KO EN ES PT FR Cocina coreana Guarnición⏱ 60 minHistorial de ediciones

Uroe-jangajji (melón encurtido en lías de sake)

Name: Uroe-jangajji (melón encurtido en lías de sake)
Prep time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 8 raciones
Cuisine: Cocina coreana
Ingredients: 2 kg melón uroe; 500 g sal gruesa; 2 kg lías de sake; 400 g azúcar; 2 cucharada sal; 100 ml soju; 1.5 kg lías de sake; 300 g azúcar

Un encurtido de Gunsan: melón salado con fuerza para sacarle el agua y luego enterrado en lías de sake durante meses. Nada se calienta, así que el ocho por ciento más o menos de alcohol que queda en las lías se mantiene a plena potencia y conserva el melón junto con la sal. Las enzimas que produjo el koji durante la elaboración, todavía presentes en las lías, lo ablandan y lo endulzan.

Ingredientes

8raciones

Primer salado
melón uroe · melón blanco coreano. Lee las variantes si no lo consigues2 kg
sal gruesa · el 25 por ciento del peso del melón. No la reduzcas500 g
Lecho de lías
lías de sake · de una destilería de sake o cheongju. Deben estar húmedas, no resecas2 kg
azúcar · el 20 por ciento del peso de las lías400 g
sal2 cucharada
soju · para aflojar las lías. Nunca agua100 ml
Segundo lecho (a los 2-3 meses)
lías de sake · frescas. No para completar el lecho viejo1.5 kg
azúcar300 g

Preparación

Parte los melones a lo largo y raspa con una cuchara las semillas y el centro blando a fondo. La pulpa blanda que quede acumula agua y ese punto se ablanda después.
⏲ 15 min
Llena de sal gruesa el hueco de cada mitad y colócalas en capas en una vasija. Pon peso encima y déjalas en un lugar fresco de una a dos semanas. En un día o dos la salmuera que sueltan debería cubrirlas; si no, el peso es demasiado ligero. Esta etapa no es sazonar, es sacar agua.
Sácalas y extiéndelas sobre una rejilla medio día para secar la superficie. Las quieres pegajosas, no acartonadas.
Trabaja el azúcar, la sal y el soju con las lías de sake hasta que tengan la consistencia de una masa firme. Nunca añadas agua. El agua baja la concentración de alcohol, y el alcohol es la mitad de lo que protege este encurtido.
⏲ 10 min
Extiende lías en el fondo de una vasija, coloca el melón en una sola capa, cubre con más lías y repite. Donde dos piezas se tocan, ninguna de las dos caras está en contacto con las lías. Termina con una capa gruesa encima y presiona para sacar el aire.
Déjalo en un lugar fresco y oscuro de dos a tres meses. Las lías se aguarán y cambiarán de color a medida que el melón suelta el resto de su agua.
Saca el melón, raspa las lías y tira las lías usadas. Entiérralo de nuevo en lías frescas mezcladas con azúcar. Completar un lecho aguado no recupera la concentración; la razón está en los consejos.
Déjalo tres meses o más. Está listo cuando está ámbar de parte a parte y todavía cruje un poco. Raspa las lías y córtalo en láminas de 2-3mm para servir. No lo enjuagues.

Variantes

Frente al takuan, el medio hace otro trabajo. El salvado de arroz es un medio de cultivo: lleva los azúcares de los que viven las bacterias lácticas, así que dentro se produce una fermentación. Las lías de sake son un medio conservante en el que muy poco puede vivir, y el trabajo lo hacen las enzimas. Los dos encurtidos sacan agua antes de enterrarse —el takuan colgando el rábano durante semanas, este salando el melón—, pero aquello en que se entierran después tiene el carácter opuesto.
En el gimbap. En Gunsan lo ponen en el gimbap en lugar del takuan. Color parecido, dulzor parecido, y un olor a sake detrás.

Más detalles y los porqués (4)

Dónde se sitúa respecto a los cuatro momentos de la guía del alcohol. El alcohol en la cocina ordena la elección en temprano (quitar olores), a mitad (profundidad), al final (normalmente un error) y un cuarto: antes de que se encienda el fuego, que es el sauerbraten cuatro días en vino. Los cuatro acaban encontrándose con el calor. Aquí nada se calienta en ninguna etapa. La misma guía afirma que el alcohol «no se evapora del todo» como advertencia; en este encurtido no se evapora nada, y ese es el diseño.
No es una fermentación, son las enzimas de otro. El miso explica que el moho koji fabrica enzimas y luego se aparta. Las lías de sake son lo que queda después de prensar el mosto sobre el que trabajaron esas enzimas, y todavía llevan amilasa y proteasa. El melón no está fermentando por su cuenta: enzimas hechas para descomponer arroz lo descomponen a él. Por eso se vuelve ámbar y ligeramente dulce con los meses.
Platos hechos con lo que alguien tiró. El brunost se reduce a partir del suero que descarta un quesero; el liangpi cuece al vapor y se come la bola de gluten lavada de la masa. Las lías de sake son lo que una casa de sake prensa en seco y saca fuera. Por eso también este encurtido sobrevive en Gunsan en particular: bajo el dominio japonés la ciudad portuaria estaba llena de casas de sake, y de ellas salían lías todos los días.
Si no consigues melón uroe. El pepino coreano o el calabacín tierno admiten el mismo tratamiento pero son más blandos, así que reduce los tiempos a la mitad y espera menos crujido. El rábano, el jengibre y la berenjena son tradicionales en el mismo lecho: el Imwon gyeongjeji de principios del siglo XIX enumera exactamente ese conjunto.

Consejos

Aflójalas con soju, nunca con agua. Unas lías firmes invitan a un chorrito de agua, y esa sola taza baja la concentración de alcohol lo suficiente para abrirle la puerta al moho.
No lo enjuagues antes de servir. El agua se lleva de inmediato el aroma de la superficie. Raspa y luego corta fino: cortado grueso solo sabe a sal.

Más detalles y los porqués (3)

No reduzcas la sal. El veinticinco por ciento es un dispositivo para sacar agua, no un sazonado. El melón que todavía retiene su agua agua las lías desde el primer día, y unas lías aguadas no protegen nada. La ósmosis que describe la sal y el sazonado ocupa aquí una etapa entera.
Las lías se reemplazan, no se completan. El agua que sale del melón baja a la vez el alcohol y la concentración de azúcar, y mezclar lías frescas en un lecho aguado solo promedia las dos. El ganjang-gejang responde al mismo problema reduciendo de nuevo su salmuera de soya al fuego; las lías son un sólido y no se pueden reducir, así que el único movimiento que queda es tirarlas y poner frescas.
Un velo blanco en la superficie son las lías que se secan: ráspalo y vuelve a presionar para sacar el aire. Un moho azul o negro, o un olor agrio, significa que hay que tirarlo (fermentación básica).