KO EN ES PT FR Culinária nigeriana Acompanhamento⏱ 20 minHistórico de edições

Amala (massa de farinha de inhame)

Name: Amala (massa de farinha de inhame)
Prep time: 5 min
Cook time: 15 min
Total time: 20 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária nigeriana
Ingredients: 250 g farinha de inhame (elubo); 1 L água; sopa

O alimento básico iorubá da Nigéria: farinha moída de inhame seco (elubo), cozida batendo-a em água fervente. O inhame é seco para durar, e é a secagem que deixa marrom sua polpa branca, então a cor do amala pertence à farinha, não ao cozimento. Mexido em vez de socado, fica macio em vez de elástico. Beliscado ainda quente, mergulhado na sopa e engolido.

Ingredientes

4porções

farinha de inhame (elubo) · vendida como yam flour em mercados africanos250 g
água · talvez você não precise de toda1 L
Para servir
sopa · ewedu, gbegiri, egusi ou sopa de quiabo

Modo de preparo

Leve 1 litro de água para ferver em uma panela pesada. Retire 250ml e mantenha quente; é com ela que você vai ajustar a textura depois.
⏲ 8 min
Baixe o fogo para médio-baixo e junte a farinha de inhame em três partes, batendo com força com uma espátula de madeira depois de cada uma e apertando os grumos contra a lateral da panela. Farinha que empelota cozinha por fora e fica crua por dentro, então só junte a parte seguinte quando a anterior estiver lisa.
⏲ 3 min
Quando tiver virado uma massa firme, despeje 3-4 colheres de sopa da água reservada, tampe e deixe em fogo baixo por 3 minutos. A água ferve e cozinha a massa no vapor.
⏲ 3 min
Bata com força de novo por 1-2 minutos. Está pronto quando estiver liso e macio e se soltar da lateral da panela em uma só massa. Se ainda estiver duro, junte a água reservada uma colherada por vez e continue batendo.
⏲ 2 min
Pegue uma porção de cada vez, coloque em uma tigela molhada e gire para arredondar. Sirva na hora, com a sopa.

Variações

Amala isu: feito de farinha de inhame. O tipo mais comum, e o desta receita.
Amala lafun: feito de farinha de mandioca.
Amala ogede: feito de farinha de banana-da-terra verde seca.
Qual inhame: o inhame-branco (Dioscorea rotundata), rico em amido, é o considerado melhor para o amala.

Mais detalhes e os porquês (1)

Com o que se come: ewedu (uma sopa de folhas de juta) e gbegiri (uma sopa de feijão-fradinho) são o par famoso; efo (um ensopado de verduras), ila (sopa de quiabo), ogbono e sopa de egusi também são comuns.

Dicas

O marrom não é queimado. A polpa do inhame é branca e escurece ao secar, e essa é a cor do amala. Um amala escuro está mostrando a farinha, não a panela.
Sem sal. O sal e o picante vêm da sopa, como no fufu.
Como se come. Belisque um pedaço, faça uma cavidade com o polegar, pegue a sopa e engula sem mastigar. É por isso que a sopa é a parceira, e não um acompanhamento.

Mais detalhes e os porquês (5)

O inhame é seco para durar. O inhame fresco estraga rápido, então é descascado, fatiado, seco e moído, e essa farinha é o elubo. O fufu cozinha o tubérculo e soca na hora, e trata a farinha como o atalho para quando não há pilão ("misturada em água fervente e trabalhada até ficar lisa."). No amala, a farinha é o prato.
Mexido, por isso não elástico. O fufu diz da farinha instantânea que "ela simplesmente nunca estica como o fufu socado." O amala busca exatamente essa textura. Macio e liso é o ponto; não é preciso bater até puxar.
Toda a farinha rápido, batendo com força. A polenta põe um fubá grosso aos poucos, como chuva, e cozinha por quarenta minutos, que é o tempo que a água leva para chegar ao meio de um grão grosso. A farinha de inhame é fina e cozinha em minutos. A falha que a polenta aponta é a mesma, porém: "quando o fubá empelota, o lado de fora cozinha e o de dentro fica pó seco." Por isso a farinha entra em partes e cada grumo é desfeito contra a panela assim que se forma.
Água depois, e aos poucos. A água reservada fica de lado porque uma massa mole é difícil de recuperar, enquanto uma dura se solta com uma colherada. Os três minutos com a tampa são o que cozinha o interior da massa.
Sirva na hora. O amido gelatinizado endurece ao esfriar (como engrossar um molho). Como diz o fufu, "Fufu frio endurece, fica borrachudo e não amolece de novo na sopa", e com o amala é igual. Embrulhe as sobras e aqueça no vapor (temperatura de servir).