Name: Thiéboudienne (riz au poisson)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 10 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Cuisine sénégalaise
Ingredients: 1.2 kg Darnes de poisson blanc; 700 g Riz brisé; 150 ml Huile; 150 g Concentré de tomate; 2 Oignons; 6 gousses Ail; 2 l Eau ou fumet de poisson; Sel; 1 grosse poignée Persil plat; 4 gousses Ail; 0.5 Oignon; 1 Piment scotch bonnet ou habanero; Sel et poivre; 300 g Manioc; 2 Carottes; 0.25 tête Chou; 1 Patate douce; 1 Aubergine; 8 pièces Gombos; 100 g Niébés (haricots cornille); 30 g Poisson séché; 1 c. à soupe Sauce de poisson (nuoc-mâm); 2 Feuilles de laurier; 2 Citrons verts ou citrons; Oignon cru

Ingrédients

6portions

Darnes de poisson blanc · mérou (thiof), vivaneau, cabillaud : épaisses, avec l'arête1.2 kg
Riz brisé · ou riz jasmin700 g
Huile · l'huile d'arachide est encore meilleure150 ml
Concentré de tomate · la couleur et la profondeur du plat150 g
Oignons · grossièrement émincés2
Ail6 gousses
Eau ou fumet de poisson2 l
Sel · selon le goût
Roff (la farce du poisson)
Persil plat1 grosse poignée
Ail4 gousses
Oignon0.5
Piment scotch bonnet ou habanero1
Sel et poivre · selon le goût
Légumes (par ordre de temps de cuisson)
Manioc · la patate douce convient300 g
Carottes · en gros tronçons2
Chou · en quartiers0.25 tête
Patate douce1
Aubergine · remplace le jaxatu local (tomate amère)1
Gombos8 pièces
Niébés (haricots cornille) · cuits ; en boîte, ça convient100 g
Umami (indispensable)
Poisson séché · à la place du guedj local : cabillaud ou lieu séché30 g
Sauce de poisson (nuoc-mâm) · à la place du yeet local1 c. à soupe
Feuilles de laurier2
Pour servir
Citrons verts ou citrons2
Oignon cru · finement émincé

Préparation

Préparez le roff : pilez ou mixez le persil, l'ail, l'oignon, le piment, le sel et le poivre en une pâte grossière. Pratiquez des entailles profondes dans chaque darne de poisson et enfoncez-y la pâte bien à l'intérieur. C'est cette seule étape qui en fait un thiéboudienne et pas simplement un riz à la tomate.
⏲ 15 min
Faites chauffer une bonne quantité d'huile dans une marmite à fond épais et faites dorer le poisson farci des deux côtés. Inutile qu'il cuise à cœur : prenez la couleur, puis retirez-le.
⏲ 10 min
Dans la même huile, faites revenir l'oignon et l'ail, puis ajoutez le concentré de tomate et faites-le cuire au moins 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'il fonce en rouge brique et que l'huile se sépare. Allez trop vite et le riz aura un goût de tomate crue.
⏲ 7 min
Ajoutez les 2 l d'eau, le poisson séché, la sauce de poisson et le laurier, et portez à ébullition. Ajoutez les légumes en commençant par les plus longs à cuire : manioc, puis carotte, patate douce, chou, aubergine, gombos.
⏲ 15 min
Retirez chaque légume dès qu'il est tendre et réservez-le. Dans les 10 dernières minutes, remettez le poisson dans le bouillon pour terminer sa cuisson, puis retirez-le avec précaution, en le soutenant avec une louche : il se brise facilement.
⏲ 15 min
Mesurez le bouillon restant. Complétez-le ou faites-le réduire jusqu'à environ 1,6 fois le volume du riz, et assaisonnez-le franchement : le riz tire tout son assaisonnement de ce liquide.
⏲ 5 min
Incorporez une fois le riz rincé et les niébés cuits, puis couvrez et faites cuire à feu très doux 20 à 25 minutes. Ne remuez plus.
⏲ 25 min
Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes. Raclez la croûte collée au fond plutôt que de la jeter : au Sénégal, ce xoon est la partie la plus disputée de la marmite.
⏲ 10 min
Étalez le riz sur un grand plateau, disposez le poisson et les légumes dessus et parsemez le xoon par-dessus. Servez avec du citron vert et de l'oignon cru, un seul plateau partagé par tous.

Variantes

Ceebu jën rouge : la version au concentré de tomate de cette recette, de loin la plus courante.
Ceebu jën blanc : pas de tomate du tout, juste du fumet de poisson et des légumes. Sans rien derrière quoi se cacher, beaucoup de cuisinières la trouvent plus difficile.
Version à la viande : remplacez le poisson par de l'agneau ou du bœuf et cela devient le ceebu yapp.
Nuokh : du poisson haché mêlé de roff et roulé en boulettes, cuites avec les darnes.

Plus de détails et les raisons (1)

Si vous trouvez du jaxatu : la tomate amère d'Afrique de l'Ouest (garden egg), dans une épicerie africaine, donne une finale légèrement amère que l'aubergine ne peut pas offrir, et c'est cette pointe qui équilibre le plat.

Astuces

Ne bâclez pas la cuisson du concentré de tomate. C'est là que ce plat rate le plus souvent. Guettez le changement de couleur et l'huile qui se sépare avant de passer à la suite.
Terminez l'assaisonnement du bouillon avant d'ajouter le riz. Saler le riz après coup ne donne jamais le bon résultat.
La croûte de xoon est le but, pas une erreur. Montez un peu le feu pendant les deux dernières minutes de repos et vous en aurez davantage.

Plus de détails et les raisons (3)

Trouvez du riz brisé. Les épiceries africaines ou asiatiques en vendent. Les grains cassés boivent bien plus de bouillon et donnent la texture légèrement collante, aux grains non séparés, qui définit le thiéboudienne. À défaut, faites tremper du riz jasmin 20 minutes et réduisez un peu le liquide.
Gardez le poisson séché. Le guedj et le yeet fermentés sont le socle sur lequel tout ce plat est bâti ; une poignée de cabillaud séché plus une cuillerée à soupe de sauce de poisson s'en approchent étonnamment.
C'est un plat à partager sur un seul plateau. Au Sénégal, un grand plateau est posé au sol et chacun mange autour, à la main. C'est le plat national dont les Sénégalais sont le plus fiers, inscrit en 2021 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.

Les bases derrière ce plat

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