用油激发香料：为何先把香味留在油里

香气溶于油，不溶于水

香料里你闻到的大部分东西——萜烯、辣椒素、姜黄素——都是脂溶性的。搅进水里，只能出来一部分；用热油一激，提取出来的多得多，而且会散布到整道菜里。

这就是为什么印度、泰国和中东菜几乎总是以用油炒香料开头。黄油鸡、印度香饭和鹰嘴豆咖喱都是这样。

芥末反着来

有一种香料不服从脂溶性这个前提。芥末的辛辣根本不存在于种子里：黑芥子苷和黑芥子酶必须遇到水才能生成它。而它们生成的那种化合物会被热破坏。

藏红花也不服从，原因不同。承载颜色的藏红花素和承载香气的藏红花醛都很容易溶于水，所以藏红花丝是泡出来的，而不是炒出来的——西班牙海鲜饭在菜谱一开始就把它放进温热的高汤里；要是丢进热油里，它会一块一块地上色，香气也会丢掉一半左右。所以“香气进到油里”是一条有两个指名例外的规则，而两个例外的答案都是液体，而不是油。

所以同一颗种子会给出两种相反的结果。

• 马萨拉多萨把芥菜籽放进热油里炸到爆开。酶被破坏了，所以完全没有辛辣，剩下的是坚果般的香气。
• 伊利什帕图里用冷水磨芥末，从不加热。辛辣完整地保留下来。
• 一只鸡的芥末酱是芥末粉用约40°C的水调开，放十分钟，然后才加醋。沸水会杀死酶，酱汁就一点也不辣了；醋放早了，会把辣度冻结在它当时达到的程度。

这是一种由水而不是由油打开的香气。它的挥发性也是辣椒素所没有的：敞开的碗一小时内就会损失很多，煮沸则会把它彻底赶走。

菜里根本没有油的时候

上面两个例外，是站在前提另一边的食材。另一种情况让前提完全成立，却让你无从利用它：一道菜里任何地方都没有油、没有黄油、也没有椰奶。炒香料不是被省掉的一步——根本没有油可以炒。

酸咖喱直截了当地这样说。它旁边的咖喱都以用油炒酱开头——绿咖喱把椰浆熬到出油，用分离出的油炒酱，叻沙把香料酱炒到出油——而“酸咖喱既没有椰浆也没有油，所以这一步在它这里根本不存在。”剩下的，是下面讲大蒜的几节也在讲的那个旋钮：细胞破碎到什么程度。“没有油脂来提取，剩下唯一的变量就是表面积，所以这份酱要捣到完全看不见纤维。”搅拌机做不好，因为刀片是切，而碾才能打开细胞。

冬阴功汤从这个旋钮的另一端回答同一个问题。它同样不含油，同样是酸的，它不把香料磨碎，而是把香茅、南姜和泰国青柠叶整根拍裂，放进汤里浸出味道，上桌前再捞出来（新鲜香草）。捣到看不见纤维，或者整段拍裂：同一个旋钮，被两道不含油的泰国汤拨到了两端。

油脂本来还会做的一件事是让味道变圆润，这笔账也会找上门来。青木瓜沙拉说得很明白——里面的一切都溶于水，一下子以全部强度出现，所以这份菜谱是一个靠尝来调的比例，而不是一种方法。辣也一样：没有油脂可以溶进去并把它散开，辣椒素就留在悬浮于汤中的辣椒颗粒上，所以同样重量的辣椒吃起来更冲，而且不均匀，一勺一勺不一样（辣椒与辣度）。

同样的虾壳，介质决定你拿到哪一半

这个前提分类的是化合物，而一种食材是好几种化合物的组合，它们未必一致。虾壳就是一个简单的例子，它有三种不同的用法。

• 冬阴功汤把虾壳放进水里。虾头和虾壳稍微煎一下，然后煮进汤底，一碗清澈的酸汤要的是鲜味。那一页把这种划分说了出来：“煎过的壳渗出的橙色是类胡萝卜素，溶于脂肪；鲜味则溶于水，在小火慢煮中出来。”
• 咖喱炒蟹把虾壳放进油里。“蟹壳给酱汁的东西就没了，所以先用油炒一把虾壳，补回一些”——那份酱汁是建立在一层有颜色、有香气的油上的，而这层油来自虾壳。
• 酸咖喱两样都不放。它的虾版本把虾壳和虾头捣进酱里，所以什么也没有被提取进任何东西，全部留在碗里。

所以菜谱要回答的问题，不是一种食材是不是脂溶性的，而是它携带的东西里，这道菜用得上哪一样，而介质就是做出这个选择的方式。

整颗香料先放，香料粉后放

• 整颗的（孜然籽、小豆蔻、肉桂、丁香、香叶）：先放进热油。二十到三十秒，香气就爆出来了。
• 磨成粉的（辣椒粉、姜黄、芫荽粉、印度综合香料（garam masala））：容易焦得多。这些后放，就在加液体之前。

香料粉在锅里大约只能撑三十秒。之后就会发苦。拿不准的话，先加一点液体把温度降下来。

花椒是整颗的，却还是最后放

四川菜点名引用这一节，然后反着做。火锅写道：“花椒不要早放。整颗香料需要时间释放香气，但花椒正好相反，所以最后一分钟恰到好处。”麻辣香锅更进一步，离火后才把它拌进去，“只用余温翻拌”。担担面根本不把它放进油里——干锅焙一分钟，磨碎，最后撒上。按上面那一行，三者用的都是整颗香料，而三者放的时间都比香料粉还晚。

那两行是按香料焦得多快来分类的，而它们底下有一个假设，下一节的第2步把它明说了出来：炒的目的是把香气转移到油里。花椒要送出的东西不是香气。辣椒与辣度把羟基-α-山椒素归为一种烷基酰胺，它带来的感觉“更接近触觉而不是味觉——不是TRPV1把温度读成痛，而是麻刺感和一种震动感”，而这些菜给出了后果。火锅的步骤说，带来麻味的成分怕热，所以“炒得久了，麻味就没了，只剩下苦”；麻辣香锅对明火也是这么说的。这里没有什么需要油来携带，而先下锅就意味着要在锅里熬过之后发生的所有事情。

所以同一种花椒几乎可以放在任何位置，决定位置的是这道菜要的是香料的哪一半。

• 要麻，并且留住麻。宫保鸡丁给它三十秒，在一汪中等温度的油里，在两段大火之间特意把火调小；麻辣烫用小火把它和豆瓣酱一起炒香；火锅等到最后一分钟；麻辣香锅先关火；担担面则让它完全不碰油。
• 要香，放弃麻。回锅肉把花椒和葱、姜、料酒一起放进冷水，把猪肉在里面煮二十五到三十分钟，然后把肉捞出来，把香料留下。这正是上面那条普通规则一字不差地在运行，作用在香料能挺过它的那一半上——一锅你打算倒掉的煮肉水，不会有人在里面留住麻味。
• 两样都不要，也根本不用锅。四川泡菜把它和辣椒、姜、八角一起丢进5%的冷盐水里，放上好几天。

辣椒与辣度称它为“在油里唤醒的干香料，麻感走在整道菜的前面”，这话仍然成立——油是唤醒它的地方。那句话没有定下来的是什么时候，而答案是锅的远端，而不是近端。

顺序是有道理的

1. 把油烧热。 2. 整颗香料——把它们的香气转移到油里。 3. 洋葱——最慢的。把水分赶走，带出甜味。 4. 大蒜和姜——它们比洋葱焦得快得多。洋葱炒到一半时再放。 5. 香料粉——三十秒。 6. 番茄膏或液体——降低温度，把锅底的焦香化开。

大蒜和洋葱一起放，洋葱还没熟大蒜就焦了。光是把这个顺序做对，一锅咖喱就会明显不同。

删掉第1步的菜

埃塞俄比亚的多罗瓦特把一公斤切得很细的紫洋葱放进完全没有油的干锅里，煮将近一个小时。洋葱塌下去之后，黄油才出场。

原则依然成立——黄油晚放，是因为它要和柏柏尔香料（berbere）一起下锅。让这个顺序成立的，是这里的洋葱不是一种香味料，而是酱汁的主体。没有面粉、没有番茄、没有淡奶油，所以在没有油的情况下把洋葱的水分赶走，就是建立稠度的方式。

香料粉的三十秒规则在同一道菜里也是例外。柏柏尔香料和黄油一起下锅，煮得久得多，因为干炒了一小时洋葱之后，锅的温度远远到不了会把它烧焦的程度。

同样的顺序，在另一端运行

删掉第1步，顺序依然是往前走的。塔德卡（tadka）把它倒了过来：油烧热，香料完全按上面那样在油里激发出香味，然后整锅浇在一道已经做好的菜上。印度豆糊只放姜黄把扁豆煮软，几乎全部的香气都来自最后十秒；拉萨姆汤原话就是这么说的——“塔德卡不是最后一种食材，而是最后一道烹饪步骤。”

这不是这篇指南末尾那份收尾清单。那些东西是不经加热加进去的，因为加热正是会破坏它们的东西。塔德卡是一个在油炸温度下完整的激发香味步骤；只是它的位置移动了。它之所以存在，是因为两个事实互相拉扯——香气必须遇到热油才能出来，而一旦出来，它就是挥发性的。炒香料回答了前一个；最后才炒回答了后一个。这就是拉萨姆汤一起泡就离火、而不是继续沸煮的原因：大滚一分钟，就会带走它刚刚得到的塔德卡的很大一部分。

海南鸡饭把它挪得更远。热油浇在碗里的生姜末和葱末上，所以那份香气根本不靠近锅。

而磨得多粗，是和磨得多新鲜分开的另一个旋钮。拉萨姆汤特意把胡椒碾得很粗：磨细的话表面积大得多，香气跑得更快，还会作为浑浊的粉末散在汤里，而粗的碎块到了餐桌上还在释放。这篇指南末尾的保存一节说要用多少磨多少——研磨的粗细是同一个事实的另一半。

番茄膏也是要炒的东西

直接搅进液体里，番茄膏会保留一股刺口的生酸味。在油里炒一两分钟，炒到颜色变深、开始粘锅，它就变得甜而鲜。这就是皮克马乔和伊拉克多尔玛的酱汁看起来那么深的原因。

湿的香料酱：炒到出油

在整个东南亚，这不是一个步骤，而是整道菜的开场。大蒜、红葱头、辣椒和香料磨成的酱——印尼叫bumbu，马来西亚叫rempah——放进油里，判断它好了的不是时钟，而是油。酱里的水分走得够多时，你加进去的油就会重新分离出来，浮到表面上。在那之前就加液体，生蒜味和生硬的香料味会一直留在菜里。

仁当牛肉、拉旺、叻沙、米雷布斯和伊坎佩佩斯都取决于这一步。酱还湿的时候，锅的温度超不过100°C，所以出油其实是锅在告诉你水已经没了。

大蒜随火候不同是三种不同的食材

• 小火，只取香气：甜而温和。这正是蒜香意面追求的——炒成褐色就是失败。
• 中火，炒成褐色：有坚果香，深沉得多。
• 炒焦：发苦，而且无法挽回。

同一瓣蒜，三种结果。见火候。

大蒜还有第二根轴：怎么切

那三种是火候这根轴。还有另一根完全不用加热。

完整的蒜瓣里没有一点辛辣。蒜氨酸和蒜氨酸酶分处不同的细胞，只有细胞壁破裂时才会相遇，这时才生成大蒜素。所以一瓣蒜能给你

• 切片——破碎的细胞最少，最温和；
• 切碎——介于两者之间；
• 拍碎——最冲。

三种不同的强度，而反应在大约十分钟时达到顶峰。在拍黄瓜里趁黄瓜腌盐的时候切蒜，是算术，不是工作顺序。

还有一个位置，蒜瓣根本不进菜

上面三种有一个共同的前提：破碎的大蒜要放进去。同一根轴上还有一个位置把它扔掉——切面在一个表面上擦过，然后蒜瓣就扔了。在那里负责切的不是刀，而是被擦的那个表面，破裂的只有切面最外面那一层细胞。比上面三种都少。

这意味着用量是由那个表面决定的，而不是由几瓣蒜决定的。多菲内焗土豆擦的是烤盘内壁，并写下了原因：“切碎的大蒜在乳制品里放一个小时会焦掉，留下苦味和明显的口感。只要它的香气。”尼斯沙拉擦一只宽口的盘子，再把生菜铺上去。这两道擦的都是器皿；意式烤面包片擦的是食物，在那里，一块温热、干燥、粗糙的面包皮就是擦板。

它在时间上也落在别的地方。擦出来的大蒜素是在吃之前几秒钟在表面上生成的，所以它没有时间爬上那条十分钟的曲线——这就是为什么意式烤面包片能在一个盘子里同时用到那条曲线的两端：拌进番茄里的蒜末正好给了十分钟，而面包上的大蒜只有几秒钟。

最后才放的香气

凡是怕热的，都离火后再放。

• 新鲜香草（香菜、罗勒、欧芹、莳萝）：久煮会把香气赶走。
• 焙炒过的香油：是收尾用油，不是烹饪用油。
• 印度综合香料：即使在印度，也常常在最后再放一次。
• 黑胡椒：现磨。磨好的胡椒粉几乎没剩什么香气。

胡椒粒有时也会整颗放，那时它就是一种食材而不是调料。挪威的福里科尔把胡椒粒原样一层层铺进去。磨成粉，辣会散布到整锅汤里，盖住卷心菜的甜味；整颗的，只有咬到一颗时才会出现。同样的胡椒，要么是一锅汤的背景，要么是偶尔的一个亮点。

保存

香料粉在六到十二个月里会失去大部分香气；整颗的能保存两三年。用多少磨多少比买新香料效果更明显——买整颗的，自己磨。在香气就是这道菜的地方，这一点最重要，比如麻婆豆腐里的花椒。