日式烤肉
在嵌进桌子的烤网上，按部位逐一烤的日式牛肉。烤肉酱汁是蘸料而不是腌料，所以大部分肉上桌时都没有调味。每个部位厚度不同，所以时间也不同，烤的先后顺序同样重要。
材料
- 肉（4人份）
- 牛小排 · karubi，切2–3mm400g
- 西冷或上脑 · rosu，3mm300g
- 横膈膜或牛腹肉 · harami，切成1.5cm厚块300g
- 牛舌 · tan，3mm；可选200g
- 牛肠 · horumon；可选，但这道菜就是从它开始的200g
- 烤肉酱汁（蘸料）
- 酱油6大勺
- 味醂3大勺
- 清酒2大勺
- 白糖2大勺
- 苹果 · 擦泥；也可以用梨0.25
- 大蒜 · 擦泥，煮过之后再加2瓣
- 姜 · 擦泥1小勺
- 香油1大勺
- 熟白芝麻1大勺
- 盐味蘸料（配牛舌和横膈膜）
- 粗盐1小勺
- 香油2大勺
- 黑胡椒0.5小勺
- 柠檬 · 切角，另外放在旁边0.5
- 佐餐
- 生菜和紫苏叶200g
- 葱丝 · 用香油和辣椒碎拌过100g
- 泡菜200g
- 米饭800g
- 裙带菜汤 · 烤肉店的标配汤800ml
做法
- ⏲ 2分钟
做烤肉酱汁。把酱油、味醂、清酒和白糖放进小锅，小火煮2分钟，去掉酒精和生涩味。
- ⏲ 20分钟
彻底放凉，再拌入苹果泥、蒜泥、姜泥以及香油和芝麻。顺序很重要：蒜和姜跟其他东西一起煮，香气就没了，只剩下酱油味。
盐味蘸料：把粗盐、香油和胡椒在小碟里拌匀，柠檬另外上。较瘦的部位和牛舌比起酱汁更适合这个。
把肉按部位分盘摆好。绝不要把不同厚度的放在一盘——它们熟的速度不同，混在一盘必然有的焦了有的还生。所有部位都用一个时间来烤，是这里最常见的错误。
把烤网彻底烧热：手放在它上方20cm处，应该坚持不了三秒。烤网不够热，肉会粘住，粘住的地方会出水，变成蒸而不是煎烤。
先烤原味和盐味的薄切部位。2–3mm的牛小排和西冷每面20–30秒；红色一褪就翻面，再烤20秒。它们在盘子里还会继续熟，所以稍微早一点夹起来。
1.5cm厚的横膈膜每面90秒，然后在盘子里静置2分钟。和薄切部位用同样的时间，它会外面焦黑、中间还是凉的。
牛舌更短——每面15秒就熟了。烤过头会变得像橡皮，薄切的牛舌等你回头再看时就已经晚了。
用酱汁腌过的部位和牛肠放在最后烤。酱汁里的糖会在烤网上烧成一层黑垢，之后烤的所有东西都会沾上苦味。一结垢就换烤网或锡纸。
烤好的肉蘸烤肉酱汁或盐味蘸料，配生菜、葱丝、泡菜和米饭吃。烤的人就该是吃的人——全部提前烤好堆在一起，这道菜就丢了一半。
变化
- 成吉思汗烤肉：北海道的烤羊肉，用专属的圆顶烤盘，配洋葱和卷心菜。与其说是变化，不如说是表亲。
- 烤肉盖饭：剩下的肉在酱汁里快速翻一下，堆在米饭上——第二天午餐的标准做法。
更多细节和原因 (4)
- 盐味烤肉（shio yakiniku）：完全不用酱汁，只用盐、香油和柠檬。适合较瘦的部位、牛舌和好牛肉——盐不会盖住肉味。
- 烤内脏（horumonyaki）：以内脏为主——肠、肚、心。看起来像另一份菜单，其实更接近这道菜的原始形态（见下面关于历史的说明）。把内脏摊平，让油脂烤出来，大火烤到完全熟透。
- 烤猪肉（buta yakiniku）：五花肉和猪肩肉。猪肉必须烤熟，所以切得比牛肉厚，烤得更久。酱汁里加1大勺味噌很合适。
- 在家做：用铸铁烤盘，或在卡式炉上架烤网。烟很大，所以开窗、把抽油烟机开到最大是准备工作的一部分，不是事后补救。不粘锅撑不住这个温度。
小贴士
- 厚度决定时间。2–3mm每面20–30秒；1.5cm要90秒。那是三到四倍的时间，混在一盘就没法判断。
- 先把烤网烧足。不够热，肉会粘住，粘住的地方肉汁流出，你是在煮而不是在煎烤（火候）。
- 葱丝沙拉和裙带菜汤不是点缀。在一口口肥肉之间来点辛辣和汤水，才能让人继续吃下去，这就是烤肉店的配角如此一致的原因。
更多细节和原因 (5)
- 烤肉酱汁是蘸料，不是腌料。这是它和韩式烤牛肉最大的区别，后者用梨、酱油和糖浸泡，让味道渗透进肉里。日式烤肉大多不调味直接烤，烤好再蘸，所以一盘日式烤肉端上来是生红的牛肉（腌料真正做了什么）。烤鸡串店里酱汁和盐味的分法，也是同样的逻辑。
- 烤的顺序是因为糖而存在的。先放酱汁腌过的肉，糖会在烤网上烧成黑垢，之后的一切都带苦味。先盐味，再原味，再酱汁，最后内脏。
- 只有厚切部位才需要静置。在盘子里放两分钟，横膈膜的肉汁就稳定了。薄切的牛小排没有静置时间——它在夹到盘子的路上就熟透了（肉的熟度）。
- 涮涮锅是同样的餐桌、相反的热。涮涮锅在水里煮，所以油脂化进汤里，什么都不会上色。日式烤肉用干热烤，所以油脂滴落、火苗窜起，表面上色。两者都是在桌边一点一点做熟，却建立起完全不同的味道（干热与湿热）。
- 准确的历史：日式烤肉不是一道古老的日本菜。它在战后成形于大阪和东京由韩国人经营的餐馆，名字在1960和70年代传开。牛肠（horumon）是当时日本肉铺丢弃的内脏，所以内脏位于这道菜的起点，而不是一旁。1991年牛肉进口自由化和1990年代无烟烤炉的普及，让它成了今天的样子。它的根和韩国烤肉纠缠在一起，把这一点保留下来，这道菜反而更好解释。
这道菜背后的基础
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
- 明火烧烤：距离、分区与火苗窜起烤架上的热是辐射热，所以距离就是温度。为什么要分两个区，为什么火苗窜起说明你已经晚了，为什么含糖的腌料要最后才上。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
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