醋

看标签上的酸度

醋的强度以醋酸浓度标示，通常在4%到7%之间。5%和7%相差40%，所以同样一大勺，效果明显不同。

不知道配方默认的是哪种醋时，少放一点再尝。酸可以后加，却没法拿出来。

种类不是一张可以互换的清单

• 米醋：温和，略带甜味（4-5%）。韩国菜和日本菜的默认选择，也是糖醋肉酸味的来源。
• 白醋（蒸馏醋）：尖锐、中性（5-7%）。没有香气，适合腌渍；放在菜里，只表现为酸，别无其他。
• 苹果醋保留了一些果香，适合调味汁和腌肉。
• 葡萄酒醋：白葡萄酒醋清淡，红葡萄酒醋更厚重。给希腊沙拉调味的就是它。
• 意大利香醋（balsamic）：酸度低，糖分和黏度高。它是为了甜味和醇厚感，而不是为了酸，所以拿来代替别的醋，会改变整道菜。
• 麦芽醋：带谷物味，很有特点。炸鱼薯条上淋的就是它。

酸会挥发——所以分两次放

醋酸会随加热挥发。一开始就全部放进去，等菜做好时已经没有酸味了。

这就是文达卢咖喱把醋分开放的原因：先放的150毫升用来腌肉，最后的2大勺恢复香气和锋芒。任何需要吃起来酸爽的长时间烹调的菜，值得养成的习惯是在最后一分钟再补一点（味道的平衡）。

酸实际上做了什么

• 压住咸味和油腻。没有一个酸味来源，一道浓重的菜吃到一半就会让你吃不下去。
• 让蛋白质变性。白身鱼和虾几十分钟内就会像煮熟一样变紧实——那是在把它弄熟，不是在让它变嫩（腌料真正做了什么）。
• 让果胶变硬。这是实践中最要紧的一条。

豆子和蔬菜，要晚点加

酸会让蔬菜和豆类里的果胶变硬，所以在豆子煮软之前就加醋或番茄，豆子会永远硬下去。这就是像鹰嘴豆咖喱这样放番茄的豆类菜要遵守那样的顺序的原因（浸泡）。

同样的性质偶尔也有用：水里加一点醋，煮土豆就不容易散。

保存

• 醋不会坏。它太酸了，什么都长不了。
• 室温、避光。不需要冷藏。
• 旧瓶里形成的浑浊沉淀或胶状团块是醋母。滤掉后继续用。

替代

• 用柠檬汁代替醋，同样的体积可以，但柠檬香气更重，酸度略低。
• 用白醋代替米醋：少用20%，再加一点糖。
• 意大利香醋没有替代品。非要替代的话，一大勺别的醋加一小勺糖，能接近那个方向。