照片: 최광모 · CC BY-SA 4.0
韩式泡菜（辣白菜）
韩国最具代表性的发酵食物——大白菜先用盐腌，再在每片叶子间抹上用韩式辣椒粉、大蒜、姜和发酵海鲜调成的酱料，然后让它发酵。新腌时爽脆，久放后浓郁酸香；是韩国料理的根基。
材料
做法
大白菜从根部对半切开，每片叶子之间都撒上盐，放进盐水里腌4–6小时，中途翻一次面。
- ⏲ 60分钟
当菜帮能弯曲而不折断时，用清水冲洗三遍去掉盐分，切面朝下沥水1小时。
- ⏲ 5分钟
把糯米粉搅入清水中，小火边搅边煮成糊；放凉。
- ⏲ 3分钟
把放凉的糯米糊与韩式辣椒粉、大蒜、姜、韩式虾酱、鱼露、白糖和洋葱泥拌匀，再拌入萝卜丝和小葱。
- ⏲ 10分钟
把酱料均匀抹在腌好的白菜每一片叶子之间。用外层的叶子包好，紧紧压进容器里。
室温发酵1–2天，至出现气泡，然后放入冰箱冷藏。新鲜吃或久放后吃都很好。
变化
更多细节和原因 (4)
- 腌制是配方的一半，它是一个脱水装置，而不是调味。腌渍的第一个杠杆是盐的浓度（发酵基础）。盐通过渗透作用把水从白菜细胞里拉出来（盐），而这些水就成了泡菜发酵用的卤水。罐子里从来没有倒进过任何卤水。
- 这就是为什么腌菜会因为一个问题分成三条路：卤水从哪里来。泡菜自己产生卤水；四川泡菜往坛子里倒卤水，并让它活上好几年；泽庵萝卜完全不用液体，把萝卜埋在干米糠里。
- 菜帮能弯而不断，是腌制到位的判断标准。盐腌不够，白菜会在之后才出水，把酱料冲稀。盐腌过头，盐会把乳酸菌和其他一切一起抑制住，泡菜永远不会变酸——只会变咸。
- 糯米糊不只是胶水。乳酸菌以糖为食，而白菜能提供的游离糖很少。糊化的淀粉事先把这份食物铺好，同时还能让辣椒粉悬浮在其中。两份工作，而不是一份。
小贴士
更多细节和原因 (1)
- 把空气压出去是防霉措施，不是个人偏好。这是发酵的第三个杠杆，办法就是把所有东西都压到液面以下。露出卤水的白菜就是霉菌开始的地方。
这道菜背后的基础
- 发酵基础：盐、温度与空气发酵是受控的变质。你只用三根杠杆来控制它——盐、温度和隔绝空气——而失败的迹象一看便知。
- 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
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