上色与美拉德反应

美拉德反应到底是什么

氨基酸和糖在加热下重新组合，生成几百种香气成分。烤肉、面包皮、咖啡、酱油——都来自这个反应。这就是为什么水煮的肉和煎过的肉是两种不同的食物。

有一个条件最要紧：表面温度必须远远高于水的沸点。只要表面还有水，温度就停在100°C，基本上不会上色。

“基本上”这个词在那句话里很有分量。美拉德反应在100°C以下也会进行——只是非常慢——所以时间可以代替热量。粗黑麦面包把湿面团放在加盖的模具里烤十六个小时，温度从不超过100°C，出来却是黑的。黑蒜和牛奶焦糖酱也是同样的交换。

所以“远远高于”是在几分钟内完成它的条件。在锅里，你用温度换上色；有一台烤箱和一个晚上，你就可以改用时间来换。

还有第二个条件：pH

美拉德反应在碱性条件下快得多。所以颜色不只能用温度和时间来换，还能用pH来换。

贝果在煮面团的水里加小苏打，因为pH高时外皮上色更快、更亮，而椒盐卷饼把同样的原理推到了用碱液的程度。这两样都是把碱放进面团或浸泡的水里。

水牛城鸡翅则把它直接涂在皮上。擦上的泡打粉提高了鸡皮的pH，加快上色，同时让鸡皮的蛋白质结构变松，水分得以跑掉，而不是在皮下变成蒸汽。这就是220°C的烤箱如何烤出本来要油炸才有的脆皮。

还有第三个：表面在遇热之前是由什么构成的

温度、时间和pH都是更用力地推动同一个反应的方法。参与反应的东西的成分是另一半，而改变它最便宜的办法是发酵。

味噌酱料在烤箱上火下三十秒就会烤焦，而同样的上火会让生的表面依然发白，因为一年的发酵已经把蛋白质切成了游离氨基酸，反应没有什么可等的了——发酵酱料把这当作用它们烹饪时最主要的风险。糖这一边是从另一端拉同一根杠杆：糖除了甜还在做什么指出，往肉上抹一点糖会让它上色更快，因为它给了美拉德反应更多原料，这就是为什么用酸奶腌过的烤肉串会烤出焦斑，而光秃秃的肉串还是白的。

所以在伸手加大火之前，先问问表面是否已经以能用的形式拥有了反应的两半。

少了一半时，没有哪根杠杆够得着

上面的一切都是在给表面添加东西，所以成分读起来像是一种让反应有更多原料可用的方法。同一根轴也会反过来运行，那时它就根本不是杠杆了：如果反应的两半中有一半不在表面上，温度、时间和pH就无从推起。颜色有一个上限，再多的热也抬不高它。

• 缺了蛋白质这一边。日式炸鸡块只裹土豆淀粉，别的什么都不裹，它那一页引用这篇指南得出结论——“土豆淀粉一样也不提供，所以日式炸鸡块止步于浅金色。这里的深褐色是腌料里的酱油焦糖化，而不是面衣上色”。复炸仍然做着它其余的工作：把表面最后的水分赶走，定型出一层薄而透亮的壳；它没有做的是这个反应。于是颜色不再能用来判断，那一页的指示是“要靠温度和时间”。炸猪排站在串炸家谱的另一端——“天妇罗只用面糊，完全不裹面包糠，日式炸鸡块只用淀粉”——在那里，面粉、蛋液和面包糠让每一层都有蛋白质，它要炸“至金黄酥脆”，因为在那里颜色是可以读的。
• 缺了热这一边，通常是故意的。西班牙土豆饼在整整二十分钟里都把油温保持在85-95°C，并引用卡尼塔斯：“表面既不会变干，也不会上色……颜色也始终不会出现。”不上色在那里正是设计，因为“上了色的边缘是变干、变硬的表面”，而这些土豆片必须一直软到表面，蛋液才能和它融合，而不是从它周围流过。天妇罗在油炸的大部分时间而不是全部时间里保持同样的状态——在175°C下，“这段时间大部分用来把面糊里的水分赶出去，而不是用来把食材炸熟”，而只要那些水还在，表面就被钉在100°C，它那一页是引用这一页这样说的。

这些都不是反应跑在你前面，那是颜色无法用来判断的另一个原因。糖除了甜还在做什么用温度判断焦糖，因为“等你看到想要的颜色，已经晚了”，而食用油给黄油煎鱼（meunière）三十秒的窗口，在那里“颜色来得太晚，没法用来判断，信号是气味”。在那些地方，颜色是真的，只是已经在你身后；在这里它根本不会来。勾芡与增稠又有一种自己的情况——一层不允许上色的淀粉膜，保持湿润，在液体里收尾，所以它是根本没有机会上色，而不是缺少上色的条件。

所以第一件事是干燥

• 用厨房纸把表面彻底拍干。
• 不要从冰箱里湿漉漉的包装直接下锅。
• 腌过的肉要把腌料抖掉——酱油底的腌料尤其湿。厚厚一层的裹料是相反的情况，本来就要留在上面（腌料真正做了什么）。
• 冻肉要完全解冻，然后擦干。

这四条读起来像是下锅前要做的事，但同一个事实是好几个看起来和拍干毫不相干的步骤的理由。“只要有水，温度就停在100°C”是对工作顺序的约束，而不是一个准备步骤。

• 如果上面要放湿的东西，上色就必须先做。克罗克先生先在锅里把面包烤上色，然后才放白酱、进行第二次加热，因为两次上色没法合在一起。煎饺是必须挺过相反顺序的情况：底部先煎出一层脆皮，然后水又把它钉回100°C、让脆皮变软，所以等水没了再煎第二次。
• 水可以藏在食物里面。这就是辣酱土豆块要把土豆冲洗的原因。表面的淀粉受热糊化成一层黏膜，这层膜把水贴在土豆上；把淀粉冲掉不是为了干净，而是为了去掉那层膜。

第二件事是不要把锅塞满

这是所有失败里最常见的。把锅塞满，每块肉冒出的水汽就跑不掉；它会让锅的温度下降，你得到的是灰色的、蒸出来的肉，而不是一层焦壳。

肉块之间应该看得见空隙。分两三批煎。感觉像是做了两倍的活，但蒸过的肉放多久都不会上色。这就是皮克马乔和酸奶油牛肉的菜谱都坚持分两批的原因。

第三件事是别去动它

不停地翻面会让接触面变凉，焦壳永远没有足够的时间形成。把一面好好煎透，等它自己从锅上松开时再翻。如果粘着，就是还没好。

这读起来像是关于肉的规则，其实和蛋白质毫无关系。波伦塔是一块凝固的淀粉，没有肌纤维也没有结缔组织，可在一个面还没在金属上定型之前去碰它，就会把那一面撕下来——不动它四五分钟就是全部的技巧。条件不在于是不是肉，而在于表面是否已经把水分交完、定了型。

锅底那层褐色薄膜是一种食材

肉出锅后，粘在锅底的那层褐色东西——fond（锅底焦香）——是浓缩的美拉德产物。把它洗掉，就是扔掉一半的味道。

而如果锅底焦香才是煎的目的，那么“煎一下锁住肉汁”就不是真的。上了色的表面是多孔的，不是一层封口，煎过的肉失去的水分反而比没煎的稍多一些。炒牛柳正面面对这一点：它的牛肉多汁，是因为在火上的总时间只有大约三分钟，而不是因为有一层焦壳把什么锁住了。

化开锅底：趁锅还热，倒入液体，用木勺刮锅底。

• 葡萄酒或啤酒：酸和酒精能很好地把它化开。酸奶油牛肉、皮克马乔。
• 高汤或水：中性而可靠。
• 醋或柠檬：少量就很有力。

把这些液体收掉一半，就已经是一份酱汁了。

焦糖化是另一种反应

两者都会变褐，但机制不同。焦糖化分解的是单独的糖（糖、洋葱、胡萝卜）；美拉德反应需要糖和蛋白质一起。洋葱汤里炒40分钟的洋葱是焦糖化；上面烤得焦黄的奶酪是美拉德反应。

还有第三种褐变，而它不需要加热。切开的苹果或土豆几分钟内就变褐，靠的就是它：酶促褐变，多酚氧化酶在切面上遇到氧气。它和火毫无关系，不到一分钟就能看出来。

有些步骤只有知道了它才说得通。金平牛蒡把切好的牛蒡泡水，并不像土豆那样是为了冲掉淀粉——而是为了隔绝氧气——这也是泡超过五分钟就有损失的原因，因为香气也会跑到水里。柿饼是同一个反应在几周里进行到底：涩味的单宁相互连接成大到抓不住舌头的分子，于是只有涩味消失了，甜味显现出来。

在哪里打断这个反应，取决于表面还有什么别的用处

上面那段给出了一个答案——把氧气隔开——这也是最先想到的那个。但这个反应需要酶、它作用的对象和氧气，三样同时出现在切面上，拿掉任何一样它就停了。能拿掉哪一样，不是凭喜好。

• 把氧气拿掉。水是常用的遮盖，生拌牛肉把它用在一起切的梨上：“用冷水泡5分钟，沥干。这样能防止变色，也能去掉生涩味。”油脂能做同样的事，而且什么都不会弄湿，这就是青酱意面保存剩菜时要“表面覆盖一层薄薄的橄榄油……能减缓变色”的原因。同一盘生拌牛肉上的牛肉是另一种化学——是肌红蛋白，而不是酶——却服从完全相同的做法：“表面的一层油膜减少了与氧气的接触，肌红蛋白变褐就慢了。”
• 把酶拿掉。酸能让它变慢——金平牛蒡泡水时可选的醋“能更彻底地阻止褐变，也能带走一些土腥味”，牛油果酱里的青柠除了提亮味道，也在做这件事。热则会直接把它破坏掉，这就是凉拌茶叶以蒸开头的原因：“茶叶摘下后放着不管，会在自身的酶作用下氧化，变成红茶。蒸能杀死这些酶，让绿色和青草味保留下来。”绿茶和红茶是同一片叶子，区别就是那一步。
• 两样都不拿，改成晚点再切。土豆饼把这个两难写了下来：“泡水能隔绝氧气，但也会把淀粉冲走，所以这里的办法是不要提前擦，而不是泡水。”那些淀粉是这张饼唯一的黏合剂，所以隔绝氧气这条路提供的遮盖，代价比褐变本身还大。

这样读下来，上面牛蒡的五分钟上限是普遍情况，而不是什么怪癖：一种靠充当溶剂起作用的遮盖，在隔绝氧气的同时也会带走东西（浸泡），所以在表面有它自己的用处的地方，晚点开始计时往往比让它变慢代价更小。

反复上色，而不是一次

在上面的一切里，那层褐色是你要保护的东西——等它自己松开，再把锅底焦香刮起来做酱汁。有些菜则故意把它打破再重建。

• 卡酥来用勺背把表面结出的焦壳压回下面。在卡斯泰尔诺达里，这要做多达七次，只有最后一次留着。每一层被打破的焦壳都把它上了色的表面和油脂还给锅里，所以做好的菜尝起来带着它自己焦壳的味道。
• 年轮蛋糕在直火下把薄薄一层面糊烤上色，再浇上下一层，重复大约十二次。别的蛋糕是整块烤的，所以只有外皮上色；这里你一口吃下十二个上了色的表面。年轮和味道是同一个事实的两面。

而上色可以在完全不涉及糖的情况下造出甜味。棕奶酪把乳清熬上几个小时，一粒糖也不加：它的乳糖和乳清蛋白彼此作用而变褐，这就是为什么它最后是深棕色，吃起来更像软糖和坚果而不是牛奶。

油炸遵循同样的规则

这就是糖醋肉和日式炸鸡块要炸两次的原因。第一次炸熟里面，把表面的水分赶出去；只有在第二次更热的油里，表面才远远超过100°C，外壳才定型成金黄酥脆。不过那颜色是不是这个反应，取决于外衣是用什么做的：这两种外衣都是土豆淀粉，也就是上面那一节讲的情况。只炸一次的话，要么里面熟了外衣已经焦了，要么捞出来还是白的。