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Umeboshi (ciruelas ume saladas y secadas al sol)

Name: Umeboshi (ciruelas ume saladas y secadas al sol)
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 20 raciones
Cuisine: Cocina japonesa
Ingredients: 1 kg ciruelas ume; 200 g sal gruesa; 50 ml shochu; 200 g hojas de shiso rojo; 40 g sal

La curación japonesa en la que las ciruelas ume pasan un mes bajo sal, tres días al sol y luego vuelven a su propio líquido. Los caquis secos terminan con su secado; en el umeboshi el secado está en medio, y la fruta vuelve después a la salmuera que ella misma produjo.

Ingredientes

20raciones

Umeboshi (1 kg de ciruelas)
ciruelas ume · maduradas hasta amarillear; ver los consejos1 kg
sal gruesa · 20 % del peso de la fruta200 g
shochu · de 35 % vol., para limpiar la fruta y la vasija50 ml
Para teñirlo de rojo (opcional)
hojas de shiso rojo · solo las hojas, sin tallos200 g
sal · 20 % del peso del shiso40 g

Preparación

Remoja las ciruelas toda la noche para quitarles la aspereza, luego saca las marcas del tallo con un palillo. Desecha cualquiera que esté golpeada o blanda: una ciruela mala pone en riesgo toda la vasija.
Seca cada ciruela con un paño, y luego otra vez con un paño humedecido en shochu. El agua que quede en ellas es donde empieza el moho.
⏲ 30 min
Coloca las ciruelas y la sal en una vasija esterilizada, alternando capas, y termina con una capa de sal. El 20 % del peso de la fruta es la cifra tradicional.
⏲ 20 min
Ponles encima un peso igual al suyo, tapa y deja en un lugar fresco. En tres o cuatro días el líquido sube por encima de la fruta: es el umezu, vinagre de ciruela. Si a los tres días no ha subido nada, falta sal.
Déjalo un mes. Aquí no madura nada: la sal está sacando agua, y el ácido cítrico de las propias ciruelas se concentra en esa agua.
Si usas shiso: amasa las hojas con sal dos veces, exprimiendo cada vez el líquido negro, y luego una tercera vez con un poco de umezu vertido encima. En este momento las hojas pasan de morado a rojo vivo. Pon el shiso sobre las ciruelas y vuelve a guardarlo.
⏲ 20 min
Elige tres días buenos de sol de pleno verano. Saca las ciruelas y extiéndelas en bandejas sin que se toquen, al sol de día y al rocío de la noche, dándoles la vuelta una vez al día. Esto es el doyoboshi.
La tarde del tercer día, vuelve a ponerlas en el umezu. Que el secado sea el medio y no el final es todo lo que define este encurtido. Déjalas toda la noche y luego pásalas a un frasco para guardarlas.
Déjalas madurar en un lugar fresco y oscuro tres meses o más. La sal se suaviza con el tiempo. Embotella el umezu aparte y úsalo para aliñar verduras y sazonar el arroz del sushi.

Variantes

Shirobōshi (白干し): hecho sin shiso. Ronda el 20 % de sal y se conserva excepcionalmente bien. El color rojo es un añadido del periodo Edo, gracias al shiso.
Umezuke (梅漬け): salado pero nunca secado al sol; esta receta sin el paso del medio, y por eso tiene otro nombre.
Neriume: deshuesado y trabajado hasta una pasta lisa, para aliñar pepino o pechuga de pollo.
Umezu: no un subproducto sino un condimento. Rojo si llevó shiso, blanco para el shirobōshi.
Dónde aparece: en el onigiri y en las loncheras. Una caja de arroz blanco con un solo umeboshi en el centro se llama hinomaru bento, por la bandera japonesa.

Más detalles y los porqués (1)

Umeboshi sazonado: los frascos bajos en sal de las tiendas son shirobōshi remojado para volver a sacarle la sal y luego sazonado de nuevo. Se conservan mucho peor y llevan una fecha corta. Hecho de forma tradicional y bien guardado, uno de cien años todavía se puede comer.

Consejos

Los tres días de sol no tienen que ser seguidos. Si llueve, mételas, vuelve a ponerlas en el umezu y sácalas otra vez el siguiente día despejado. Doyoboshi nombra el sol de pleno verano.
Los cristales blancos en la superficie son sal, no moho. En condiciones secas la sal cristaliza en granos de unos milímetros. La pelusa es moho; los cristales no.

Más detalles y los porqués (6)

El secado es el medio, no el final. En otros alimentos secos el secado los termina: el gotgam es el secado, el takuan se seca para bajar su actividad de agua lo suficiente como para que un lecho de salvado funcione sin cubrirlo de líquido, el bugak se seca para que se infle en el aceite, el lavash se seca duro y luego se revive con agua, el abadejo del hwangtaeguk se congela y descongela hasta volverse una esponja, y el qurut del qurutob se seca hasta quedar duro como una piedra. El umeboshi pasa tres días al sol y luego vuelve a su propio líquido. La piel se endurece y la pulpa vuelve a ablandarse, y termina ni seco ni mojado.
No es un fermento. Un fermento pensado para conservarse mucho tiempo necesita 5 % de sal o más (fundamentos de la fermentación), y esto es 20 %, con el ácido cítrico de la propia ciruela encima. Nada láctico puede crecer y, mientras la fruta siga bajo el líquido, tampoco el moho. A diferencia del kimchi o el paocai, es un encurtido en el que no crece nada en absoluto, y por eso dura un siglo.
El pikliz consigue su ácido por la vía opuesta. En los dos, el líquido es un producto por derecho propio. Pero el pikliz vierte su ácido de una botella, y el umeboshi quita agua hasta que se concentra el ácido que la fruta ya tenía. Caminos opuestos al mismo lugar.
El rojo del shiso es un indicador de pH. La antocianina del shiso es rojo vivo en medio ácido, por eso las hojas se ven morado oscuro mientras las amasas y se vuelven rojas en cuanto les cae el umezu. No es lo que pasa en el borscht: allí el ácido protege el color de la betanina, y aquí el ácido cambia el color.
No reduzcas la sal. Por debajo de un 15 % el riesgo de moho sube bruscamente. Si te resulta demasiado salado, lo que toca es hacerlo bien y desalarlo después, que es exactamente lo que hacen los frascos del supermercado.
El líquido tiene que subir en tres días. Si no sube, hay muy poca sal o la fruta estaba demasiado verde. Lo que queda por encima del líquido es lo primero que se enmohece, la misma regla con la que vive el paocai.