韩式泡菜汤
用发酵充分的泡菜和猪肉煮成的韩国代表性炖汤，汤底浓郁香辣。朴素的家常味道，让人忍不住添饭。
材料
做法
猪肉切成一口大小，泡菜切块。豆腐切厚片，大葱和洋葱斜切。
- ⏲ 4分钟
锅中倒入香油烧热，中火炒猪肉。表面变色后加入泡菜，再炒3–4分钟。
- ⏲ 30秒
加入韩式辣椒粉和蒜末，炒30秒，炒出香味。
- ⏲ 15分钟
倒入清水（或鳀鱼高汤）和泡菜汁，放入洋葱，大火煮开。转中火煮15分钟。
- ⏲ 5分钟
加入豆腐和大葱，用韩式汤用酱油调味，再煮5分钟。如果泡菜较嫩、味道冲，加一小撮白糖；如果确实太酸，就多加洋葱代替。
关火，趁热配米饭上桌。
变化
小贴士
- 配方里仍然有糖，而两者不能互相替代。那一小撮糖是给嫩泡菜的，因为没熟透的泡菜是冲而不是酸，糖能盖住冲的棱角。洋葱则是给真正发酵过头的泡菜的，那时问题在于酸的量。同样的症状，两种不同的对策。
- 使用发酵充分的（老）泡菜——如果泡菜较嫩，加一小撮糖可以压住冲味。
- 先煎猪肉、煸出油脂，汤的层次会大不相同。
- 豆腐最后放，才能保持软嫩、不碎。
- 用鳀鱼昆布高汤，鲜味更上一层。
- 太酸时，多加洋葱，用天然的甜味来平衡，比加糖更好。
更多细节和原因 (3)
- “多放洋葱胜过放糖”其实同时是两种不同的机制，其中只有一种是甜味。洋葱同时带来糖和水。往已经变得太酸的汤里加糖，它只在舌头上掩盖酸味，别的什么也没做。洋葱加了糖，也加了液体，这会降低酸本身的浓度；而且它在炖煮中软塌，留下浓稠的口感。糖是把问题藏起来，洋葱是把问题稀释掉。
- 罗宋汤走的是同一个论证的反方向。在罗宋汤里，甜菜根的含糖量按重量计约为8%，所以加糖之前汤就已经是甜的，真正在调节的轴是酸。那里蔬菜的糖是常量，醋才是旋钮。这里正好相反：酸由泡菜发酵到什么程度决定，无法再取出来，所以蔬菜的糖是唯一剩下的旋钮。
- 而且这颗洋葱的甜不是焦化的那种。 日式咖喱饭和洋葱汤靠长时间熬炒洋葱来建立甜味，而上色把那种焦糖化和美拉德反应区分开来。这里的洋葱是生的，和水一起下锅，炖15分钟——两种上色都无从发生。得到的只是洋葱本来就有的糖渗进汤里：不如焦化的甜那样深，也不会让汤颜色变深。
这道菜背后的基础
- 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
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