青木瓜沙拉

泰国的标志性沙拉：青木瓜切丝，和青柠汁、鱼露、椰糖、辣椒一起在石臼里捣拌。酸、辣、咸、甜同时到来，青木瓜爽脆，花生香脆——而且完全不用开火。

做法

青木瓜去皮，切成细丝（可用擦丝器或削皮刀）。豇豆切成3cm段。
⏲ 5分钟
大蒜和辣椒放进石臼里轻轻捣碎。
⏲ 1分钟
加入椰糖、鱼露和青柠汁，捣到糖溶化，成为调味汁。
⏲ 1分钟
加入豇豆、番茄和虾米，轻轻捣一捣，让它们出汁。
⏲ 1分钟
加入青木瓜丝拌匀，一边用杵压、一边用勺子翻，直到裹匀调味汁。
⏲ 2分钟
装盘，撒上熟花生。配糯米饭或烤鸡上桌。

变化

泰式青木瓜沙拉（som tam Thai）：加花生和虾米的流行版本（即本食谱）。
蟹酱版（som tam pu／pla ra）：老挝风味，用发酵蟹或发酵鱼酱（pla ra），味道更重。
不用青木瓜：用胡萝卜丝、黄瓜丝或卷心菜丝代替。
温和版：不放辣椒，改用彩椒。

小贴士

青木瓜要切得细，才能保持爽脆。
没有石臼？就在碗里用两把勺子拌，边拌边压。
青柠、鱼露和糖要平衡好——边尝边调。
要轻轻捣，青木瓜才不会变烂。
上桌前再拌调味汁，才能保持爽脆。

更多细节和原因 (4)

石臼是用来做调味汁的，不是用来捣碎青木瓜的。在拍黄瓜里，被拍碎的是主料本身；而这里捣的是大蒜、辣椒、豇豆和番茄，是为了做出调味汁，青木瓜切成丝，只是在汁里翻拌。同样的动作，不同的对象。下面所说的“轻轻捣”就是全部意思——青木瓜放进石臼是为了裹上调味汁，多捣一下，都是在破坏这道菜赖以存在的那种口感。
不含油的调味汁靠溶解起作用，这决定了要平衡的是什么。和凉拌粉丝、拉布一样，它的调味汁完全不放油。所以没有需要维持的乳化，也没有什么是靠油脂携带的——这和凯撒沙拉的问题正好相反，那里没乳化好的酱汁会从叶子上滑下去，积在碗底。这里的一切都溶于水，并且同时以全部强度到来，这就是为什么这份食谱是一个边尝边调的比例，而不是一种做法：青柠、鱼露和椰糖是三条轴，而且没有油脂来把其中任何一个磨圆（味道的平衡）。
“上桌前再拌”是渗透作用。提前给蔬菜撒盐，它会出水变软——在快腌沙拉里这正是目的，但在沙拉上，就是盘子里的一摊水（盐）。鱼露调味汁就是一种盐水，所以青木瓜丝泡在里面，就成了一份没人点的快腌菜——丝变软了，调味汁也被它们渗出的水冲淡。二十分钟，两样都会失去。
而老挝版本也正是沿着这三条轴而不同。和拉布一样，泰式版本常常会加一点糖，而老挝版本不加。用发酵蟹或发酵鱼酱（pla ra）做的蟹酱版，把盐和发酵味调高，把糖调低。三条轴动了一动——而不是另一道菜。