照片: Guilhem Vellut · CC BY 2.0
日式拉面（酱油味）
日式酱油拉面——清澈的昆布柴鱼汤，用酱油“酱汁底”（tare）调味，配上筋道的面条，再放叉烧和溏心蛋。经典结构：酱汁底和汤分开做，在碗里合二为一。
材料
做法
- ⏲ 15分钟
鸡汤加昆布、大葱、大蒜和姜，小火煮；快要沸腾时捞出昆布。放入柴鱼片，关火，浸泡5分钟后过滤。
- ⏲ 1分钟
调好酱汁底（酱油、味醂、蚝油、白糖），每只碗底放1–2大勺——这是调味的关键。
- ⏲ 6分钟 30秒
提前煮好溏心蛋（开水煮6.5分钟），放入冷水中冷却，对半切开。
- ⏲ 2分钟
拉面按包装说明在开水中煮，煮得稍硬一点。
- ⏲ 30秒
把热汤倒入装有酱汁底的碗里搅匀，再放入沥干的面条。
铺上叉烧、溏心蛋、葱、海苔和笋干，立刻上桌——越烫越好。
变化
- 味噌拉面：在酱汁底里加入味噌，做成浓郁醇香的札幌风味。
- 豚骨拉面：用长时间熬煮的猪骨做出浓白醇厚的汤。
- 盐味拉面：用盐代替酱油做底，清澈清爽。
- 快手版：用市售鸡汤加酱汁底，约30分钟完成。
- 纯素：用昆布香菇日式高汤，配酱油酱汁底。
小贴士
- 酱汁底和汤分开做，在碗里合二为一，是拉面的核心结构。
- 不要煮沸昆布——在沸腾前捞出，避免苦味。
- 溏心蛋煮6.5分钟最理想；用酱油腌一夜，味道更足。
- 面条要和汤分开煮，以免碱性的煮面水把汤弄浑。
- 汤要滚烫上桌——一凉味道就变钝，油也会凝固。
更多细节和原因 (6)
- 酱汁底单独做不是为了方便；它是对高汤规则的回应。高汤不放盐，因为高汤是一种原料，而不是一道成菜（高汤）——但这只在后面还有一道菜时才成立。当汤本身就是一道菜时，比如乌哈鱼汤、阿布古什特和白汁烩小牛肉，就没有“后面”了。拉面的汤也是一道菜，却依然不放盐，因为盐被抽出来，放进一个单独的组成部分里，在碗中与汤相遇。于是一锅汤可以同时做盐味、酱油和味噌。
- 一只鸡用的是同样的结构。它的锅里只有鸡、水和大蒜，所有的调味都在每位食客的蘸酱里完成。结构相同；区别只在于调味是移到碗里，还是一路移到食客手中。
- 面条分开煮是因为碱，而不是淀粉。碱水会让拉面的煮面水变黄、变滑（煮面），让它进入汤里会使汤变浑浊，还带着淡淡的苦味。单是淀粉的话可以冲掉；拉面不过水，只是分开煮、甩干水分。而碱是特意放进面团里的——在高pH下面筋网络更容易拉伸——所以冲洗等于把特意放进去的东西又拿出来。
- “不要煮沸昆布”和汤的鲜味是同一个话题。昆布的谷氨酸与柴鱼的肌苷酸相乘（层层叠加鲜味）。这里重要的是另一半：昆布在60–70°C左右最能释放谷氨酸，而煮沸会把褐藻酸、黏滑和苦味一起拉出来。在沸腾前捞出，同时守住了上限和下限。
- 溏心蛋的6.5分钟是在掌握一个梯度，而不是两种蛋白质之间的间隔。蛋壳一侧是100°C，而中心还是冷的，所以鸡蛋从外向内熟（鸡蛋——若保持在68–70°C，就只有蛋黄凝固）。六分半钟正是蛋白已经凝固、蛋黄中心还没凝固的窗口；再多三十秒，蛋黄外层就会变得粉粉的。如果是直接从冰箱拿出来的蛋，多加十五秒。
- 第三个组成部分是香味油。在汤和酱汁底之后，最后浮在表面的油带着煮进去的香气——它还像盖子一样盖住表面，减缓冷却。正是这个物理装置让“趁烫上桌”成为可能。
这道菜背后的基础
- 盐：时机比用量更重要同样多的盐，放的时机不同，要么把水分逼出来，要么让味道一直渗到里面。渗透作用、分层调味，以及为什么不同的盐不能按体积互换。
- 高汤：清澈、时间，以及为何不放盐清汤和浑汤的区别在于温度，而不在于食材。为什么要冷水下锅，每种食材要煮多久，以及为什么盐要晚点放。
- 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
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