照片: Popo le Chien · CC0
鱼香茄子
一道川菜：软嫩的茄子和蒜、姜、豆瓣酱一起，裹上甜酸辣的“鱼香”汁。“鱼香”指的是葱姜蒜的香气，而不是鱼——配米饭一绝。
材料
做法
- ⏲ 5分钟
茄子切条，在盐水里泡5分钟，再擦干（这样吸油少）。提前把鱼香汁调好。
- ⏲ 6分钟
多放些油，把茄子炸到金黄变软，捞出（也可以先用微波炉加热，少用点油）。
- ⏲ 3分钟
用锅里剩下的油炒猪肉末，再加入豆瓣酱炒出红油。
- ⏲ 1分钟
加入蒜末、姜末和葱白，炒出香味。
- ⏲ 2分钟
倒入调好的鱼香汁，煮到微微冒泡，再把茄子放回去裹匀。
- ⏲ 1分钟
用水淀粉勾芡，拌入葱绿。配米饭上桌。
变化
- 素食版：不放猪肉；用香菇或豆腐。
- 不太辣：少放豆瓣酱，加一点辣椒油。
- 不油炸：用微波炉或空气炸锅处理茄子，减少用油。
- 鸡肉/虾：把猪肉换成别的蛋白质。
小贴士
- 茄子先在盐水里稍微泡一下，吸油会少一些。
- 用油把豆瓣酱炒出红油和香气——这是关键。
- “鱼香”里没有鱼——它是葱姜蒜加甜酸咸的味型。
- 提前调好酱汁，一次倒入，味道才均匀。
- 茄子不要炸过头——最后在酱汁里收尾。
更多细节和原因 (4)
- 为什么茄子要先用盐处理再炸。 普罗旺斯炖菜和穆萨卡也会给茄子撒盐。它的作用是：茄子的果肉是一块由充满空气的大细胞组成的海绵，盐通过渗透让一部分结构塌陷，炸再让其余的塌陷——而过了这个点，茄子就不再吸油，而是开始往外放油。所以下面那短短的浸泡并不是什么小小的节省。它是一条分界线：一边是把锅里的油吸干的蔬菜，一边是把油还回来的蔬菜。
- 所以淀粉要在最后放进酱汁里，而永远不裹在茄子上。一道主料会把油还回来的菜，需要一种能托住这些油的酱汁，而勾芡与增稠把做法讲得很精确：淀粉要先放进等量的冷水里，因为干淀粉直接倒进热锅，外面会先糊化，把干粉封在疙瘩里面；放进去之后至少要煮开一次——60到75°C是它膨胀的温度。下面最后一步，两样都做到了。在茄子这个大家族里，中国用勾了芡的酱汁裹住它，普罗旺斯把它和其他蔬菜一起炖，西西里的卡波纳塔则把它分开炸、再挂上酸甜汁。
- 提前调好酱汁是为了时间，不是为了方便。 发酵酱料把豆瓣酱的时间窗口定在小火，三十秒到一分钟，直到颜色稍微变深、香味飘起来——还指出用大火的话，这个窗口根本不存在（回锅肉的顺序也一样）。之后，蒜、姜和葱只有二十到三十秒。在这个顺序里，没有任何一个时刻能让你去量酱油和醋，所以酱汁要在火上什么都没有的时候调好。
- 这个名字是借来的调味，而不是少了一样食材。鱼香是四川为鱼创造的味型——泡辣椒、蒜、姜、葱，加上甜酸咸的平衡——从鱼身上拿下来，放到别的东西上。所以同样的味型会出现在肉丝上，也会出现在一锅没有任何海鲜的茄子上。黑醋是它和拍黄瓜、担担面共有的那根轴。
这道菜背后的基础
- 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
- 糖除了甜还在做什么减糖减的不只是甜味。颜色、水分、结构，以及与盐和酸相抗衡的力量——这就是为什么咸味菜也要放糖。
- 发酵酱料：韩式辣椒酱、大酱与味噌的用法发酵酱料不是调味料，而是一样已经完成的发酵食品。为什么不同品牌的含盐量差到要最后才调味，为什么酱料会烧焦，为什么味噌不能煮沸而大酱必须煮沸。
同类菜品
主菜 →
同一国家的菜
中国菜 →
✏️ 完善这份食谱
登录后即可编辑。
由 AI 撰写 · AI 翻译(原文：英语) · 我们如何核查 · 编辑历史
https://cookiki.com/zh/r/yuxiang-eggplant · cookiki · 用户贡献的内容以 CC BY-SA 4.0 许可协议发布。