티에부디엔
토마토 페이스트로 볶은 국물에 부순 쌀을 지어내는 세네갈의 국민 요리. 파슬리와 마늘로 만든 로프를 생선 속에 채워 지지고, 그 국물에 채소를 순서대로 익혀 건진 뒤 마지막에 밥을 앉힙니다. 바닥의 누룽지(숀)가 제일 인기 있는 부분이에요.
재료
- 흰살 생선 토막 · 우럭·도미·삼치·대구. 뼈째 두툼하게1.2 kg
- 부순 쌀(리즈 브리제) · 없으면 자스민쌀700 g
- 식용유 · 땅콩기름이면 더 좋아요150 ml
- 토마토 페이스트 · 이 요리의 색과 깊이150 g
- 양파 · 굵게 채 썰기2 개
- 마늘6 쪽
- 물 또는 생선 육수2 L
- 소금 · 적당량
- 로프 (생선 속 양념)
- 이탤리언 파슬리 · 듬뿍1 줌
- 마늘4 쪽
- 양파0.5 개
- 스카치보닛 또는 하바네로 · 청양고추 2개로 대체 가능1 개
- 소금·후추 · 각 적당량
- 채소 (익는 순서대로)
- 카사바(유카) · 고구마로 대체 가능300 g
- 당근 · 큼직하게 토막2 개
- 양배추 · 웨지로0.25 통
- 고구마1 개
- 가지 · 현지의 자하투(쓴토마토) 대신1 개
- 오크라8 개
- 검은눈콩 · 삶아서. 통조림도 좋아요100 g
- 감칠맛 (핵심)
- 마른 생선 · 현지 게즈 대신 마른 명태·건대구30 g
- 피시소스 · 현지 예트 대신1 큰술
- 월계수 잎2 장
- 곁들임
- 라임 또는 레몬2 개
- 생양파 · 얇게 썰어
조리 단계
- ⏲ 15분
로프를 만든다: 파슬리, 마늘, 양파, 고추, 소금, 후추를 절구에 찧거나 다져 거친 페이스트로 만든다. 생선 토막마다 칼집을 깊게 내고 이 페이스트를 속까지 밀어 넣는다. 이 한 단계가 티에부디엔을 그냥 토마토밥이 아니게 만든다.
- ⏲ 10분
큰 무쇠 냄비에 기름을 넉넉히 달구고 속을 채운 생선을 앞뒤로 노릇하게 지진다. 다 익히지 않아도 된다 — 겉면만 잡고 건져 둔다.
- ⏲ 7분
같은 기름에 양파와 마늘을 볶다가 토마토 페이스트를 넣고 **5~7분 이상** 볶는다. 색이 진한 벽돌색으로 바뀌고 기름이 분리되어 올라올 때까지. 여기서 서두르면 밥에서 날토마토 맛이 난다.
- ⏲ 15분
물 2L, 마른 생선, 피시소스, 월계수 잎을 넣고 끓인다. 카사바 → 당근 → 고구마 → 양배추 → 가지 → 오크라 순으로, 익는 데 오래 걸리는 것부터 넣는다.
- ⏲ 15분
채소는 익는 대로 하나씩 건져 따로 담아 둔다. 마지막 10분에 지져 둔 생선을 국물에 넣어 익힌 뒤 조심스럽게 건진다. 부서지기 쉬우니 국자로 받쳐서.
- ⏲ 5분
남은 국물을 계량한다. 쌀 양의 약 1.6배가 되도록 물을 더하거나 졸이고, 소금으로 간을 세게 맞춘다 — 밥이 이 국물의 간을 그대로 가져간다.
- ⏲ 25분
씻은 쌀과 삶은 검은눈콩을 넣고 한 번 저은 뒤, 뚜껑을 덮고 아주 약한 불에서 20~25분 익힌다. 중간에 젓지 않는다.
- ⏲ 10분
불을 끄고 10분 뜸을 들인다. 바닥에 눌어붙은 누룽지(숀)는 버리지 말고 긁어낸다 — 세네갈에서는 이게 제일 인기 있는 부분이다.
큰 접시에 밥을 넓게 펴고 생선과 채소를 둘러 올린 뒤 숀을 흩어 얹는다. 라임과 생양파를 곁들여 한 접시에서 여럿이 함께 먹는다.
팁과 변형
변형
- 치에부젠 루즈(붉은 것): 토마토 페이스트를 쓴 이 레시피의 버전. 가장 흔합니다.
- 치에부젠 블랑(흰 것): 토마토를 아예 넣지 않고 생선 육수와 채소만으로 냅니다. 재료의 맛이 그대로 드러나 오히려 더 어렵다고들 해요.
- 고기 버전: 생선 대신 양고기나 소고기를 쓰면 티에부야프(ceebu yapp)가 됩니다.
- 자하투를 구할 수 있다면: 서아프리카 식료품점의 쓴토마토(가든 에그)를 넣으세요. 가지로는 낼 수 없는 쌉쌀한 뒷맛이 이 요리의 균형점입니다.
- 누오키(생선 완자): 생선살을 다져 로프와 섞어 완자로 만들어 함께 익히기도 합니다.
꿀팁
- 부순 쌀을 찾아보세요. 서아프리카 식료품점이나 아시아 마켓에 있습니다. 부러진 쌀알이 국물을 훨씬 잘 먹고, 알알이 서지 않고 살짝 뭉치는 그 질감이 티에부디엔입니다. 없으면 자스민쌀을 20분 불렸다 물을 조금 줄여 쓰세요.
- 토마토 페이스트 볶는 시간을 아끼지 마세요. 이 요리에서 실패가 가장 많이 나는 지점입니다. 색이 바뀌고 기름이 도는 걸 눈으로 확인하고 다음으로 넘어가세요.
- 국물 간을 밥 짓기 전에 완성하세요. 밥에 나중에 소금을 뿌려도 절대 그 맛이 안 납니다.
- 마른 생선을 빼지 마세요. 현지의 게즈·예트(발효 건어물)가 내는 그 깊은 감칠맛이 이 요리의 밑바닥입니다. 마른 명태 한 줌과 피시소스 한 큰술이 꽤 가깝게 갑니다.
- 숀(누룽지)은 실수가 아니라 목표입니다. 뜸 들일 때 마지막 2분만 불을 살짝 올리면 더 잘 생겨요.
- 한 접시에 담아 함께 먹는 요리입니다. 세네갈에서는 큰 쟁반을 바닥에 놓고 둘러앉아 손으로 먹습니다. 세네갈 사람들이 가장 자랑스러워하는 국민 요리이고, 2021년 유네스코 무형문화유산에 등재됐어요.
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