韩式炒年糕

有嚼劲的年糕在甜辣的韩式辣椒酱里煮到入味——韩国人最喜爱的街头小吃，配鱼饼和水煮蛋一起吃。

做法

更多细节和原因 (4)

泡硬年糕不是在把它泡软，而是在解除一次定型。条形年糕就像年糕汤里用的那样，特意用非糯米做成，好让它变硬，因为直链淀粉是冷却后会重新结晶的那部分（煮饭）。变硬的年糕并不是干了；就像放久的面包，它的淀粉回到了结晶状态，而水加热正是让它逆转的方法。团子和松片把同样的变化当作敌人。
这也让“趁还有汤汁时停下”成为一条关于年糕而不是关于酱汁的规则。发黏是一种浓度：把锅里收干，年糕释放出来的淀粉就再也没有地方保持分散，于是年糕泡在自己的糊里。它是靠减少液体达到的，不是靠煮得更久，而且加回液体也无法逆转。
玉米糖浆是一个被特意选来“不往上爬”的台阶。糖浆是按浓度来判断的（糖除了甜还在做什么），火上的每一秒都在把糖汁往阶梯上推；不易结晶的糖浆能保住光泽，而单用白糖就会凝固变硬。和任何咸味的糖汁一样，这里没有数字可读——甜辣脆鸡块看的是铲子在锅底划过留下的痕迹，团子看的是勺背。
鳀鱼昆布高汤是一锅里两次时间不同的萃取。昆布在60-80°C时释放出鲜味，温度再高就会释放出黏滑的物质（高汤），所以昆布在水开时取出，而鳀鱼还要再煮十分钟。清水不是这个的淡化版；它是一锅两样都没有的水。