焯水：让蔬菜保持翠绿
焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
绿色为什么会消失
蔬菜的绿色来自叶绿素，而叶绿素怕热也怕酸。加热会让细胞释放出有机酸；这些酸把叶绿素里的镁夺走，颜色就先变成橄榄绿，再变成黄色。
知道了这一点，方法自然就出来了：煮的时间短，把酸冲淡，再给酸一条出路。
换一种色素，酸就站到另一边
这一节讲的是叶绿素，而其他色素对酸的反应正好相反。甜菜根里的红色甜菜红素在中性pH下加热会分解成褐色，但有酸存在时能保住颜色。所以罗宋汤在煮甜菜的时候就加醋或柠檬，而沙尔蒂巴尔什恰伊——颜色渗进白色乳制品里就是这道菜——完全靠的就是这一点。
所以酸并不是颜色的敌人；要看是哪一种色素。绿色蔬菜需要把酸放走；红色的甜菜根需要把酸加进去。
水要多
至少是蔬菜体积的五倍。有两个原因：
1. 蔬菜下锅时水温降得少。用小锅的话，重新沸腾要久得多，蔬菜也就多煮了那么久。 2. 从蔬菜里出来的酸被冲淡了。
不盖盖子
盖着盖子，挥发性的有机酸会凝结后落回水里。不盖盖子，它们就跑掉了。这条规则专门针对绿色蔬菜。
不过豆芽要盖盖子
下面的时间表里有豆芽，而它站在这条规则的另一边。豆芽没有叶绿素，所以没有需要保护的颜色；要散掉的是豆子的生腥味。在它正挥发的时候掀开盖子，蒸汽冷却后就把它直接滴回锅里——黄豆芽汤说中途掀盖会有豆腥味，指的就是这个。
所以盖不盖盖子，取决于你想去掉的是什么。不盖，是为了让有机酸跑掉；盖上，是为了在煮掉生腥味的过程中把它留在锅里。
而豆芽的时间窗口很窄。生腥味在第一分钟里大部分就散了，过了三分钟，爽脆也没了——所以像豆芽汤饭这样以爽脆为重点的菜，煮到六十到九十秒就停。
盐要放足
大约每升10克。焯水的盐能调味，但它也缩小了渗透压差，所以蔬菜自身的成分流失到水里的就少了。不放盐，是凉拌菠菜或凉拌黄豆芽吃起来寡淡最常见的原因。
冰水是用来做什么的
沥干的蔬菜会靠自身的余热继续变熟。冰水能立刻把它止住。主要目的是阻止煮过头——保住颜色只是附带的效果。
- 把水彻底挤干。尤其是凉拌小菜，残留的水会让调味滑走，吃起来发淡。
- 泡的时间不要超过30秒左右，否则味道会流失到水里。
三十秒来自目的
这个上限不是冷水本身的性质。它来自上面那句话说的任务：如果冰水要做的只是止住余热，你只需要表面变冷，别的都不需要，之后的每一秒都是你不想要的流失。让同一碗水去做别的事，这个数字就会变——而且朝两个方向变。
- 冷是为了让东西凝固的时候，时间由中心说了算。表面0°C、中间还温着，烹饪是止住了，却什么也没凝固。凉拌粉丝说冰水“也不是可选的”，并给出理由——“凝固是这道菜的一部分，所以越快越好”——它的步骤要一直泡到完全变冷。凝固的是绿豆淀粉里的直链淀粉在冷却时重新结晶，这一点煮面有解释。海南鸡饭把一整只煮好的鸡在冰水里泡五分钟，因为鸡皮的弹性来自胶原蛋白变成的明胶在变硬，而明胶是到了某个温度才变硬，而不是到了某个时刻（上桌温度）。所以止住烹饪告诉你最早什么时候可以捞出来，凝固告诉你最晚什么时候。这不是同一条指令。
- 而流失本身就是目的的时候，提醒你小心流失的那一条就要反过来读。鱼板把剁碎的白身鱼放进冰水里搅30秒，倒进筛子，换水，重复三次——“水越浑，进展越好”，因为离开的是脂肪、血和水溶性蛋白，留下的是肌纤维蛋白。同一页直截了当地说，漂洗的次数就是弹性。正是冷让这种筛选成立：构成鱼糜的肌肉蛋白只有遇到盐才会出来，而鱼糜自始至终都要保持在10°C以下。拉斯古拉从一碗水里得到两个作用——把柠檬汁从凝乳里洗掉，以及让凝结戛然而止。
所以在给一碗冰水定时之前，先想清楚这碗水是用来做什么的。上面的三十秒是蔬菜的情况，在这种情况下，泡在水里的时间只有代价。
各种蔬菜的时间
不同的蔬菜不要一起焯；它们熟的速度不一样。
- 菠菜、细香葱、紫苏叶：20–30秒。颜色一变深就捞出。
- 豆芽：3–4分钟——足以去掉生涩味。
- 西兰花、芦笋：2–3分钟。
- 胡萝卜、土豆：5分钟或更久，或者干脆换一种方法。
- 西葫芦：1分钟。再久就软了。
规则整体反转的时候
上面的一切都假定是一种没有苦味的温和蔬菜，为了保住颜色而短时间加热。换一种原料，其中四条规则会同时反过来。
希腊的霍尔塔把野生苦味菜煮15到20分钟——而菠菜是20到30秒。然后它不挤水：热的菜叶能吸进橄榄油，而放凉挤干的只能让油挂在表面。煮菜的水也不倒掉；留着当zoumí喝。颜色也是故意煮成暗橄榄色的。端上来还鲜绿的霍尔塔，是没煮够。
所以上面的规则不是关于蔬菜的定律；它们是针对那个目标的规则。在苦味要去掉、油要进到里面、煮菜水本身就是汤的地方，它们一条一条地反过来。凉拌菠菜必须挤干（它的香油用量少，不能浮在表面），而霍尔塔一定不能挤——同一个原理，从两头来看。
焯不是蔬菜的东西
焯水被写成一种蔬菜技法，但短暂沸煮的理由分成了好几种。
- 为了把东西去掉。白汁烩小牛肉把小牛肉从冷水开始煮，撇去灰色的浮沫，把那锅水倒掉。这和煮菜水会变成汤的蔬菜正相反：这里倒掉才是目的，因为下一锅液体要变成酱汁，不能是浑的。
- 为了让表面定型、贴住。加利西亚章鱼把章鱼在沸水里浸进提出三次——asustar。表面先定型，皮就一直贴在肉上。
- 为了把水去掉。丹布把辣木叶煮过、放凉，然后拧干，因为湿的叶子会让蒸好的谷粒重新粘成一团。拧干的理由和霍尔塔正好相反。
- 为了让东西分开。伊拉克多尔玛把整个洋葱焯一下，不是为了煮熟，而是为了松开层与层之间的连接，让叶片一片一片剥下来。生着硬掰会撕破；真正煮熟又会变软，没法用来包。把番茄浸一下好剥皮，是同一个思路。
- 为了造出表面。周日烤肉把土豆预煮8-10分钟，“直到外面刚开始散开”，沥干，盖上锅盖，用力摇锅，把表面摇得粗糙——“粗糙的外层就是脆皮的来源；光滑的土豆烤多久都不会脆。”这是把上面的asustar那一条在同一个变量上倒过来做：一个让表面定型以便保持完整，另一个把它打散，好让表面更多。
去掉外面的油是另一种操作
上面的“为了把东西去掉”，写的是必须从内部出来的东西。小牛肉从冷水开始煮，是为了让里面的东西有时间凝固、浮到能撇的地方；冷水下锅和缓慢升温，正是让这一点成为可能的原因。
如果你要去掉的是附在外面的油，这两样都不需要，做这件事的菜几秒钟就完成了。炒鱼饼把市售鱼饼“快速焯一下（或放在筛子里浇热水）”，去掉表面的油；部队锅让火腿和香肠在下锅前也这样短暂地烫一下。沸水直接从上面浇下去，不用冷水起步，因为没有什么需要移动。
而之所以要在筛子上做，是因为这种油永远不会自己浮上来让你撇。高汤让你在头十到十五分钟里撇掉浮油，炖煮提到第二天凝固的油可以直接揭掉——两者都假定油已经浮到你够得着的液体表面。鱼饼的那层油膜根本不会进入液体：它站在酱汁和鱼饼之间，那一页对它的说法是“酱汁挂不住它无法取代的油脂”。部队锅的油会进到一锅大家直接从沸腾的锅里吃的汤里，那正是不该举着勺子去撇的时候。
什么时候留下焯菜水
什么时候干脆不焯
焯水并不适合所有蔬菜。水分多、味道温和的——茄子、蘑菇、西葫芦——只会吸水、丢味道。这些要烤或者煎；见上色与美拉德反应。
尤其是茄子。鱼香茄子把茄子在盐水里泡五分钟，拍干，直接下锅炸——淀粉是最后放进酱汁里的，从不裹在茄子上；卡波纳塔把每种蔬菜分开烹饪，把水分赶走。两者都完全远离水，因为茄子是一块海绵：把它放进水里，出来时就带着那些水。