照片: Jan Czeczotka · CC BY-SA 4.0
慕尼黑白香肠（欧芹柠檬小牛肉白肠）
慕尼黑的白香肠：小牛肉和猪背膘打成乳化肉糜，灌进羊肠衣，再放进绝不能沸腾的水里浸煮。这道菜的一切都不由烤箱或火焰决定——而是由温度计决定。操作时让肉糜超过约12°C，脂肪就会融化、抹开，乳化被破坏，再怎么搅拌也回不来。这就是为什么冰是一种材料，为什么绞肉机的零件要放进冷冻室。而灌好之后，它绝不能超过80°C。热在两头都是危险，方向相反。
材料
- 肉
- 小牛肉 · 瘦的肩肉之类，切成2cm的块600g
- 猪背膘 · 五花肉的肥膘也可以；目标是整体脂肪含量25-30%250g
- 碎冰 · 是冰，不是水：它既是乳化所需的水，也是压住温度的东西200g
- 调味
- 盐 · 1.8%，它的作用是提取蛋白质，而不是调味18g
- 白胡椒 · 黑胡椒会显出黑点2g
- 肉豆蔻皮粉 · 没有的话用同量的肉豆蔻1g
- 姜粉0.5g
- 小豆蔻粉 · 可选0.3g
- 柠檬皮屑 · 无蜡柠檬，只取黄色部分，细细擦碎1个
- 平叶欧芹 · 只用叶子，切得非常细15g
- 洋葱 · 细细擦碎后挤干30g
- 肠衣
- 羊肠衣 · 24-26mm；盐渍的先泡30分钟3m
- 佐餐
- 巴伐利亚甜芥末 · 即suesser Senf，和辣芥末不是一回事4大勺
- 碱水面包4
做法
- ⏲ 40分钟
小牛肉和肥膘切成2cm的块，摊在托盘上放进冷冻室40分钟——表面结冰，但没有冻透。把绞肉机的零件和盆也一起放进去：这道菜一半是温度管理。
肉用3mm的孔板绞碎。肥膘单独绞。
把绞好的肉、盐和三分之一的冰放进料理机，打到松散的肉糜变得黏稠、整团离开料理机内壁。这种黏性是盐提取出来的肌球蛋白，盐在这里既不是在调味，也不是在做渗透（盐）。
加入肥膘、其余的冰和香料，短促地点动搅打。边打边测温度，接近12°C时就停下放进冰箱。超过12°C，脂肪会融化、抹开，抹开的脂肪会反过来包住蛋白质，而不是被蛋白质包住——之后就无法挽回了。
做好的肉糜颜色浅、有光泽，硬到能立起尖角。用手拌入欧芹、柠檬皮屑和洋葱。放进机器里打的话，欧芹会被打碎，把整批肉糜染绿（新鲜香草）。
把泡好的羊肠衣松松地灌满，每12cm拧一节。灌得太紧，煮的时候会爆开（包与封）。
- ⏲ 20分钟
一锅水加热到75°C，放入香肠，浸煮20分钟。绝不能沸腾——超过80°C乳化就会破坏，脂肪析出，肠衣裂开。等水冒泡时已经太迟了，所以要用温度计。
连同浸煮的水一起上桌，配甜芥末和碱水面包。肠衣不吃——纵向划开剥掉，或者从一头把香肠吸出来。
变化
- 它也朝相反的方向走。指南从“乳化总是想要分离”讲起，最后讲如何挽救。香肠的乳化则是被加热永久定型——一旦煮熟，就再也不会分离。指南把它说成烹饪本身就是完成，而其中所有别的乳化都建立在“它总是想要分离”的前提上。作为交换，危险出现在开头而不是结尾。荷兰酱分离是因为最后太热了；这个分离则是因为搅拌时太暖了。而且指南里的急救办法一个都用不上：你不能搅进冷水，也不能把分离的香肠肉糜一点点淋进一个新的蛋黄里。
- 米蒂特伊故意没有肠衣，用手捏形后烤。没有肠衣，目标也就相反：一种能感觉到颗粒的口感。
- 不要减少脂肪。25-30%正好。少了会干；多了乳化不稳定，锅里会浮起油来。
- 没有小牛肉的话，鸡胸肉能保持颜色浅，但味道淡得多。全用猪肉颜色会变深，那时它就不再是白香肠了。
更多细节和原因 (6)
- 这里的乳化剂是肌球蛋白，指南里有它。酱汁为何会油水分离把肌球蛋白列在乳化剂里——盐从肌肉里提取出来的蛋白质——并点名说它就是用来做这种香肠的。它和那份清单上其他成员的区别不在化学，而在对象：其他的都是倒的或舀的，就连会凝固的那一种也软到可以滚动。这一个你得嚼。
- 米肠是同样的操作，只是黏合剂不同。灌肠、拧节完全一样。把米肠凝在一起的是加热凝固的血；把这个凝在一起的是冷的蛋白质乳化。所以它们要的东西正相反——米肠大约五分钟时要扎孔放出蒸汽，而这个绝不能到达会产生蒸汽的温度。
- 瑞典肉丸、土耳其肉丸和肉糕都不是乳化。面包屑和鸡蛋填在肉粒之间的空隙里把它们黏合起来，所以切面上能看到肉的颗粒。切开白香肠则完全看不到颗粒——它是均匀的。那个切面就是乳化是否成功的证据。
- 咖喱香肠用的是买来的香肠——煎香肠或维也纳香肠，不是这一种。另一道以香肠为主角的德国菜从一根现成的香肠开始。这一页是买来的香肠之前的那一步。
- 正午的钟声。慕尼黑人说，白香肠不能听到正午的钟声。这听起来像一条浪漫的规矩，原因却是技术性的：里面完全没有腌制盐。这就是它是白色而不是粉红色的原因，也正是它不耐放的原因。在有冷藏之前，它在黎明时做好，必须在中午之前卖掉。名字里的颜色和这条规矩出自同一个原因。
- 为什么不烤。通常的说法是，1857年慕尼黑玛利亚广场的一家旅店用完了羊肠衣，改用较厚的猪肠衣，又怕它们在烤架上爆开，就放进热水里浸煮。这个故事没有记载，却确实解释了为什么浸煮是这种香肠的身份，而不只是一种偏好。今天拿一根去烤，乳化照样会被破坏。
小贴士
- 12°C是这道菜里唯一的数字。一支探针温度计比这里的任何其他工具都重要。
- 冰是一种材料。换成水，温度就会失控；不放，乳化就没有水。
- 不要减少盐。低于1.8%，肉糜永远不会变黏，香肠出来是松散的。这是一个结构上的用量，不是调味上的。
- 不要沸腾。保持在75°C以下，就是全部的烹饪指示。
- 灌得松一点。肉糜凝固时会稍微膨胀。
- 欧芹和柠檬最后加，用手拌。
- 当天吃完。没有亚硝酸盐就没有保存性。想放久一点，就浸煮后放进冰水冷却、冷藏，上桌时再加热回75°C。
- 切开一根来检查。均匀说明你守住了温度；看得见肉粒和油珠，说明你没守住。
这道菜背后的基础
- 酱汁为何会油水分离：乳化与锅底酱汁奶油酱汁油水分离和培根蛋面结成蛋花，是同一种失败。关键是温度和乳化剂——以及怎样把分离的酱汁救回来。
- 上色与美拉德反应肉煎不上色只有三个原因：它是湿的，锅不够热，或者一次放了太多。还有粘在锅底的那层褐色薄膜怎样变成你的酱汁。
- 肉的熟度：温度、静置与逆纹切熟度是中心温度，而不是几分钟。静置到底做了什么，厚切的肉该怎么处理，以及为什么下刀的方向会改变口感。
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