乳制品与加热：奶油为何分离，黄油为何烧焦

黄油不是纯油脂

黄油大约80%是乳脂，再加上16-18%的水分和乳固体。这就是它在锅里滋滋作响的原因：那声音是水分在沸腾蒸发。

问题出在乳固体上。水分蒸发掉之后，它们在150C左右开始烧焦。澄清黄油——酥油——把这两样都去掉了，能耐到250C。印度菜用酥油，是出于温度的理由，而不是传统的理由。

• 温和的火力和黄油风味：用黄油。
• 需要高温：用酥油，或者油里加一小块黄油。
• 焦化黄油：你是在故意让那些固体上色，再往下一步就是烧焦。

淡奶油，看脂肪含量

淡奶油煮开会不会分离，很大程度上由它的脂肪含量决定。35%及以上经得起煮沸；30%及以下很容易分离。这通常就是作为打发用淡奶油出售的和作为烹饪用淡奶油出售的之间的区别。

有三样东西会让它分离：

• 煮沸。蛋白质结块，脂肪分离出来。
• 酸。加入柠檬、番茄或葡萄酒再煮沸，分离会快得多。
• 盐加上长时间加热，两者都会促使蛋白质凝结。

所以奶油意面在放入淡奶油之后就再也不煮沸，而在任何酸性的酱汁里，淡奶油都要离火、最后再放。

同一个数字决定了它能不能打发

这个百分比在这里先是作为一口锅的存活门槛出现的，然后是作为盒子上的名字——“作为打发用淡奶油出售的和作为烹饪用淡奶油出售的之间的区别”。打发用的那种是拿来干什么的，却从来没说。脂肪远低于30%的淡奶油根本留不住空气，而对于这个数字真正被拿来卖的那项工作，上面的一切都反过来了。

• 温度要求反过来了。上面所有地方，风险都是把淡奶油弄得太热。这里它必须是冷的，因为脂肪必须是固体才能搭起任何东西。公主蛋糕为此引用了本指南：“冷的奶油，冷的盆。脂肪必须是冷的才能打到硬。温的淡奶油无论打多久，都达不到圆顶需要的硬度”。伊顿麦斯用一个分句说了同样的事——“冰凉也不是可有可无：脂肪必须是固态的，才能搭起这个网络。”
• 而撑起泡沫的是脂肪，正是它在这间厨房里毁掉了另一种泡沫。伊顿麦斯把机制写了下来：“打发的奶油是一种泡沫，靠部分粘连在一起的脂肪球撑着”。鸡蛋有一节的标题是打发蛋白时远离油脂，开头就是“蛋白里混进一点点蛋黄就打不发了：油脂会破坏蛋白质膜。”两种泡沫建立在相反的原理上，而巧克力慕斯在一个碗里把两者都做了出来。
• 它也会在完全不加热的情况下分离，这给本页更下面的说法设了一个边界。打发过头就是把那个脂肪网络推得太远：伊顿麦斯——“打过湿性发泡会让它们粘得更紧——奶油就是这样变成黄油的”，然后酸来收尾，“把酸的草莓汁拌进打过头的奶油里，就等于把这个过程走完，奶油会变得粗糙起颗粒。”蜂蜜蛋糕从酸出发，并在这样做时引用了本指南：“酸奶油打到硬性发泡就停。它本来就是酸的，再打下去就会油水分离”。所以上面列出的三个原因中的两个——酸，以及蛋白质和脂肪聚集——只要打蛋器提供了原本由热提供的能量，在冷的碗里也完全照样发生。打蛋器代替的，是静置的乳制品所需要的那份热，而这正是沙尔蒂巴尔什恰伊在说明的情况：开菲尔是已经变酸的牛奶，它的酪蛋白已经凝成细腻的凝胶，而把这种凝胶挤成凝乳和乳清的是热。
• 停在哪里，取决于淡奶油接下来要做什么，而不是偏好。要拌进别的东西里的，打到湿性发泡（巧克力慕斯：“打发到湿性发泡——不要打过头”）；要保持形状的，打到硬性发泡，这就是为什么公主蛋糕的圆顶“不是装饰，而是杏仁膏将要贴附的结构”，还要放进冰箱一个小时，也是为什么蜂蜜蛋糕能在它上面叠八层。再往后就是黄油。舒芙蕾出于相反的原因给出了同样的湿性发泡指示——打过头的蛋白“已经拉伸到了极限，所以在烤箱里是撕裂而不是膨胀”。

所以上面的百分比被当作淡奶油能承受什么来读。同一个数字在冷的碗里是一种能力而不是一种耐受度，而在它范围的顶端，失败不是分离，而是黄油。

酸奶三个条件都要满足

酸奶本身已经是酸的，蛋白质又多，是所有乳制品里最脆弱的。三条规则，全都要遵守：

• 室温。冷酸奶倒进热锅，一碰就凝。
• 离火，让锅稍微凉一下。
• 分次加入，边加边搅。一下子倒进去，局部的温度会把它煮熟。

这就是为什么罗根乔什把这三条都钉进了它的步骤里。一旦它浮成凝乳，怎么搅都救不回来（酱汁为何会油水分离）。

没法遵守这三条的菜，就用不同的方式来处理这个问题。多夫加先把一个鸡蛋和两勺面粉打进整整一升酸奶里，在酪蛋白之间放进蛋白质和淀粉，然后把它煮开。沙尔蒂巴尔什恰伊走的是另一个方向，完全不加热，所以这些条件根本不会出现——酸已经在开菲尔里面了，而把它的酪蛋白凝胶挤成凝乳和乳清的是热——这也是为什么它的土豆放在碗旁边，而不是放进碗里。科尔斯库尔把生蛋黄放进酸性的白脱牛奶里，而由于蛋黄掉进冷的酸里会凝成丝，所以是把白脱牛奶慢慢加进蛋黄里，而不是反过来。

还有一道菜直接打破了第二条，因为这张清单有一个没说出来的前提：热的东西会被搅进去。奇尔比尔把远超100°C的黄油直接浇在室温酸奶上，却什么都没有分离——黄油是几乎不含水的油脂，所以没法把热量带进蛋白质；它密度更小，所以浮在上面而不是混进去；而且接触只持续几秒钟。把同样的黄油搅进酸奶，它会当场分离。所以“分次加入，边加边搅”是把热的东西和酸奶结合起来的安全方法，而根本不搅还要更安全。第一条仍然有效：酸奶必须是室温的。

牛奶怕酸也怕盐

在以牛奶为底的酱汁里加番茄或柠檬，它会结块。调整顺序通常就能解决：先把酸收浓，最后再轻轻加入牛奶。

淡炼乳是例外——它已经被加热浓缩过，蛋白质是稳定的，能很好地经受煮沸。这也是咖喱炒蟹用它而不是椰浆的部分原因。

巴菲在家里花两个小时完成这种浓缩——而它不只是在变稠。乳糖和乳蛋白相互作用而上色，所以剩下的东西闻起来是焦糖和坚果，而不是牛奶。

有些菜把你在这里极力避免的结块变成了目标。拉斯古拉故意用酸把牛奶点开，再把凝乳捞出来。豆花在豆浆里用钙盐，让整锅凝成一块凝胶，没有什么可捞的——酸点出的是块，盐点出的是凝胶。

奶酪融化的方式各不相同

• 年轻、高水分的奶酪（马苏里拉奶酪）会拉丝，因为它的酪蛋白结构还很松散——而它为什么松散，取决于它是怎么凝固的：凝乳酶切开酪蛋白表面的一个位点，把钙留在里面，而正是这些钙后来让蛋白质能够滑动。
• 长时间熟成的硬质奶酪（帕玛森奶酪）不会拉丝；它会融进去——但很容易析出油脂。
• 中等熟成的奶酪，比如切达，火太大会出油、结块。
• 完全不会融化的奶酪——而且有三种途径可以做到。上面三行是按熟成和水分分类的；这一行走的是另一条轴。萨加纳基实际用的克法洛蒂里或格拉维埃拉水分低，酪蛋白网络织得很紧，所以表面上色，里面只是变软。那道菜另外点名的哈罗米奶酪，在制作时就在自己的乳清里加热到接近90°C，提前让蛋白质变性。而帕尼尔奶酪是用酸凝固的，所以几乎没有留下钙桥——和上面马苏里拉那一行正好相反，在那里钙留在里面，让蛋白质能滑动。这就是为什么拉斯古拉把那种凝乳捞出来作为这道菜的重点，也是为什么亚尼奶酪不得不用小苏打和鸡蛋强迫它流动。

这张清单的两端各有一种应用。阿利戈让一种会拉丝的奶酪在淀粉里面拉丝，于是两个网络变成了同一种材料；而亚尼奶酪拿一块酸凝的凝乳——按上面的规则它永远不会流动——仍然用小苏打和鸡蛋让它流动起来。棕奶酪什么都没凝固：它是用其他三种扔掉的乳清熬出来的。

奶酪酱结块的解决办法是降低火力，再加一点淀粉，淀粉会钻进酪蛋白之间，阻止它们连成一团。芝士火锅里的玉米淀粉和白葡萄酒做的正是这件事——淀粉防止结块，葡萄酒的酸让酪蛋白保持松散。

而同样的解决办法，也可以早就在奶酪里面

上面的一切描述的都是刚从熟成架上拿下来的奶酪，它怎么融化，已经由水分和时间定好了。再制奶酪是在制造过程中就解决了的融化问题，这让它作为单独的一项列进清单，而不是作为第三项的劣质版本。

解决办法就是上面那一段里的那个，只是挪了位置。芝士火锅在锅里加淀粉，防止酪蛋白连成一团，而再制奶酪从一开始就带着乳化盐——柠檬酸盐和磷酸盐——来做这件事：它们把钙从酪蛋白上拿走，并把pH往上推一点，于是蛋白质分散开，并保持分散。这就是为什么一片美式奶酪在让上面两行那种中等熟成的切达出油分离的火力下，能融得顺滑；也是为什么烤芝士三明治可以一口气同时点名切达和美式奶酪，而它其余的做法都是为了让切达不出问题。

亚尼奶酪是在灶台上走的同一步：它那一页直接说，乳化盐“比小苏打做出来更顺滑，原理相同：提高pH值，酪蛋白就会分散开。切片奶酪就是这么做的。”所以这件事在三个距离上完成——在锅里（芝士火锅的淀粉）、在灶台上，对一块已经拒绝流动的凝乳（小苏打和鸡蛋），以及在工厂里，在你买到它之前。同一个问题，一个答案，三个放答案的地方。

融化不是一个能扳回去的开关

上面的一切描述的都是奶酪在升温的路上。一道以融化奶酪为基础的菜，通常是在降温的路上见分晓的，而它们并不都落在同一个地方。决定它落在哪里的，不是奶酪的属性，而是你把它融进了什么里。

• 以自身的状态融化，就以自身的状态回来——而这可以就是结构。芝士薄饼是一张饼对折，两半之间没有别的东西把它们连在一起，所以切之前的那一分钟在做实实在在的工作：“一分钟能让温度降回它会流动的温度以下，扇形块就能保持形状。这段静置不是在冷却，而是在让它定型。”
• 变软了但从未流动过，它会重新结得比开始时更紧。萨加纳基里的克法洛蒂里从没流动过，所以没有什么可以重新成形的，它自己的步骤也这样说——“放凉后，变软的酪蛋白会重新结在一起，变得像橡皮。”重新加热只会更糟，而不是更好。这是被加热过的代价，也是这道菜要直接端上桌的原因。
• 和淀粉交织在一起，这种状态是暂时的。阿利戈的丝带只在60到70°C之间才立得起来，放着不管的话，“放凉会凝成一块，得用刀切”。重新加热也找不回拉丝：两个网络已经被搅成了同一种材料，而冷却首先把油脂从里面带走了。
• 分散进了液体里，就没有奶酪可以回去了。芝士火锅是一种由淀粉和葡萄酒的酸维持的乳化物，正如上面那一段所描述的，冷却并不会让它变回奶酪——“乳化就会破裂，变成一缕缕的丝和一摊摊的油”。这才是火炉成为那份菜谱一部分的原因，而不是为了摆盘。

上桌温度为萨加纳基、阿利戈和芝士火锅都设了时钟，把它们都归为没有宽限期的菜——它已经对另外两种材料问过同一个问题：用淀粉凝固的东西加热后会重新变松，而用鸡蛋凝固的东西没有回头路。奶酪两种答案都有，而你得到哪一种，在锅放上火之前就已经定好了。

总结

乳制品出问题，几乎每次都是三个原因之一：太热、有酸，或者加得太早。把它推迟加入、把火调小，就能解决大部分问题（火候）。