con más frecuencia. Espera el cambio de color y que el aceite se separe antes de seguir.
Termina de sazonar el caldo antes de que entre el arroz. Salar el arroz después nunca te lleva al punto.
La costra de xoon es el objetivo, no un error. Sube un poco el fuego en los últimos dos minutos del reposo y obtendrás más.

Más detalles y los porqués (3)

Consigue arroz partido. Las tiendas africanas o asiáticas lo tienen. Los granos rotos absorben mucho más caldo y dan la textura ligeramente apelmazada, no suelta, que define al thieboudienne. Si no lo encuentras, remoja arroz jazmín 20 minutos y reduce un poco el líquido.
No omitas el pescado seco. El guedj y el yeet fermentados son la base sobre la que se construye todo este platillo; un puñado de bacalao seco más una cucharada de salsa de pescado se acerca sorprendentemente.
Es un platillo de una sola bandeja, para compartir. En Senegal se pone una bandeja grande en el suelo y todos comen alrededor con la mano. Es el plato nacional del que los senegaleses están más orgullosos, inscrito en la lista del patrimonio inmaterial de la UNESCO en 2021.

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