白切猪肉（韩式水煮肉）

材料

• 猪肉 · 整块五花肉或猪梅花肉/猪腿肉800g
• 大葱 · 葱绿部分1根
• 洋葱 · 对半切1
• 蒜瓣6
• 姜 · 切片1块
• 去腥用
• 韩式大酱2大勺
• 整粒胡椒1小勺
• 米酒 · 或烧酒3大勺
• 速溶咖啡 · 可选1小勺
• 香叶 · 可选2
• 虾酱蘸料
• 韩式虾酱2大勺
• 韩式辣椒粉0.5小勺
• 蒜末0.5小勺
• 香油1小勺

做法

1. 锅里加足够没过猪肉的水，拌入韩式大酱，烧开。放入整块猪肉。

   ⏲ 5分钟

2. 加入大葱、洋葱、大蒜、姜、胡椒粒、米酒、咖啡和香叶。撇去浮起的浮沫。

   ⏲ 3分钟

3. 转中小火煮50–60分钟。用筷子插进去能顺利穿过、没有粉红色的汁流出，就熟了。

   ⏲ 50分钟

4. 关火，让猪肉在汤里静置10分钟，保持湿润。（马上切会变干。）

   ⏲ 10分钟

5. 韩式虾酱和韩式辣椒粉、蒜末、香油拌匀，做成蘸料。

6. 猪肉逆纹切成厚片，趁温热配虾酱蘸料、泡菜、大蒜和生菜包着吃。

这道菜背后的基础

• 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 干热与湿热：如何选择烹饪方法烤和煮不是同一件事的高温版和低温版——它们是不同的两大类。一类造香气，一类造软嫩，而大多数好菜是按顺序把两者都用上。