不毁口感的冷冻与解冻
冷冻对口感的破坏，归根到底取决于冰晶的大小。冻得快、隔绝空气、在冰箱里解冻，问题大多就消失了。
冰晶会撕裂细胞
冻得慢，冰晶就长得大，把细胞壁撑破。解冻时，水分从这些破洞里流出来：食物变干，泡在一摊水里。
冻得快，得到的是许多细小的冰晶，损伤小得多。所以只有一条规则：尽可能快地冷冻。
- 摊得又薄又平。一整块实心的东西，中心要好几个小时才能冻透。
- 放在金属托盘上冻——金属把热量抽走得更快。
- 不要把冷冻室塞满；空气需要流通。
- 绝不要把热的食物直接放进去——它会让旁边的东西化开再重新冻上。
想要这种损伤的菜
上面那句“大冰晶会撑破细胞壁”是对损伤的描述。有几道菜把这种破坏当成目标，在那里，规则整个倒了过来。
- 尽可能慢，而且大约九十次。明太鱼干汤里的黄太鱼，是挂在大关岭的架子上晾三个月的明太鱼，夜里冻上、白天化开，大约九十次。大冰晶和许多孔洞是好黄太鱼的标志，由此得到的海绵状鱼肉能吸住的液体比鲜鱼时还多。“在冰箱里慢慢解冻”变成了在太阳下解冻。
- 冷冻是唯一的嫩化手段。加利西亚章鱼里的章鱼冻过的比新鲜的好。冰晶撑破结缔组织，是这道菜唯一的嫩化——没有酸，没有长时间的炖煮，没有酶——这和几乎所有其他海鲜的规则都相反。加利西亚渔民把章鱼往岩石上摔打，做的是同一份工作。
- 它发明了一种原料。江户时代的京都，冬夜里把心太放在屋外，反复的冻融把水分逼出去，留下干燥的琼脂。十七世纪的这个发现创造了琼脂粉这种原料，而羊羹正是因此而存在的。
- 冰晶大小就是产品规格。意式冰淇淋本质上就是靠搅拌让冰晶保持细小的生意，糖和奶粉把自由水抓住，让冰晶能从中生长的水更少。这是由机器连续执行的“快速冷冻”。
空气是第二个敌人
暴露的表面会失去水分、变干变色（冻伤），并氧化出异味。
- 封自封袋时把袋子浸进水里，把空气挤出去——接近真空。
- 用保鲜膜包紧，再装袋。双层包装很可靠。
- 液体要留顶部空间；水结冰时会膨胀。
- 写上日期。冷冻不是永久的：肉3–6个月，鱼2–3个月，熟菜2–3个月，比较现实。
在冰箱里解冻
- 冰箱冷藏，过夜：最安全，损失最少。表面从不在危险温度区待太久。
- 冷水，密封，30–60分钟：赶时间时用。袋子里不能进水。
- 放在台面上：不要这样。外面处在细菌繁殖的温度，中间却还冻着。
- 微波炉解冻：会把边缘烤熟。实在没办法才用——低功率、短时间、多次。
解冻过的东西不要再冷冻。冰晶的损伤会叠加，而中间繁殖起来的细菌也不会因为再冷冻而消失。
最好直接从冷冻状态烹饪的东西
- 韩式饺子：冻着直接蒸或煎。解冻后，饺子皮会变湿、粘在一起、破掉。先分开摊平冷冻，再装袋。
- 波兰饺子：一样——直接下沸水。
- 年糕汤的年糕：冻着下进汤里，不过冻了很久的年糕，先稍微泡一下会更好。
- 高汤：用冰格冻起来，可以正好取出需要的量，做拉面和任何汤都很方便。见高汤。
- 香草：切碎，和橄榄油一起放进冰格冷冻。
- 佩尔梅尼：和韩式饺子、波兰饺子一样，只不过在这里冷冻是一道生产工序，而不是保存。冻好一托盘，需要多少就冻着煮多少，这是原本的做法，解冻反而是失败。
从冷冻状态烹饪要花时间，而介质决定由谁来付
上面的清单说了哪些东西冻着下锅，却从来没说代价是什么。一样比冰箱冷藏温度还低几十度的东西，需要更长的时间，而买到这段时间的不是食物的性质，而是它在什么里面烹饪——这就是为什么同一台冷冻室，会给这一页上的两道菜相反的指示。
- 沸水什么都不用付。不管放进什么，介质都被钉在100°C，而波兰饺子写下了为什么这就够了：“里面没有什么中心温度需要达到。唯一需要发生的，是两三毫米的面皮煮熟，所以冷冻只多花一两分钟，别的什么都不改变。”布兹在蒸锅里多蒸五分钟，并说冷冻“不是偷懒，而是这道菜本来的运作方式”。
- 油用自己的温度来付。炸出来的表面有自己的时钟——外壳到时候就来了——所以多出来的几分钟必须从火力里扣出来。炸肉饼从冷冻状态160°C炸九到十分钟，奇米昌加175°C炸五到六分钟，萨莫萨在它本来就低的油温下多炸五分钟。三者给出的理由相同：较低的温度为中间买来了时间。这就是油炸那两个温度里的第一炸，只不过是靠把油温降下来、而不是把食物拿出来达到的。
- 而油温降不到那么低的地方，你就得解冻。基辅鸡是这个答案用尽的地方：“佩尔梅尼冻着直接下开水；这个必须先在冰箱冷藏一晚，因为油炸只给你固定的几分钟，再久外壳就焦了，而冻着的中心在这段时间内到不了74°C。同一台冷冻室，相反的指示。”它和波兰饺子的区别在于生鸡肉。这里有一个要达到的中心温度，而且是一个数字。
所以那份清单从来没问过两个问题：里面有没有什么东西要达到某个温度，以及介质自己的温度是不是由你来调。肉的熟度只顺带提过一次起始温度，把它当作让“每面三分钟”靠不住的条件之一。在这里，它不是破坏时间的变量，而是由你设定的变量。
而这个时间差本身也可以就是目的。基辅鸡把黄油冻起来，正是为了让黄油落后：“冻硬的话，外壳先变硬，黄油在它后面才融化，这个顺序就是全部诀窍”。一道菜把同一个变量朝相反的方向设了两次。外面的面衣不能起步落后；封在里面的东西必须落后。
冷冻室放在配方的哪个位置
上面的一切都把冷冻室当作做好的东西等待的地方：放进去，受损或不受损，之后再拿出来。它也是一个配方被一切为二的地方，一部分工作现在做，其余的留到当天。这篇指南只顺带为一道菜做过这一步——佩尔梅尼，在那里“冷冻是一道生产工序，而不是保存。”这并不是佩尔梅尼的特殊之处，而且它留下了一个那句话从没问过的问题：这一刀应该切在配方的哪里。
- 切在让剩下的部分正好是没法提前做的那部分的地方。科希尼亚切在裹面包糠之后、下油之前——“裹好面包糠后冷藏30分钟……在这一步冷冻起来，之后可以直接从冷冻状态下锅炸。”馅料需要的一切都已经完成；剩下的是外壳，而外壳是唯一等不了的东西，面包虾说得很直白：“一凉面包就会把油吸回去而变软，成就这道菜的那种对比也就没了。”惠灵顿牛排把这一刀尽可能地往配方后面推——提前一天组装好，“冷藏可放24小时，冷冻可放两周。冷冻的要放冰箱冷藏解冻24小时，再按上面的方法烤，看温度计而不是看时间”。
- 但这一刀只在被打断的那个阶段真的会停下来的地方才成立。酵母会停。巧克力可颂在最后发酵之前把面包冻起来，那一条只有一句话：“在发酵前冷冻可以保存一个月。放冰箱冷藏解冻一夜，再照常发酵。”这个阶段从停下的地方接着走。腌料不会停。韩式烤排骨说，“分份连腌料一起冷冻，解冻时肉还会继续腌——只要把冷冻前已经腌过的时间算进去就行”，而韩文页面特别挑出梨做的腌料来算这笔账，因为梨含有腌料真正做了什么描述为不会停下来的那种酶——“三十分钟就够了；几个小时会把表面变成糊”——而慢慢解冻又悄悄多给了它几个小时。而静置必须先完成：切瓦皮把捏好的肉条摊在托盘上冷冻，“但要先让它静置完一夜”。
所以这一页最后那个“什么冻得好”并不是对一道菜唯一该问的问题。另一个问题是，它的哪些阶段可以被打断，而一个在化学上仍在进行的阶段，通常就是决定这件事的地方。冰箱冷藏是一个有启发的对照，因为在4°C下，同样的动作做的是另一件事：发酵基础指出，放进去的酵母面团是“没完成就进去，出来时是变了，而不是暂停了。”这就是为什么巧克力可颂自己那一页，把冷藏和冷冻作为同一种面包上的两种不同工具——一个用来加深风味，另一个用来让时钟停下。阶段一旦选定，包与封讲了怎么处理：放在托盘上，彼此不碰，不解冻直接下锅。
当法律要求冷冻时
腌鲱鱼是既不煮也不熏的鲱鱼，荷兰法律因为寄生虫的缘故，要求生鱼出售前必须经过−45°C急冻。由此造成的冰晶损伤也不只是副作用——它打开了让酶进入鱼肉的通道，而让腌鲱鱼成熟的，正是鲱鱼自己的胰酶。
什么冻得好，什么冻不好
冻得好——汤、炖菜、焖菜、肉末、面包、饺子、酱汁、煮熟的豆子。
冻不好——任何含水多、以脆为重点的东西：生菜、黄瓜、萝卜；土豆（会变得沙沙的）；奶油酱汁（会分离）；煮鸡蛋（变得像橡胶）；酸奶。
出乎意料地没问题——豆腐（会变成海绵状，有时正是你想要的）、香蕉、姜（冻着擦成末）。