照片: Emanuele Oddo · CC BY-SA 4.0
韩式炸酱面
韩国人最爱的中华风面食——筋道的小麦面条，浇上与猪肉、洋葱和卷心菜一起炖煮、油亮乌黑的黑豆酱（春酱）酱汁。上面铺黄瓜丝，拌匀再吃；外卖的经典之选。
材料
做法
- ⏲ 3分钟
春酱放入大量油中，小火炒2–3分钟，去掉苦味和生涩味。这一步必不可少。
- ⏲ 5分钟
另取一锅，炒猪肉和蒜末，再放入洋葱炒至透明。
- ⏲ 3分钟
加入卷心菜和西葫芦，炒至变软。
- ⏲ 3分钟
放入炒好的春酱、白糖和蚝油翻炒均匀，再倒入清水（或高汤），煮至微沸。
- ⏲ 1分钟
分次少量加入水淀粉，勾成油亮的酱汁。
- ⏲ 2分钟
面条煮熟，过冷水，再放回开水中烫热，沥干后盛入碗中，浇上炸酱。铺上黄瓜丝即可上桌。
变化
- 干炸酱面：不加水和淀粉，炒得浓稠，面条另外盛放。
- 三鲜炸酱面：加入虾、鱿鱼、海参等海鲜，升级版。
- 肉末炸酱面：肉和蔬菜切得很细，酱汁更顺滑。
- 炸酱饭：浇在米饭上，代替面条。
小贴士
- 先用油炒春酱是最重要的一步——生春酱又苦又冲。
- 洋葱要放得多、炒得透，那份甜味是整道菜的底味。
- 水淀粉要分次加入来控制稠度——一次全倒会结块。
- 面条煮好后过冷水，再烫热，口感更筋道。
- 一勺糖能压住春酱的苦味，同时提出鲜味。
更多细节和原因 (4)
- 炒春酱和用油激发酱料不是同一个动作，改变它的是锅里有多少油。炒黑豆酱是做炸酱面的一半功夫，而炒酱料的通常时间是小火，三十秒到一分钟（发酵酱料），就像麻婆豆腐里的豆瓣酱那样。这里要炒两到三分钟，是有原因的。一勺豆瓣酱抹在热锅上，立刻就达到锅的温度；春酱则是放进足以让它悬浮的一池油里，什么都碰不到，所以它不会比油更热，而小火下这么多油升温很慢。大火之下这个时间窗口根本不存在；是油把它争取了回来。
- 这也是为什么酱要连油一起下锅。 用油激发香料讲的是把香味转移到油脂里，等春酱炒好时，油里已经带着从酱里出来的东西。只倒酱、把油留下，就把这些都扔掉了。
- 酱汁在碰到面条之前就已经勾好芡，这决定了配方的其余部分。这里的光泽和糖醋肉那种玻璃般的土豆淀粉属于同一类，而淀粉酱汁会被酸和过度搅拌弄稀（勾芡与增稠）——所以水淀粉要在最后、分次加入一锅不会再被用力搅拌的酱汁里。
- 正因如此，过冷水才成为可能，尽管这道菜看起来属于相反的规则。要不要过水是目的问题（煮面）——酱汁需要挂住面条时不要过水，因为表面的淀粉就是胶水——而这道菜看起来正属于这一边。它还是过水再烫热，理由如下。拌面也是同样的解法，同样夹在那条规则的两边：当酱汁自带稠度时，面条就不必再提供胶水。这里淀粉已经在酱汁里了，所以过水不损失什么，还能得到冷水的另一个好处——让烹煮立刻停止，这样面条在浇上热酱之后依然筋道。
这道菜背后的基础
- 层层叠加鲜味：谷氨酸、协同效应与层次鲜味是一层层建起来的，不是从一个瓶子里加进去的。关键在于协同效应：谷氨酸和核苷酸相乘，而不是相加。
- 勾芡与增稠：淀粉、面糊与收汁水淀粉、面糊、收汁——三种方法给出的结果并不相同。为什么淀粉勾芡的酱汁回热会变稀，为什么水淀粉必须用冷水调。
- 煮面：盐、淀粉，以及要不要过水为什么煮面水要放盐，为什么往里加油是个错误，以及哪些面要过水、哪些绝不过水的真正规则。
同类菜品
面食 →
同一国家的菜
韩国菜 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/jjajangmyeon · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。