日式烤鸡串

日式鸡肉串——一口大小的鸡肉和大葱穿在竹签上，一边烤一边刷上甜咸的酱汁（tare，酱油基底的烧烤酱）。居酒屋的经典小吃：外面微焦，里面多汁。可以吃盐味，也可以吃酱汁味。

做法

更多细节和原因 (4)

为什么要刷几层薄的，而不是一层厚的。酱汁是酱油、味醂、清酒和白糖，而糖在150°C左右就开始烧焦，炭火烤架的表面却要热得多（明火烧烤）。一层厚酱在鸡肉熟之前就烤黑了。每一层薄酱在刷下一层之前都会变干、定型，那层油亮的外衣是一层层搭起来的，而不是一次刷上去的。团子和照烧鸡也是按同样的规则刷酱；田乐烧则是相反的情况：厚厚的酱料只抹一次，烤30到60秒。
盐味和酱汁味是两道不同的菜，而不是两种调味。表面没有糖，盐味串从一开始就能承受全火，可以尽情追求上色，这正是日式烤肉讲清的分野。盐要在鸡肉串放上烤网前一刻才撒。
店里的酱汁是一锅不断添补的老酱，而不是现做的酱汁。老店用的酱汁已经续了几十年——每一串蘸过它的鸡肉都直接上火烤，酱锅也会定期熬煮，这正是它能保存下来的原因。在家你只做一小份，所以用刷的而不是蘸的，碰过生鸡肉的酱汁不要放进上桌用的碗里。
用鸡腿肉，不只是为了味道。它的脂肪和结缔组织让熟度的容错范围比鸡胸肉宽得多，而当烹调靠的是灼热的烤网和30秒时，这一点很重要（肉的熟度）。同样的逻辑让安蒂库乔选择了一个完全没有余地的部位，每面只烤两分钟。