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Tsukudani (kombu reducido en soya y mirin)

Name: Tsukudani (kombu reducido en soya y mirin)
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Yield: 6 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 100 g kombu sobrante de hacer dashi; 200 ml agua; 4 cucharada salsa de soya; 3 cucharada mirin; 1 cucharada azúcar; 2 cucharada sake; 1 cucharadita ajonjolí blanco; 1 cucharadita bayas de sansho

Un acompañamiento japonés de kombu, pescaditos, mariscos o verduras cocidos a fuego lento en soya, mirin y azúcar hasta que el líquido desaparece. El nombre viene de Tsukudajima, en Edo, donde los pescadores reducían su captura con mucha sal para comerla los días de mal tiempo y en el mar. Esta receta usa el kombu que sobra al hacer dashi. Una cucharada basta para un tazón de arroz.

Ingredientes

6raciones

kombu sobrante de hacer dashi · guardado de dos o tres tandas en el congelador100 g
agua200 ml
salsa de soya4 cucharada
mirin3 cucharada
azúcar1 cucharada
sake2 cucharada
ajonjolí blanco · opcional1 cucharadita
bayas de sansho · opcional, encurtidas en soya1 cucharadita

Preparación

Corta el kombu en cuadrados de 2cm. El kombu que sobra de hacer dashi entra tal cual (fondos y caldos).
Pon el kombu, el agua y el sake en un cazo pequeño y cuece a fuego lento hasta que el kombu se rompa al apretarlo entre los dedos.
⏲ 15 min
Añade la soya, el mirin, el azúcar y el sansho. Cuece sin tapar a fuego lento hasta que casi no quede líquido.
⏲ 20 min
Cuando solo quede un poco de líquido en el fondo, baja aún más el fuego y no dejes de remover hasta que brille y el último líquido se haya adherido. Es cuando más fácilmente se pega.
⏲ 5 min
Retíralo del fuego e incorpora el ajonjolí. Déjalo enfriar por completo, guárdalo en un recipiente hermético y refrigéralo (sal y sazón).
Pon una cucharada encima del arroz, o úsalo como relleno de onigiri.

Variantes

Tsukudani de hojas de chile. Hojas de chile reducidas en el mismo aliño. La fotografía de esta página es de este tipo.
Tallos de fuki (kyarabuki). Cocidos a fuego lento hasta quedar de un marrón intenso.
Shigureni. Almejas reducidas con jengibre. Los pescaditos, como en Tsukudajima, se hacen de la misma forma.
Inago. Tierra adentro, en el valle de Ina en Nagano y en Gunma, lejos del mar, se reducían saltamontes en su lugar.

Consejos

Déjalo sin tapa. Se trata de evaporar el líquido.
Baja el fuego y remueve durante los últimos minutos. El azúcar se pega al fondo.
En frío se vuelve gelatinoso. Sírvelo directamente del refrigerador.
De una a dos semanas en el refrigerador. El tsukudani actual, más suave, no dura tanto como el antiguo, muy salado.

Más detalles y los porqués (2)

El kombu que se saca del caldo se convierte en el plato. Fondos y caldos te hace sacar el kombu antes de que el agua hierva. Ese kombu todavía tiene cuerpo para masticar, y el tsukudani convierte lo que se tiraría en un acompañamiento. El japonés tiene incluso una expresión, "como para hacer tsukudani", para tener más de algo de lo que puedes usar: empezó como una forma de aprovechar lo que sobraba.
Salado y seco. En Tsukudajima se hacía lo bastante salado como para que no se echara a perder, y así se conservaba. Evaporar todo el líquido forma parte de la misma idea, y por eso se come de a poco, con arroz.