照片: hiro kobashi (cobacco) · CC BY 2.0
汤豆腐
京都的豆腐锅：陶锅底铺一张昆布，放上豆腐，水加热到快要沸腾，豆腐一开始晃动就捞起一块，蘸酱油吃。豆腐是从水里捞出来直接吃的，所以水只放昆布，也绝不煮沸：煮沸的豆腐会收紧、生出孔洞，锅底的昆布也会变得黏滑发苦。一个温度同时保护了两者。
材料
做法
- ⏲ 30分钟
锅（土锅或陶锅）底铺上昆布，加入1.2L水。放30分钟。
- ⏲ 3分钟
豆腐切成4-5cm的块。嫩豆腐放在手心上切，轻拿轻放。
- ⏲ 2分钟
蘸汁：小锅里放酱油、味醂和4大勺昆布水，煮到微滚后关火，放入柴鱼片，静置2分钟后过滤。
- ⏲ 10分钟
把锅放在小火上慢慢加热。锅底开始冒出细小的气泡时，把豆腐放在昆布上。
- ⏲ 4分钟 30秒
让水保持在快要沸腾的状态4-5分钟。豆腐在水里开始晃动时就好了。如果看起来要沸腾，就把火调小。
- ⏲ 1分钟
在餐桌上，锅放在小火上，用漏勺捞起豆腐，蘸着蘸汁和佐料吃。再放新的豆腐，保持同样的温度。
变化
- 加蔬菜：常放大白菜、茼蒿、大葱和香菇。那就变成了火锅，京都只放豆腐的那种清爽味道就模糊了。
- 寺院风格：京都寺院门前的店不用柴鱼片，只用昆布做蘸汁——一桌既没有肉也没有鱼的菜。
- 用木棉豆腐：压过水的木棉豆腐比嫩豆腐结实，捞的时候不容易碎，豆香也更浓。
更多细节和原因 (1)
- 嬉野温泉汤豆腐：在佐贺县嬉野，用弱碱性的温泉水煮。碱会溶解豆腐的表面，汤变成乳白色，豆腐软到入口即化。在家里可以每升水加约1/2小勺小苏打来模仿；再多就会有肥皂味。
小贴士
- 昆布垫在下面。锅底是最热的地方。昆布隔在锅底和豆腐之间，所以豆腐既不会粘在那里，也不会单独在那里煮沸。
- 蘸汁保温，豆腐就保温。在京都，蘸汁杯立在锅中间，和锅一起加热。蘸进凉的蘸汁，你辛苦守住的温度一下子就降下来了。
更多细节和原因 (4)
- 水决定了豆腐。麻婆豆腐用盐水焯豆腐，并解释了原因：“这种凝胶本来就是靠离子立起来的，所以盐水浴会让表面更结实，而不是与之作对；而清水沸煮会把可溶性固形物从这个几乎全是水的东西里拉出来，让它吃起来像被洗过一样寡淡。”那里的豆腐要进酱汁，表面需要结实。汤豆腐的豆腐则是从水里捞出来直接吃。所以水只放昆布，目标不是结实，而是颤动。
- 绝不煮沸，因为豆腐。在沸水里，豆腐会进一步收紧、挤出水分，里面生出小孔，变得像海绵。停在快要沸腾的地方，豆腐只是变热，口感保持不变。晃动就是热到中心的信号。
- 绝不煮沸，也因为昆布。高汤说起昆布：“煮沸会带出黏滑和苦味。”一般的高汤在沸腾之前就把昆布捞出来。汤豆腐却让它整顿饭都留在锅里。所以整锅都必须保持在沸点以下，这一个温度同时保护了昆布和豆腐。
- 嫩豆腐还是木棉豆腐，取决于压没压。豆花用这句话把自己和豆腐分开：“区分它们的只有压这一步。”没压过的嫩豆腐最软、最容易碎；木棉豆腐则正好相反。
这道菜背后的基础
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。
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