KO EN ES PT FR Cocina nigeriana Guarnición⏱ 20 minHistorial de ediciones

Amala (masa de harina de ñame)

Name: Amala (masa de harina de ñame)
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina nigeriana
Ingredients: 250 g harina de ñame (elubo); 1 L agua; sopa

El alimento básico yoruba de Nigeria: harina molida de ñame seco (elubo), cocida batiéndola en agua hirviendo. El ñame se seca para que se conserve, y el secado es lo que vuelve marrón su carne blanca, así que el color del amala es de la harina, no de la cocción. Se revuelve en lugar de machacarse, por eso queda suave en lugar de elástico. Se pellizca caliente, se moja en la sopa y se traga.

Ingredientes

4raciones

harina de ñame (elubo) · se vende como harina de ñame en tiendas africanas250 g
agua · puede que no la uses toda1 L
Para servir
sopa · ewedu, gbegiri, egusi o sopa de okra

Preparación

Pon a hervir 1 litro de agua en una olla de fondo grueso. Saca 250ml y mantenlos calientes; con ellos ajustarás la textura después.
⏲ 8 min
Baja el fuego a medio-bajo y añade la harina de ñame en tres tandas, batiendo con fuerza con una espátula de madera después de cada una y aplastando los grumos contra la pared de la olla. La harina que se agruma se cocina por fuera y queda cruda por dentro, así que añade la siguiente tanda solo cuando la anterior esté lisa.
⏲ 3 min
Cuando se haya juntado en una masa firme, vierte 3-4 cucharadas del agua reservada, tapa y deja a fuego bajo 3 minutos. El agua hierve y cuece la masa al vapor.
⏲ 3 min
Bate otra vez con fuerza 1-2 minutos. Está lista cuando queda lisa y suave y se despega de la pared de la olla en una sola masa. Si sigue firme, añade agua reservada de cucharada en cucharada y sigue batiendo.
⏲ 2 min
Toma una porción a la vez, ponla en un tazón mojado y gíralo para redondearla. Sirve enseguida, con la sopa.

Variantes

Amala isu: hecho con harina de ñame. El más común, y el de esta receta.
Amala lafun: hecho con harina de yuca.
Amala ogede: hecho con harina de plátano verde seco.
Qué ñame: el ñame blanco (Dioscorea rotundata), rico en almidón, es el que se tiene por el mejor para el amala.

Más detalles y los porqués (1)

Con qué se come: el ewedu (una sopa de hojas de yute) y el gbegiri (una sopa de frijol de ojo negro) son la pareja famosa; el efo (un guiso de verduras), el ila (sopa de okra), el ogbono y la sopa de egusi también son habituales.

Consejos

El marrón no es quemado. La carne del ñame es blanca y se vuelve marrón al secarse, y ese es el color del amala. Un amala oscuro te está mostrando su harina, no su olla.
Sin sal. La sal y el picante vienen de la sopa, como con el fufu.
Cómo se come. Pellizca un trozo, hazle un hueco con el pulgar, recoge sopa y trágalo sin masticar. Por eso la sopa es la compañera y no una guarnición.

Más detalles y los porqués (5)

El ñame se seca para que se conserve. El ñame fresco se echa a perder rápido, así que se pela, se rebana, se seca y se muele, y esa harina es el elubo. El fufu hierve su tubérculo y lo machaca enseguida, y trata la harina como el atajo para cuando no hay mortero («se revuelve en agua hirviendo y se trabaja hasta que quede lisa»). En el amala la harina es el plato.
Revuelto, así que no elástico. El fufu dice de la harina instantánea que «nunca se estira como el fufu machacado». El amala busca exactamente esa textura. Suave y liso es listo; no hace falta batirlo hasta que tire.
Toda la harina rápido, batiendo fuerte. La polenta deja caer despacio una sémola gruesa y la cocina cuarenta minutos, que es lo que tarda el agua en llegar al centro de un grano grueso. La harina de ñame es fina y se cocina en minutos. Pero el fallo del que advierte la polenta es el mismo: «una vez que la sémola se agruma, el exterior se cocina y el interior queda polvo seco». Por eso la harina entra en tandas y cada grumo se rompe contra la olla en cuanto se forma.
El agua después, y poca a la vez. El agua reservada se guarda porque una masa floja cuesta recuperarla, mientras que una firme se afloja con una cucharada. Los tres minutos con la tapa son los que cocinan el interior de la masa.
Sírvelo enseguida. El almidón gelatinizado se endurece al enfriarse (cómo espesar una salsa). Como dice el fufu, «El fufu frío se pone duro y gomoso y no vuelve a ablandarse en la sopa», y al amala le pasa lo mismo. Envuelve lo que sobre y caliéntalo al vapor (temperatura de servicio).