主菜

一餐的核心菜：炖菜和咖喱、烤肉和烧烤、炒菜、饭类和饺子。很多菜的风味，大半是在加入任何液体之前，在肉或蔬菜表面煎出焦色时形成的。建议先读的基础: 上色与美拉德反应

中国菜

鱼香茄子

一道川菜：软嫩的茄子和蒜、姜、豆瓣酱一起，裹上甜酸辣的“鱼香”汁。“鱼香”指的是葱姜蒜的香气，而不是鱼——配米饭一绝。

日本菜

汤豆腐

京都的豆腐锅：陶锅底铺一张昆布，放上豆腐，水加热到快要沸腾，豆腐一开始晃动就捞起一块，蘸酱油吃。豆腐是从水里捞出来直接吃的，所以水只放昆布，也绝不煮沸：煮沸的豆腐会收紧、生出孔洞，锅底的昆布也会变得黏滑发苦。一个温度同时保护了两者。

韩国菜

韩式甜辣炸鸡

裹着甜辣酱汁的韩式炸鸡——用土豆淀粉复炸出酥脆外壳，再拌上韩式辣椒酱、番茄酱和糖浆调成的酱汁。趁新鲜酥脆吃最好；是“炸鸡配啤酒”的主角。

日本菜

日式烤鸡串

日式鸡肉串——一口大小的鸡肉和大葱穿在竹签上，一边烤一边刷上甜咸的酱汁（tare，酱油基底的烧烤酱）。居酒屋的经典小吃：外面微焦，里面多汁。可以吃盐味，也可以吃酱汁味。

日本菜

日式烤肉

在嵌进桌子的烤网上，按部位逐一烤的日式牛肉。烤肉酱汁是蘸料而不是腌料，所以大部分肉上桌时都没有调味。每个部位厚度不同，所以时间也不同，烤的先后顺序同样重要。

德国菜

慕尼黑白香肠（欧芹柠檬小牛肉白肠）

慕尼黑的白香肠：小牛肉和猪背膘打成乳化肉糜，灌进羊肠衣，再放进绝不能沸腾的水里浸煮。这道菜的一切都不由烤箱或火焰决定——而是由温度计决定。操作时让肉糜超过约12°C，脂肪就会融化、抹开，乳化被破坏，再怎么搅拌也回不来。这就是为什么冰是一种材料，为什么绞肉机的零件要放进冷冻室。而灌好之后，它绝不能超过80°C。热在两头都是危险，方向相反。

加纳菜

瓦奇（高粱叶煮米饭豆子）

加纳的国民早餐：米饭和黑眼豆一起用干高粱叶熬出的红色汁水煮，叶子既带来颜色，也带来一丝泥土气息。颜色不是染料染的，而这道菜的一半，在于盖在上面的东西。

印度菜

文达卢咖喱（果阿醋蒜猪肉）

果阿的炖猪肉，用醋和大蒜做成的酱腌一夜。用醋而不是水来研磨香料，就是这道菜本身：它源自葡萄牙船只运肉而不让肉变质的方法，所以醋是结构，而不是调味。

越南菜

越南香茅鸡

鸡肉用香茅末和蒜末腌过，再加鱼露炒出咸鲜的厚度（ga xao sa ot）。香茅的清亮香气和甜咸的酱汁，让这道一锅出的越南菜成了超级下饭菜。

捷克菜

烤猪肉配面包团子和酸菜

捷克的国菜，名字就是配料表：猪肉、团子、卷心菜。面包团子（knedlík）是用酵母发酵的面包面团放进水里煮成的，所以没有外皮，内部湿润而有弹性。刀会把它压成糊，所以要用线来切，而揉进面团里的隔夜面包丁能撑开它的组织。

古巴菜

瓦卡弗里塔（煮牛肉撕丝加青柠煎脆）

古巴的牛肉菜：牛腹肉在清水里煮到散开，撕成细丝，拌上青柠汁和大蒜，然后在热锅里压成薄薄一层，放着不动直到煎脆。罗帕别哈从同一锅开始，把撕开后的表面用在酱汁上；瓦卡弗里塔则把它用在脆壳上。所以它撕得更细，腌汁要挤掉，在锅里谁也不去碰它。

乌兹别克斯坦菜

图胡姆巴拉克（生蛋液馅饺子）

来自乌兹别克斯坦花剌子模的饺子：薄薄的半月形面皮先把边缘封好，再从特意留下的口子灌进还是液体的生蛋液，捏紧后下锅煮。饺子的规矩是液体馅根本包不住。这道饺子保留了馅料，改变的是顺序：先封口，后灌馅。在锅里煮四五分钟，鸡蛋就凝固了，所以包的时候是液体，吃的时候是固体。

韩国菜

韩式排骨肉饼

把牛小排的肉用手工剁碎、调味，重新压回成饼状再烤。流传的说法是，这样做是为了不用啃骨头也能吃到排骨。用刀剁而不是用机器绞，就是这道菜的全部：绞碎的话肉的纹理消失，就成了汉堡肉饼；粗粗地剁，你咬到的仍然是排骨的纹理。酱汁在最后刷，刷两次，绝不在一开始刷。

西班牙菜

西班牙土豆饼

西班牙的国民料理：土豆和洋葱在橄榄油里慢慢煮软，再用鸡蛋凝结成厚厚的圆形蛋饼。材料很简单——功夫在于多汁的中心。热吃冷吃都好。

日本菜

日式炸猪排

日式炸猪排——厚切猪里脊裹上日式面包糠，炸到酥脆。配上酸甜的猪排酱、爽脆的卷心菜丝和米饭，人人都爱。

中国菜

西红柿炒鸡蛋

中国最家常的一道菜，只用西红柿和鸡蛋。蓬松的炒鸡蛋遇上酸甜的西红柿，浇在米饭上再合适不过。材料少、技巧简单——在中国，这往往是人们学会做的第一道菜。

中国菜

铁锅炖

东北的铁锅炖：排骨、土豆、豆角和蘑菇在一口大铁锅里长时间炖煮，同时把一个个玉米面饼子拍在汤面以上的斜锅壁上，盖上锅盖一起蒸熟。饼子贴着铁锅的一面结出焦壳；朝向锅里的一面被炖菜的蒸汽蒸熟。一口锅，炖菜和它的饼子一起出锅。

塞内加尔菜

切布金（鱼配饭）

塞内加尔的国菜：碎米放进用番茄酱深度煸炒过的汤里煮熟。鱼排里塞上欧芹大蒜馅（roff）煎上色，蔬菜在汤里煮熟后一样样捞出，最后才下米。锅底的锅巴——xoon——是最抢手的部分。

日本菜

照烧鸡

日式锅煎上釉的鸡肉：皮煎得酥脆的鸡腿肉，裹上在锅里直接收浓的酱油、味醂和糖做成的油亮照烧汁。切块铺在一碗米饭上，就是完美的盖饭。

日本菜

天津饭

一道日式中华料理：嫩滑的蟹肉蛋饼滑到米饭上，再浇上用淀粉勾芡的酸甜酱汁。热量在浓稠的液体里不容易传开，这一点在锅里是决定烹饪顺序的障碍；在盘子上却是设计。酱汁像盖子一样盖在鸡蛋和米饭上，让它们保持热度。

日本菜

天妇罗

日式炸物——虾和时令蔬菜裹上冰冷的面糊，炸成轻盈、蕾丝般、一咬就碎的酥脆外衣。妙处在于蓬松外壳和软嫩内里的对比；趁热蘸着天妇罗蘸汁吃。

北马其顿菜

塔夫切格拉夫切（陶锅焗白豆）

北马其顿的国菜。泡好的白豆先煮一次沥干，再换清水，放一整个洋葱和干辣椒重新煮。洋葱煮软后捞出切碎，和面粉、红椒粉一起在油里快速炒一下，再拌回锅里。然后把豆子装进陶制的tava，放进烤箱烤。洋葱这种最慢熟的香料蔬菜，在接触油脂之前就已经在煮豆子的水里煮熟了。

韩国菜

驼酪粥（牛奶米粉粥）

朝鲜宫廷的粥：泡过的米磨成细细的米浆，煮到变稠，再分几次加入牛奶调稀，再煮几分钟。牛奶是这道菜的主体，米只负责增稠，所以要把米磨碎，整锅几分钟就好。锅里放一小撮盐，蜂蜜上桌时再加。

摩洛哥菜

坦吉亚（陶罐密封腌柠檬炖肉）

马拉喀什的肉菜：牛肉或羊肉和腌柠檬、孜然、藏红花、大蒜一起塞进高高的陶罐，罐口用纸封住，放进给公共澡堂烧水的炉子的热灰里，焖上四个小时或更久。几乎不加水。

韩国菜

韩式糖醋肉

韩国的中华风糖醋肉——肉条裹上沉淀淀粉做的面糊，复炸到酥脆，再配上酸甜的酱汁。是著名的“浇汁还是蘸汁”之争的主角，也是炸酱面的经典搭档。

印度菜

印度烤鸡（坦都里烤鸡）

鸡肉用加了香料的酸奶腌过，再用高温烤到边缘焦香、里面多汁——这是印度最具代表性的烤肉。不需要坦都炉，普通烤箱或空气炸锅在家就能烤出那种红亮、喷香的效果。

日本菜

日式鸡蛋三明治

日式鸡蛋沙拉三明治——煮鸡蛋拌上蛋黄酱，厚厚地夹在松软的牛奶吐司里。它以便利店常备款而闻名。鸡蛋煮好之后只需拌匀、夹好，谁都能在15分钟内做出这款绵密治愈的三明治。

日本菜

什锦炊饭

日本的一锅米饭：用酱油、味醂和清酒调味的日式高汤，上面铺鸡肉、牛蒡、胡萝卜、香菇和油豆腐皮，同锅煮熟，食材的汁水顺着米粒之间流下去。米用清水浸泡，调味料要到开火时才放，因为加了调味的水会减慢米粒吸水的速度，浸泡就起不了作用。酱油要算进水位线里，食材铺在上面，不搅拌。

摩洛哥菜

塔吉锅炖鸡

一道北非炖菜：鸡肉用摩洛哥香料腌过，和洋葱、橄榄、腌柠檬一起炖。腌柠檬带来招牌的咸酸风味——配古斯古斯或面包吃。

秘鲁菜

塔库塔库（煎米饭豆饼）

秘鲁的一道菜：把剩米饭和煮熟的豆子一起煎，整成扁平的椭圆形。一部分豆子压成泥拌进米饭里，让它能结成一整块饼，锅则给它煎出酥脆的外壳。上面放一个煎蛋或一片薄牛排，配煎大蕉。

墨西哥菜

牧师烤肉塔可

墨西哥城的招牌街头塔可——猪肉用瓜希柳辣椒和胭脂树籽调成的腌酱（adobo）加菠萝腌过，煎到焦香，堆在玉米饼上。最后放洋葱、香菜、菠萝，再挤上青柠汁。

秘鲁菜

塔卡乔配塞西纳（烤青大蕉球配腌猪肉）

秘鲁亚马孙地区的招牌菜：青大蕉在炭火上烤熟，趁热加猪油捣成泥，搓成球（tacacho），旁边配烤过的塞西纳——盐腌风干的猪肉——和西班牙辣肠。大蕉在这里像土豆一样当淀粉用，而不是当水果用，而且只有含糖少的青大蕉，才能在炭火上放得足够久、熟透而不焦。整个过程不用水煮，所以不加水；让大蕉泥变松的只有猪油。

瑞典菜

瑞典肉丸

瑞典的经典家常菜（因宜家而闻名）：小肉丸煎上色后在奶油酱汁里煮，配土豆泥和越橘果酱。关键在于甜、咸、酸之间的平衡。

捷克菜

斯维奇科娃（奶油酱汁牛肉）

最有名的捷克菜之一：一整块牛肉和根茎蔬菜一起炖两个小时，再把炖料本身打成丝滑的酱汁，最后加淡奶油。上面的蔓越莓酱和打发奶油不是装饰——那种酸甜对比才是重点，剩下的酱汁就用面包团子蘸干净。

韩国菜

白切猪肉（韩式水煮肉）

猪肉在香气浓郁的韩式大酱汤里煮到软嫩，再逆纹切成厚片。配韩式虾酱蘸料、泡菜和大蒜吃——是菜包肉（bossam）的核心。

尼日利亚菜

苏亚烤串（花生辣椒干粉牛肉串）

来自尼日利亚北部豪萨人地区的牛肉串，用干粉而不是液体调味。这种调味粉叫雅吉（yaji），它的骨架是花生饼（kuli-kuli）：花生烤过之后再压榨去油。带着油的花生在火上会融化、流走，引起窜火；压干之后，它就能牢牢附着，烤香而不会烧焦。

日本菜

寿司

日本的寿司——把偏硬的醋饭（舍利）铺在海苔上，放入黄瓜、牛油果或鱼等馅料，用竹帘卷起来。米饭占了八成；掌握好寿司醋的比例，在家也能做出很棒的卷寿司。

英国菜

周日烤肉（烤牛肉配约克郡布丁、烤土豆和肉汁）

烤肉配烤土豆、约克郡布丁和肉汁：英国的周日午餐。每一个部分都不难——难的是时间安排。肉要160°C，布丁和土豆要220°C，而肉必须静置的那20-30分钟，正好就是高温的窗口。

巴勒斯坦菜

苏马基亚（漆树酸味甜菜叶牛肉，冷食）

加沙的一道节日菜。漆树粉泡在水里再过滤，在酸味汁液里搅入芝麻酱和面粉，浇在炒过的甜菜叶、煮熟切碎的牛肉和鹰嘴豆上，煮到浓稠。最后加入用橄榄油炒过的大蒜、辣椒和莳萝籽，冷着配皮塔饼吃。这里的漆树粉不是最后撒的点缀，而是酱汁的主体，所以做法的关键在于如何让酸的液体变稠，以及如何给一道冷吃的菜调味。

日本菜

寿喜烧

薄切牛肉和大葱、豆腐、菌菇一起，在由酱油、味醂和白糖调成的寿喜烧酱汁（warishita）里煮，再蘸生鸡蛋吃。不加水，所以汤汁就是食材自己释放出来的；牛肉大约三十秒内就夹出来：正是这两点让它是火锅，而不是炖菜。

丹麦菜

斯泰格特弗莱斯克（脆煎猪肉配欧芹酱）

丹麦的国菜，2014年经公众投票选出：五花肉切成5mm厚的片，放在烤架上烤到透亮酥脆，配煮土豆和满是欧芹的白酱。厚度、欧芹的分量，以及旁边的腌甜菜根，就是这道菜的全部。

荷兰菜

斯坦波特（蔬菜土豆泥）

荷兰的冬日暖心经典——把煮好的土豆和羽衣甘蓝之类的蔬菜一起捣成泥，配烟熏香肠上桌。名字来自“stampen”（捣碎）。材料不多，一锅搞定，是一盘扎实又暖身的菜。

希腊菜

斯帕纳科皮塔（菠菜酥皮派）

一道希腊派：菠菜、菲达奶酪和香草夹在薄而酥脆的费罗酥皮之间，烤到酥脆。外层酥得掉渣，内里咸香湿润。用买来的费罗酥皮，在家就能轻松做出这道素食美味。

意大利菜

肉酱意面

全世界最受欢迎的肉酱意面——博洛尼亚风格的肉酱，用肉末和意式蔬菜底（soffritto）加番茄慢慢炖煮，再与意大利面拌在一起。时间就是秘密食材。

美国菜

肉丸意面

软嫩的肉丸在番茄酱汁里慢慢煮，盖在意大利面上——美式意大利菜的经典。秘诀是用牛奶泡过的面包糠，它让肉丸保持松软多汁。

希腊菜

希腊烤肉串

希腊经典的街头和家常美食：用柠檬、牛至和大蒜腌过的肉，串起来烤。卷进皮塔饼，配上酸奶黄瓜酱——腌好之后，烤只需10分钟。

日本菜

汤咖喱

1970年代在北海道札幌出现的日式咖喱分支。咖喱饭用面粉炒的油面糊增稠，而这道是稀薄的香料汤，米饭盛在另一个盘子里，不浇上去。蔬菜也不在汤里煮：分开烤或煎好，最后放在上面，所以能保持形状和颜色。它用浓稠换来了每一样食材清晰的轮廓。

美国菜

得州烟熏牛胸肉

一整块牛胸肉，只抹盐和粗粒黑胡椒，在110-120°C的烟里烤上十个小时以上。只有两样调料，剩下的变量就只有时间和温度，所以这是一道关于如何等待的菜。烤到一半，中心温度会好几个小时不再上升——这就是“停滞期”（stall）——把它当成故障而调高火力，是最常见的失败。之后不静置至少一小时，是第二常见的。