照片: Benoît Prieur · CC0
马赛鱼汤
马赛渔民的汤。名字的意思就是“煮沸”，这道菜也真的打破了鱼高汤的常规：汤要大火滚煮。猛烈的沸腾把小岩鱼煮散，把橄榄油乳化进汤里，所以不用淡奶油也不用面粉就能变稠。
材料
- 熬汤用的鱼（4人份）
- 小岩鱼 · 多种混合，连头带骨——鲉鱼、鲂鮄、隆头鱼、岩鱼边角1kg
- 康吉鳗 · 可选；能让汤更有厚度300g
- 吃的鱼（三种以上）
- 岩鱼或海鲈 · 切大块400g
- 鮟鱇鱼 · 肉最紧实，所以最先下锅300g
- 鲂鮄或鲉鱼400g
- 青口（贻贝） · 去足丝，刷干净300g
- 虾8
- 汤底
- 橄榄油 · 看起来很多；一半会乳化进汤里120ml
- 洋葱 · 粗切2
- 韭葱1
- 球茎茴香 · 普罗旺斯风味的核心0.5
- 大蒜6瓣
- 熟透的番茄 · 或400g整颗番茄罐头4
- 藏红花0.5小勺
- 橙皮 · 去掉白色内皮；很容易被省掉，但不该省1条
- 百里香4枝
- 香叶2
- 土豆 · 切2cm厚的圆片400g
- 鲁耶酱（rouille）
- 大蒜3瓣
- 粗盐0.5小勺
- 煮熟的土豆 · 或30g泡过汤的面包50g
- 藏红花1撮
- 卡宴辣椒粉0.25小勺
- 蛋黄1
- 橄榄油 · 细细地、非常慢地倒入150ml
- 佐餐用
- 法棍 · 烤过，用大蒜擦过12片
做法
处理小岩鱼。去掉鳃和内脏——留着会把苦味和腥味直接带进汤里。鱼鳞刮个大概就行，鱼头和鱼骨全部下锅：汤的厚度正来自这里。
- ⏲ 8分钟
用60ml橄榄油把洋葱、韭葱、茴香和大蒜炒软8分钟，不要上色。炒上色会让汤的颜色发浑。
- ⏲ 5分钟
加入岩鱼，用铲子压5分钟，直到鱼肉开始散开，再加番茄、藏红花、橙皮、百里香和香叶。
- ⏲ 20分钟
倒入2升热水，大火滚煮20分钟。不是小火慢炖——菜名本身就是指令（bouillir，煮沸），猛烈的沸腾把鱼煮散，把橄榄油乳化进汤里，所以不用淡奶油也不用面粉，汤就会变得浓稠不透明。这和鱼高汤的常规正好相反。
用筛子过滤，用汤勺用力压，把所有东西都挤出来。先过粗筛，再过细筛。压干的骨头丢掉。这锅汤就是这道菜。
- ⏲ 5分钟
做鲁耶酱。把大蒜和粗盐捣成泥，拌入煮熟的土豆、藏红花、卡宴辣椒粉和蛋黄，然后细细地、非常慢地倒入橄榄油，不停搅拌，直到像蛋黄酱一样稠住。一次倒进去会油水分离。蛋黄是生的，如果有孕妇、老人或幼儿食用，请用巴氏杀菌鸡蛋。
- ⏲ 12分钟
把土豆片放进过滤好的汤里煮12分钟。拌入剩下的60ml橄榄油，调味。调味就在这一步定下来——鱼一下锅就不能再搅了。
- ⏲ 8分钟
按由硬到软的顺序下鱼：先鮟鱇鱼，再岩鱼，再鲂鮄，每种间隔两分钟，青口和虾最后。总共六到八分钟。让汤保持在刚好不沸的状态，不要搅动鱼——一搅就碎。
烤法棍片，用切开的蒜瓣擦一擦。
先上汤，把鲁耶酱抹在面包片上，浮在汤里。鱼和土豆随后另装一盘上桌。马赛的餐厅就是这个顺序，而且有实际的理由：放在一个碗里，鱼泡在热汤中会继续被煮。
变化
- 不放土豆：马赛内部本身就有争议。1980年的宪章把土豆算在内，但更古老的做法只有汤和面包。
- 不放青口和虾：马赛的版本并不要求贝类和甲壳类。它们看起来很气派，却会让汤偏向甲壳类的味道，盖住岩鱼的风味。
- 第二天：单独的汤能放两天，而且更好喝。回热的鱼会散，所以留汤，鱼当天吃完。
更多细节和原因 (2)
- 独眼马赛鱼汤（bouillabaisse borgne）：完全不用鱼——在大蒜藏红花汤里煮荷包蛋。名字意思是“独眼的马赛鱼汤”，是没有鱼的日子里做的。
- 蒜泥鱼汤（bourride）：同样的普罗旺斯鱼汤，但不是配鲁耶酱，而是把蒜泥蛋黄酱（aïoli）搅进汤里增稠。蒜酱进了汤，而不是抹在面包上。
小贴士
- 不要用三文鱼、金枪鱼或鲭鱼。油性鱼会把味道带偏，还会让汤浑浊。这道菜里的油脂是橄榄油的工作。
- 别省掉橙皮。人们记得藏红花和茴香，却会漏掉它，而普罗旺斯的特色很大一部分就来自它（用油激发香料）。
- 鱼只在最后八分钟下锅。先把汤做好，上桌前再下鱼。从一开始就煮，鱼会化进汤里，第二个盘子就没有东西可上了。
更多细节和原因 (6)
- 用哪种鱼是配料表里最重要的一行。马赛鱼汤不是用“随便什么鱼”做的，而是用几种多刺、富含胶质的岩鱼。至少三种，能有四种更好。1980年的《马赛鱼汤宪章》（Charte de la bouillabaisse marseillaise）之所以存在，正是因为餐厅打着这个名字卖什么的都有。
- 这里的规矩就是大火滚煮。鱼高汤通常要保持小火微沸（高汤），马赛鱼汤故意打破了这一点。没有猛烈的沸腾，油和水永远融不到一起，汤会一直稀而清（酱汁为何会油水分离）。
- 这和蛤蜊浓汤的规矩正好相反。蛤蜊浓汤也是汤就是全部的一道菜，但那里的蛤蜊汁绝不能沸腾——沸腾会让乳制品分离，让蛤蜊变硬。马赛鱼汤没有乳制品，却有要乳化的油，所以沸腾才是重点。两道汤，关于汤的同一句话，指令却相反。
- 鲁耶酱是组成部分，不是装饰。它和蛋黄酱一样是乳化酱，所以油要慢慢加；如果分离了，另起一个蛋黄，把分离的酱一点一点打进去。
- 最后放一片抹了东西的面包，和洋葱汤是同一个结构：一个在面包上融化格吕耶尔奶酪，一个抹鲁耶酱。两者的汤本身都很朴素，靠上桌时加的东西完成。
- 历史：马赛渔民在码头上用没人要的岩鱼煮的一锅汤。一道为了不浪费廉价鱼而发明的菜，如今成了昂贵的菜，所以1980年不得不写一份宪章，规定里面该放什么。
这道菜背后的基础
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 新鲜香草：硬叶、嫩叶与下锅时机香气会挥发，所以时机决定一切。硬叶香草和嫩叶香草的区别在哪里，为什么茎比你以为的更值钱，为什么罗勒永远不该碰刀。
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