牛油果酱

Name: 牛油果酱
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 4人份
Cuisine: 墨西哥菜
Ingredients: 3个 熟透的牛油果; 1个 青柠; 0.25个 紫洋葱; 1个 番茄; 2大勺 香菜; 1个 墨西哥青辣椒（jalapeño）或其他辣椒; 0.5小勺 盐; 1瓣 大蒜

墨西哥的经典蘸酱——熟透的牛油果加青柠、洋葱、香菜和辣椒压成泥。不用开火，10分钟就能做好。用玉米脆片舀着吃，或堆在塔可和玉米片上；只要材料好，谁都能做。

材料

4人份

熟透的牛油果 · 轻按会稍微下陷3个
青柠 · 榨汁1个
紫洋葱 · 切细末0.25个
番茄 · 去籽切丁1个
香菜 · 切碎2大勺
墨西哥青辣椒（jalapeño）或其他辣椒 · 切末，按口味1个
盐0.5小勺
大蒜 · 可选，磨泥1瓣

做法

可选：先在碗或石臼（molcajete）里把洋葱、辣椒、香菜和盐（还有大蒜）捣一捣，让味道出来。
⏲ 2分钟
牛油果对半切开，去核，把果肉挖进碗里。
⏲ 2分钟
用叉子压到你喜欢的程度——传统做法会留一些小块。
⏲ 2分钟
拌入青柠汁（增添清爽，也能延缓变色）。
⏲ 30秒
拌入番茄丁，按口味调整盐量。
⏲ 1分钟
配玉米脆片马上上桌。吃剩的要用保鲜膜贴紧表面，放进冰箱冷藏。

变化

塔可店风味（guacamole taquero）：上面放肉末或炸猪皮。
加水果：加入芒果或石榴，带来一口口酸甜。
绵密版：拌入少许酸奶油或希腊酸奶。
更辣：用塞拉诺辣椒或哈瓦那辣椒，辣度更高。

小贴士

熟透的牛油果占九成——果蒂下面应该是绿色的，而不是褐色。
青柠汁能延缓变色，让味道更明亮——要多放。
别压太烂；留一些小块，才有口感。
先用盐把洋葱和辣椒捣一捣，辣味会变柔和，香气也更突出。
吃剩的，用保鲜膜贴紧表面，再多挤些青柠汁，延缓变色。

更多细节和原因 (4)

青柠在做的是化学。切开的牛油果变褐，和切开的苹果或土豆一样——多酚氧化酶在切面上与氧气相遇，完全不需要加热，几分钟内就看得出来。对策取决于一道菜能拿掉这个反应所需条件中的哪一个（上色与美拉德反应），而酸拿掉的是酶。所以“要多放”说的是剂量，而不是点缀；吃剩的用保鲜膜贴紧表面，拿掉的则是氧气。
压碎释放的是脂肪而不是淀粉，这才是“别压太烂”的真正原因。鹰嘴豆菜肴对这个旋钮拧得很克制：双饼只压碎大约三分之一，鹰嘴豆咖喱只压碎几颗，因为全部压碎就成了鹰嘴豆泥。鹰嘴豆里出来的是淀粉，而淀粉会增稠。牛油果的本体是包在细胞里的脂肪，所以压碎它什么也不会增稠——过了某个程度，它只是不再有口感，吃起来开始显得油腻。正是那些小块让它还是一道沙拉，而不是一种抹酱。
先用盐捣洋葱和辣椒，是两个机制同时在起作用。大蒜的辛辣味是在细胞破裂时制造出来的，大约十分钟内会不断增强（用油激发香料）；而盐通过渗透作用把洋葱里的水分拉出来，把它的生冲味也一起带走（盐）。在牛油果下碗之前就在碗里做完这两件事，好的牛油果酱吃起来才圆润而不冲，这和青木瓜沙拉对石臼的用法是一样的。
在别的菜里，它的任务是作为最后上桌的那样冰凉湿润的东西。 玉米片把新鲜配料挡在烤箱外面；在奇米昌加里，里面的莎莎酱、酸奶油和牛油果酱只不过是水分，所以全都在出锅后才加上去。这也是它不能提前做的原因：它里面没有任何热量，唯一在走的钟，是酶的那一只。