韩式甜辣炸鸡

材料

• 鸡 · 去骨或鸡翅，切一口大小1只
• 土豆淀粉 · 裹粉用1杯
• 炸油 · 多放一些
• 芝麻 · 装饰
• 腌料
• 盐1小勺
• 黑胡椒0.5小勺
• 米酒1大勺
• 姜末0.5小勺
• 酱汁
• 韩式辣椒酱2大勺
• 番茄酱3大勺
• 糖浆 · 或低聚糖浆3大勺
• 酱油1大勺
• 蒜末1大勺
• 白糖1大勺
• 韩式辣椒粉 · 可选1小勺
• 醋 · 可选1小勺

做法

1. 鸡肉切一口大小，用盐、胡椒、米酒和姜腌10分钟。

   ⏲ 10分钟

2. 均匀裹上土豆淀粉，抖掉多余的粉。油烧到160°C。

   ⏲ 2分钟

3. 第一次炸至熟透——去骨鸡肉约5分钟，带骨鸡翅和翅根8–10分钟。最厚的部位、贴近骨头处，温度至少要达到74°C（没有温度计时，在骨头旁扎一下，确认流出的汁是清的）。捞出稍微静置。

   ⏲ 5分钟

4. 油温升到180°C，再炸2–3分钟至金黄酥脆。

   ⏲ 3分钟

5. 在锅中把酱汁材料小火煮到稍微收浓、发亮。

   ⏲ 2分钟

6. 关火，放入炸鸡快速翻拌，让酱汁裹匀。撒上芝麻，立刻上桌。

   ⏲ 1分钟

这道菜背后的基础

• 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
• 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
• 刀工基础：握法、切法，以及大小为何重要怎么握刀比切得多快更重要。捏刃握法、猫爪手，以及为什么切得大小一致是烹饪上的决定，而不只是为了好看。