干热与湿热：如何选择烹饪方法

两大类

• 干热（煎、炒、炸、烤箱）：表面温度远远超过100°C，所以会上色、出香气——代价是表面和中心之间温差很大。
• 湿热（煮、蒸、炖、焯水）：温度被钉在水的沸点附近。几乎不上色，但能从里到外均匀地熟，什么都不会变干。

这一点要加一个说明。在100°C，上色不是被挡住了，而是很慢。按一口锅的时间表——几分钟——“几乎不上色”是对的；给它长得多的时间，答案就变了。德国的粗黑麦面包把湿面团放进加盖的模具里，从不超过100°C，烤上十六个小时，出来的面包几乎是黑的。挪威的棕奶酪在沸点以下把乳清熬上几个小时，从中得到颜色和焦糖香。

这些菜花的是时间而不是温度。所以“上色属于干热”是对几分钟到几十分钟的菜而言的说法，不是定律。

两者没有高下之分；问题在于你要的是香气还是软嫩。香气背后的化学，见上色与美拉德反应。

浸没，但不是浸在水里

上面两大类的分界在于表面湿不湿。把东西浸在一种不是水的液体里，它就两类都不属于。

卡尼塔斯把猪肉浸在90°C的猪油里几个小时。它变软的方式和加盖的湿热菜一样——但油脂不受100°C的上限约束，也带不走水溶性的味道。这正是它和白切猪肉分道扬镳的地方：水煮的猪肉把味道交给了水，所以那锅汤才值得留着，而卡尼塔斯的味道无处可去。

然后，在同一口锅里，类别变了。几个小时后火力调大，油温超过100°C，从那一刻起，油炸里的说法一字不差地适用。

好菜两者都用，而且有先后

几乎每一道炖菜都是同样的结构：

1. 先用干热把表面煎上色——香气，加上锅底的焦渣。 2. 加入液体，用湿热长时间加热——软嫩。

炖牛排骨、匈牙利炖牛肉和卡博纳德都遵循这个结构。跳过第一步，软是软了，但味道单薄；只做第一步就停，香是香了，但肉是硬的。

有时顺序会反过来：穆萨卡和千层面用湿热做好酱汁，然后放进烤箱用干热收尾，只让表面上色，里面保持湿润。

先湿后干——当食材要求这样时

在这两道菜里，顺序是由菜的组装方式决定的。有时则是原料逼出来的。一块主要由胶原蛋白构成的部位——皮、肥肉、筋——只用干热永远不会变软，只用湿热又永远不会上色。所以顺序固定为先煮，再烤。

• 菲律宾的西西格先把猪头煮软，让胶原蛋白转化，再在炭火上烤出表面，最后在滚烫的铁板上把一面煎好。三次加热缺一不可。
• 回锅肉把五花肉煮熟、冷透、切薄片再炒——正如菜名所说，“肉从锅里出来又回到锅里”。

这篇指南最后那条规则——湿的表面不会上色——在这里成了一条实际的操作指示：两个阶段之间总有一段冷却或晾干的间隔。回锅肉要冷透，一半是为了好切，一半是因为表面正是在那时变干的。

当一块肉大到能自己制造湿热时

上面那条规则说得没有边界，而烟熏牛胸肉同时打破了它的两半：五公斤结缔组织，在110-120°C下烤十二个小时，不加液体、不加盖、不密封，出来时胶原蛋白已经转化，而且外面有一层硬壳。它那一页正是在说这件事的那句话里引用了这篇指南——“牛胸肉嫩，是因为烤得熟得多，而不是更少。”

答案在于，肉自己提供了湿热。在70°C左右，表面蒸发的水带走热量的速度和火送来热量的速度一样快，中心温度两三个小时一动不动——这就是停滞期，那一页称之为“表面蒸发和火力在互相抵消”。在这整段时间里，表面停在它自己蒸发的水的温度，而不是烟熏炉的温度，所以一块水分足够多的肉，不需要任何那类器具，就重现了上面中间那一类的条件。那段时间里温度计在说什么，见肉的熟度；这里的问题是你处在哪一类。

• 密封正是这块肉不需要的部分。那一类里的菜，是靠把“食材自己的水”封住来得到它的。而在这里，水在持续地离开，离开本身就是机制。这也是为什么上面那条规则对皮、肥肉和筋完全成立——猪蹄或五花肉块头小，在胶原蛋白熬够时间之前，早就把水放光了。
• 中途包起来，就是把锡纸开关用在一块肉上。牛胸肉把它设在三个位置，而不是这篇指南说的两个：裸烤最慢，外壳最好；屠夫纸“减缓了蒸发，同时又让蒸汽能散出去，这正是保住外壳的关键”；而锡纸——得州拐杖——“会把蒸汽封在里面，实际上是在焖表面。外壳更软，肉更湿润。”厨师决定最后四个小时落在干与湿之间的哪个位置，而那一页说，区别“完全在外壳上”。
• 起作用的不是烟。同一页的烤箱版在120°C下走出一模一样的曲线，并说明“胶原蛋白转化成明胶的过程完全一样”。木头买来的是风味；转化胶原蛋白的是在某个温度下的时间——炖煮为一口锅讲清了这一点，而事实证明并不需要那口锅。

不是先后，而是同时——在一口锅里

上面每一种组合都是时间上的先后：先煎后炖，先煮后烤，先包锡纸再拆开。有些菜在一口锅里同一时刻运行两大类，而在那里把它们分开的，既不是时钟也不是锅盖，而是哪一面贴着金属。

煎饺把这写得清清楚楚：盖上锅盖后，底面仍然贴着热油，而上面在蒸汽里，把两者隔开的是饺子皮。韩式饺子记下了代价。加水会把底面拉回100°C，而有水的时候什么都不会上色（上色），所以先煎出来的脆底会变软——这就是为什么锅里的水烧干后的最后一分钟，要再把它煎脆一次。那一面依次是干、湿、干；它并没有同时处在两类里。

大阪烧是一块完全不加水的铁板。蒸着盖住那一面的，是卷心菜自己的水，所以上面那类“用食物自身水分烹饪”只在一面上运行，而另一面在干热上上色。它还做到了锅做不到的事：一翻面，两面就交换了类别。

锅盖决定你在哪一类

同一口锅，同样的火力——锅盖改变了方法。

• 不盖锅盖：水汽散走，表面升到100°C以上。收汁、上色。
• 盖上锅盖：蒸汽被困住，变成湿热。软嫩，什么都不会变干。

烤盘盖上锡纸、最后再拿掉，正是这个开关。

中间地带：用食物自身的水分烹饪

有些菜一点水都不加，只用食材自己放出来的水。锅盖是盖着的，所以是湿热——但没有东西稀释味道。

• 凯杰努：陶锅封严，一滴水都不加。
• 布尼亚：用香蕉叶包好埋起来，除了椰奶不加任何液体。
• 伊拉克多尔玛：在锅里层层码好，上面压一个加了重物的盘子，用自身的汁水和一点高汤煮。

• 福里科尔：羊肉和卷心菜层层叠起，几乎不加水。卷心菜放出来的水就是汤，而且完全不放油脂和香料。
• 青口配薯条：青口把壳里含着的海水倒出来，那就是汤。这就是为什么只加一杯酒。

几个大洲上的五道菜，同样的结构——密封、小火、食材自己的水。第三项为什么需要第一项是显而易见的；为什么需要第二项，见火候——食材要花时间才放出水，火大到在那之前就把锅底烧焦，锅里就永远不会有液体。没有加水，就没有东西可以用来补救。

不加水也固定了失败的方向：锅盖漏气，就没有汤汁。这就是为什么这一类的菜常常用面团或叶子把锅沿封住。

每种工具是做什么的

• 平底锅：反应快，表面接触强。适合薄而快的。
• 烤箱：从各个方向均匀加热，不用翻面。适合厚而慢的。
• 蒸锅：什么都不会变干。鸡蛋、鱼、饺子、年糕——任何口感就是水分的东西。
• 高压锅：把水的沸点提高到约120°C，加速湿热。时间缩短到三分之一，但不会上色，所以要先煎。
• 空气炸锅：一个小烤箱。是干热，所以对任何需要湿热的东西都是错误的工具。

怎么选

• 薄而嫩的食材 → 干热，短时间。（薄肉片、虾、鸡蛋。）
• 厚而韧的食材 → 湿热，长时间。（牛小排、牛腱、梅花肉。）见炖煮。
• 目标是香气 → 某个环节必须有干热。
• 目标是均匀 → 湿热，或者低温烤箱。
• 两者都要 → 先煎，再炖。不要反过来：湿的表面不会上色。