照片: Acabashi · CC BY-SA 4.0
泰式绿咖喱
香气浓郁、微辣的泰式咖喱：鸡肉和蔬菜用绿咖喱酱和椰奶煮成。用市售咖喱酱，一口锅25分钟就能做好，配茉莉香米饭正合适。
材料
- 鸡腿肉（或鸡胸肉） · 切成一口大小400g
- 绿咖喱酱 · 市售3大勺
- 椰奶 · 1罐400ml
- 水或鸡高汤150ml
- 茄子（泰国圆茄或普通茄子） · 切成一口大小1
- 彩椒 · 切片1
- 竹笋 · 可选100g
- 鱼露2大勺
- 白糖（或椰糖）1大勺
- 泰国青柠叶（卡菲尔青柠叶） · 可选4
- 泰国罗勒 · 可选1把
- 青柠 · 切角，佐餐用0.5
- 食用油1大勺
做法
- ⏲ 3分钟
从椰奶顶部舀出3–4大勺浓稠的椰浆放进锅里，中火煮2–3分钟，直到它“裂开”、油分离出来（不出油的话就用油代替）。
- ⏲ 2分钟
加入绿咖喱酱，炒1–2分钟至出香味。
- ⏲ 3分钟
放入鸡肉，翻炒至表面变色不透明。
- ⏲ 7分钟
倒入剩下的椰奶和水（高汤），煮到微沸，加入茄子和竹笋，煮5分钟。
- ⏲ 5分钟
用鱼露、白糖和青柠叶调味，加入彩椒，再煮3–4分钟，至鸡肉熟透、蔬菜软中带脆。
- ⏲ 30秒
关火，拌入泰国罗勒。配热腾腾的茉莉香米饭上桌。
变化
- 虾或牛肉：用虾或牛肉代替鸡肉。
- 素食版：用豆腐、蘑菇和蔬菜，用酱油代替鱼露。
- 红咖喱/黄咖喱：只要换一种咖喱酱，就是另一种咖喱。
- 温和版：少放咖喱酱，多放椰奶。
小贴士
- 罗勒用手撕，不要用刀切。切过的罗勒在刀切的地方氧化变黑，香气也留在了砧板上。离火后用手撕，就是第6步的全部。
- 先让椰浆裂开——用分离出的油炒咖喱酱，能激发香气。
- 咖喱酱要炒透，去掉生味，风味更深。
- 平衡鱼露、白糖和青柠，达到咸甜酸的和谐。
- 罗勒和青柠叶最后放，保持香气。
- 各种咖喱酱咸度不同，所以最后再调味。
更多细节和原因 (4)
- 香料酱（rempah）要炒十五分钟，这里只要一到两分钟。 叻沙把酱炒15-20分钟，拉旺炒八到十分钟，米雷布斯炒八分钟。这个食谱只要一到两分钟，这不是马虎——而是由酱的成分决定的。分岔路口就在它和马斯曼咖喱分开的地方：大量烘香的肉桂、丁香、小豆蔻和八角让马斯曼咖喱自成一格，而绿咖喱酱只烘一点点芫荽籽、孜然和白胡椒，是以新鲜香草为基础的。
- 在所有放进咖喱酱的东西里，新鲜香料最不耐热。香菜、罗勒之类都是嫩叶香草，应该离火后再放，或者在最后三十秒放，因为它们的香气成分远在沸腾之前就开始逸散（新鲜香草）。干辣椒、红葱头和马来虾酱（belacan）需要时间和热量才能释放香气；青辣椒、香茅茎、青柠叶和香菜根一分钟内就交出香气，然后就开始流失。所以“把酱炒出香味”要炒多久，是由食材决定的，而不是由菜决定的。
- 那为什么还要炒。因为香气溶于油而不溶于水，这正是酸咖喱赖以成立的事实——那道咖喱里完全没有油，于是把酱捣得久得多来弥补。而且油不只是提取，它还能留住：在敞口锅里本会散到空气中的香气被油捕获，再带到整锅里。这就是“裂开”的椰浆的用处，也是为什么一勺普通的油是名副其实的替代品，而不是将就。
- 绿色是叶绿素，而叶绿素正是会被酸破坏的色素。和焯水一样，加热会让细胞释放出有机酸，这些酸把叶绿素里的镁夺走，颜色就会变成橄榄色，再变黄。这就是为什么这里整个炖煮不到十分钟，也是为什么配料用的是青柠叶而不是青柠汁——要香气，不要酸。青柠改为挤进碗里。
这道菜背后的基础
- 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
- 新鲜香草：硬叶、嫩叶与下锅时机香气会挥发，所以时机决定一切。硬叶香草和嫩叶香草的区别在哪里，为什么茎比你以为的更值钱，为什么罗勒永远不该碰刀。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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