参鸡汤
韩国代表性的滋补汤——整只童子鸡肚子里塞满糯米、人参、大蒜和红枣，炖成乳白色、养人的汤。夏天的必备菜；鸡肉软嫩，汤汁浓郁，鸡肚里还有米粥。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
去掉鸡尾部的脂肪和内脏，把腹腔冲洗干净；擦干。
- ⏲ 5分钟
在腹腔里塞入泡好的糯米、大蒜、红枣和栗子，只塞到三分之二满（以免米膨胀时把鸡撑破）。把两条鸡腿交叉，封住开口。
- ⏲ 5分钟
深锅里放入鸡、人参、黄芪、大葱、姜、剩下的大蒜和水，煮开。
- ⏲ 50分钟
撇去浮沫，转中小火，炖40-60分钟至鸡肉软烂。
- ⏲ 2分钟
捞出大葱、姜和黄芪。汤呈乳白色、味道浓郁就好了。
盛进砂锅碗里，撒上葱花。在餐桌上用盐和胡椒调味；鸡肉配着鸡肚里的米一起吃。
变化
- 鲍鱼参鸡汤：加入鲍鱼，滋补效果更浓。
- 紫苏籽参鸡汤：拌入磨碎的紫苏籽，香浓醇厚。
- 大蒜或锅巴：放大量大蒜，或加入锅巴。
- 清炖鸡（baeksuk）：简单版，不放米和人参，只炖鸡。
更多细节和原因 (3)
小贴士
- 腹腔只塞到三分之二满，米膨胀时才不会把鸡撑破；用鸡腿封住开口。
- 传统上用年轻的小鸡——熟得快、肉嫩。
- 去掉尾部脂肪，汤才不油腻。
- 炖40分钟以上，汤才会乳白、醇厚。
- 锅里不放盐——在餐桌上用盐和胡椒调味。
更多细节和原因 (2)
- 小鸡不只是熟得快。它的胶原蛋白还没有交联成坚韧的形态，所以四十分钟就足以把它变成明胶（炖煮）。老鸡要几个小时才能达到同样的程度，那时米早就煮烂了。
- 锅里不放盐是有意的设计。早放的盐无法再取出来，而每一碗里米和汤的比例都不一样，一种调味无法适合所有碗。雪浓汤出于同样的理由做了同样的选择（盐：时机比用量更重要）。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
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