Guarnición
Platos más pequeños que acompañan al arroz o a un principal: verduras escaldadas y aliñadas, encurtidos, bocados guisados y purés. Muchos dependen de cuándo se escalda la verdura y cuándo se sala. Fundamentos para leer primero: Blanquear: verduras que siguen verdes
Uroe-jangajji (melón encurtido en lías de sake)
Un encurtido de Gunsan: melón salado con fuerza para sacarle el agua y luego enterrado en lías de sake durante meses. Nada se calienta, así que el ocho por ciento más o menos de alcohol que queda en las lías se mantiene a plena potencia y conserva el melón junto con la sal. Las enzimas que produjo el koji durante la elaboración, todavía presentes en las lías, lo ablandan y lo endulzan.
Uphuthu (gachas de maíz desmenuzadas)
Las gachas de maíz desmenuzadas de Sudáfrica: harina de maíz blanco cocida en muy poca agua y deshecha con un tenedor, de modo que llega a la mesa como migas secas y sueltas y no como una sola masa. Con abundante agua la misma harina se convierte en el pap que se arranca con la mano; recorta el agua y tienes esto. Echar la harina de una vez sin remover, mantener la tapa los primeros minutos y deshacer en lugar de aplastar son todo el método.
Umeboshi (ciruelas ume saladas y secadas al sol)
La curación japonesa en la que las ciruelas ume pasan un mes bajo sal, tres días al sol y luego vuelven a su propio líquido. Los caquis secos terminan con su secado; en el umeboshi el secado está en medio, y la fruta vuelve después a la salmuera que ella misma produjo.
Tsukudani (kombu reducido en soya y mirin)
Un acompañamiento japonés de kombu, pescaditos, mariscos o verduras cocidos a fuego lento en soya, mirin y azúcar hasta que el líquido desaparece. El nombre viene de Tsukudajima, en Edo, donde los pescadores reducían su captura con mucha sal para comerla los días de mal tiempo y en el mar. Esta receta usa el kombu que sobra al hacer dashi. Una cucharada basta para un tazón de arroz.
Tempeh (pastel de soya fermentada)
El fermento indonesio en el que unos frijoles de soya cocidos, con un moho y uno o dos días, se convierten en un bloque firme que se puede rebanar. La comida enmohecida suele tirarse porque las hifas penetran hondo; el tempeh quiere que lo hagan. Las hifas blancas del Rhizopus crecen entre los granos y tejen una red, y esa red viva es la estructura del alimento.
Takuan (daikon fermentado en salvado de arroz)
Daikon enterrado en salvado de arroz y sal y dejado fermentar, sin salmuera. El agua que suelta el rábano al prensarse humedece el salvado hasta formar una pasta que deja fuera el aire. Funciona porque antes el daikon se cuelga de dos a cuatro semanas hasta que se dobla por la mitad, perdiendo unas dos terceras partes de su agua, así que la vasija nunca se inunda.
Spanakorizo (espinaca y arroz cocido en el agua de la espinaca)
Un plato griego de arroz en el que la espinaca se marchita primero y su propio líquido cuece el arroz. El eneldo entra a puñados, el aceite de oliva no se raciona y el limón amarillo se exprime encima con el fuego ya apagado. El líquido no se vierte ni se mide; sale de la verdura, así que el arroz entra cuando ya ves cuánto hay. Se come tibio o a temperatura ambiente, con feta al lado.
Sigeumchi-namul (espinacas aliñadas)
Un acompañamiento coreano clásico de verduras aliñadas: espinacas apenas escaldadas y mezcladas con ajo, salsa de soya y aceite de ajonjolí. Un plato sano de 5 minutos, ideal como guarnición o para coronar un bibimbap.
Rösti
Una torta suiza de papa rallada gruesa, prensada en la sartén y frita hasta quedar dorada y crujiente. Dorada y crocante por fuera, tierna y reconfortante por dentro. Antes era el desayuno de las granjas suizas; con huevos, tocino o salchicha se convierte en una comida completa.
Pommes duchesse (rosetas de papa con yema de huevo, horneadas)
Una guarnición francesa de papa: papa hervida pasada fina por el prensapapas, ligada solo con yema de huevo y mantequilla, formada en rosetas con manga y horneada. Donde el puré de papas se afloja con leche, esta mezcla tiene que mantener una forma en el horno, así que no lleva nada de leche y la papa se seca más. Lo que sostiene la forma no es el almidón de la papa convertido en pegamento sino la yema que cuaja con el calor, y las crestas finas se doran primero.
Patatas bravas
Patatas crujientes por fuera y tiernas por dentro, regadas con una salsa brava picante y alioli de ajo: la tapa por excelencia de España. El aperitivo de bar que pedirías con una caña, fácil de hacer en casa en el horno o en la freidora de aire.
Papas arrugadas (papas con costra de sal)
Papas canarias hervidas con piel en agua tan salada como el mar, y luego escurridas y secadas en la olla hasta que la piel se arruga y la sal cristaliza encima. El agua de escaldar lleva unos 10 g de sal por litro; esto es quince veces más, lo bastante fuerte como para que la sal saque el agua a través de la piel.
Paocai (encurtidos en salmuera de Sichuan de un tarro perpetuo)
El encurtido en salmuera de sal de Sichuan, donde lo que importa es la salmuera que queda en el tarro. Las verduras salen, entran otras nuevas, se repone la sal, y la salmuera dura años. Un tarro viejo fermenta más rápido y de forma más fiable porque sus bacterias lácticas están establecidas, así que la primera tanda es la peor. Estás cuidando un cultivo.
Pad pak boong fai daeng (salteado de espinaca de agua a fuego vivo)
Espinaca de agua lanzada a un wok tan caliente que humea y terminada en menos de un minuto. "Fai daeng" significa fuego rojo, y esa es toda la receta: calor. Los tallos son huecos, así que lo bien que los hayas secado es lo que decide si esto se sella o se cuece al vapor.
Pa amb tomàquet (pan frotado con tomate)
Pan tostado y, encima, medio tomate maduro frotado hasta que en la mano solo queda la piel, terminado con aceite de oliva y sal: el pan de cada día de Cataluña. El tomate nunca se corta en rodajas ni se pica: la cara áspera de la corteza hace de rallador. Sin cuchillo de por medio no hay dados que se queden soltando agua, que es la cuestión que sus vecinos resuelven todos de otra manera.
Onsen tamago (huevo de cuajado lento)
El huevo japonés con la yema cuajada dentro de una clara que todavía está líquida — exactamente lo contrario de un huevo cocido, y la única razón es que no hay gradiente de temperatura. Un huevo cocido cuaja primero la clara porque el exterior está a 100 °C mientras el centro sigue frío, no porque la clara sea la proteína más rápida. La mayor parte de la clara necesita cerca de 80 °C para cuajar y la yema está lista hacia los 70, así que mantén el huevo entero a 68-70 °C y el orden se invierte. Lo que tiene esta receta no es un tiempo sino una temperatura que mantener.
Olan (calabaza blanca y frijoles caupí rojos en leche de coco)
Un guiso suave de Kerala con calabaza blanca en láminas finas y frijoles caupí rojos en leche de coco. No lleva templado de semillas de mostaza, ni chile en polvo, ni cúrcuma: el aceite de coco crudo y las hojas de curry frescas se incorporan con el fuego ya apagado. Es una de las guarniciones del sadhya, el banquete que se sirve en Onam.
Oi-sobagi (kimchi de pepino relleno de cebollino chino)
Un kimchi de verano: pepinos cortados en cruz y rellenos de cebollino chino; sobagi significa meter un relleno. A diferencia del kkakdugi o del kimchi de col, este no se hace para madurar: se come desde el día siguiente y se termina en una semana, así que el objetivo es otro, el crujido y no la fermentación. Un solo truco, salmuerar los pepinos en agua con sal caliente en vez de fría, da varios días más de ese crujido.
Noppe (taro y raíces cocidos a fuego lento hasta espesar)
Un plato de Niigata para Año Nuevo y celebraciones: taro con zanahoria, bardana, raíz de loto, pollo, aburaage, pastel de pescado y shiitake, cortados pequeños y cocidos a fuego lento en un caldo claro. No se añade fécula; el taro solo lo espesa, y se come tibio o frío.
Natto (soya fermentada con Bacillus subtilis)
La soya fermentada de Japón: frijoles de soya hervidos inoculados con Bacillus subtilis natto y mantenidos a 40 °C durante un día. Viscoso, filamentoso, sin sal, tibio y aireado, parece una fermentación fallida. La mayoría de los fermentados son seguros porque la acidez baja rápido; el pH del natto sube hasta cerca de 8, y lo que lo mantiene seguro es un cultivo puro sobre frijoles esterilizados.
Nanbanzuke (pescado frito en adobo de vinagre caliente)
Pescados pequeños con una capa fina de almidón, fritos y echados directamente en un adobo agridulce caliente con cebolla, zanahoria y pimiento: una guarnición japonesa que se guarda en el refrigerador. Mientras el resto de las frituras se esfuerza en mantener seca la costra, esta está hecha para empaparla: los canales que vuelven porosa una costra frita de almidón son aquí el mecanismo y no el problema. Se deja durante horas y está mejor al día siguiente.
Myeolchi-bokkeum (anchoas salteadas)
Un acompañamiento coreano clásico de anchoas secas pequeñas envueltas en un glaseado de soya y almíbar. Tuéstalas primero en seco y añade el almíbar fuera del fuego, y tendrás un banchan salado y dulce que queda crujiente al enfriarse.
Mushy peas (chícharos marrowfat deshechos con bicarbonato)
La guarnición británica: chícharos marrowfat, madurados y secados en la planta, remojados toda la noche en agua con bicarbonato de sodio, enjuagados y hervidos hasta que se deshacen dentro de su propia piel. El bicarbonato no disuelve la piel: disuelve la pectina que une las células del chícharo, así que se deshace desde dentro. Sin él se quedan arenosos por mucho que hiervan.
Miso (pasta de soya fermentada)
La pasta japonesa que se hace cultivando el moho koji sobre arroz, mezclándolo con soya cocida y sal, y dejándolo meses. Los encurtidos suelen mantener el moho fuera bajo salmuera; el miso empieza cultivando uno a propósito, al aire. El moho no fermenta nada por sí mismo: produce enzimas, y ellas trabajan durante meses.
Puré de papas
Papas hervidas y esponjosas machacadas hasta quedar lisas con mantequilla y leche, en un acompañamiento cremoso. Perfecto con un bistec, pollo y gravy, e infaltable en la mesa de Acción de Gracias. Pocos ingredientes, y casi imposible que salga mal.
Laverbread (alga laver cocida hasta hacerse puré)
Alga laver recogida en la costa de Gales y hervida durante horas hasta que cada fronda se deshace en un puré negro y brillante. A pesar del nombre, no es un pan: se unta en pan tostado, o se mezcla con avena fina y se fríe en grasa de tocino para el desayuno. La laver es el alga que Corea y Japón prensan en láminas finas y secan, y el gimbap cuenta una lámina ablandada como un fallo. El laverbread va al otro extremo: se cuece en agua hasta que el alga ya no es una lámina en absoluto.
Koya-dofu (tofu liofilizado cocido en dashi)
Tofu congelado, madurado en frío y luego secado, un básico del estante japonés de productos secos. Remojado, exprimido y echado directamente en dashi con sal junto con kabocha, absorbe el caldo como una esponja. La mayor parte del que se vende hoy ha sido tratado para que se cocine blando, y en agua sola se deshace.
Kongnamul muchim (germinado de soya sazonado)
Un acompañamiento básico coreano: germinado de soya crujiente, escaldado rápido y mezclado con aceite de ajonjolí, ajo y sal. Diez minutos y pocos ingredientes; sirve como acompañante del arroz y también para coronar el bibimbap y el gukbap.
Kkomak-jjim (berberechos de sangre hervidos con sazón de soya)
Berberechos de sangre hervidos, con la concha de arriba retirada y una cucharadita de sazón de soya sobre cada uno; Beolgyo, en Jeolla del Sur, es el lugar de origen famoso. Toda la técnica es una inversión. La mayoría de los mariscos están listos cuando se abren, y al berberecho no se le permite abrirse en la olla: en cuanto los primeros se entreabren, se sacan todos, el resto se abre a mano y el jugo rojo se queda en la concha para comérselo.
Kkakdugi (kimchi de rábano en cubos)
Kimchi hecho con rábano cortado en cubos. Mucho más rápido y fácil que el kimchi de col, porque no hay que salar nada entero ni enjuagarlo. Tiene una sola parte difícil: el rábano es más de un 90% agua en peso, y si esa agua no se saca antes con sal, al día siguiente el aliño se ha diluido en un líquido rosado y aguado. El crujido del kkakdugi que se sirve con el seolleongtang depende de ese único paso.
Kiriboshi daikon (tiras de rábano secadas al sol, guisadas con zanahoria)
Daikon cortado en tiras finas y secado al sol hasta quedar duro, uno de los básicos del estante japonés de productos secos. Remojado brevemente y cocido a fuego lento en dashi con zanahoria y tofu frito, es un acompañamiento de todos los días. Como se corta fino antes de secarse, se rehidrata en minutos y se hincha hasta unas cuatro veces su peso.
Kinpira gobo (bardana y zanahoria salteadas)
La guarnición japonesa de bardana y zanahoria en tiras finas, fritas en aceite de ajonjolí y glaseadas con salsa de soya y mirin cocidos hasta desaparecer. La bardana es fibrosa y sigue firme mucho después de que otras raíces se habrían ablandado, así que la estrategia no es cocerla hasta que esté tierna sino cortarla tan fina que no haga falta. Y la bardana cortada se pone marrón en menos de un minuto. Es un tercer tipo de pardeamiento, ni Maillard ni caramelización, y ocurre sin nada de calor, por eso el primer paso es un bol de agua.
Kimchi (kimchi de col china)
El fermentado emblemático de Corea: col china salada y luego cubierta por capas con una pasta de gochugaru, ajo, jengibre y mariscos fermentados, que se deja fermentar. Crujiente recién hecho, profundo y ácido cuando madura; la base de la cocina coreana.
Karashi renkon (raíz de loto rellena de miso con mostaza y frita)
Un plato de Kumamoto: raíz de loto con cada agujero relleno de miso con mostaza, rebozada en una masa amarilla de cúrcuma y frita. Cortada en rodajas de 5-10mm, cada una muestra el relleno cuajado en los agujeros como una flor.
Japchae (fideos de cristal salteados)
Fideos de cristal de camote, elásticos, salteados con verduras de colores y carne de res en un aliño de soya dulce y salado: el plato clásico de celebración de Corea, fijo en fiestas y cumpleaños.
Janssons frestelse (gratinado de papa y espadín)
El gratinado de papa de Suecia: papas en bastones finos y cebollas ablandadas en mantequilla, en capas con ansjovis sueco, cubiertas de crema y horneadas bajo pan rallado. El ansjovis de la etiqueta no es una anchoa sino espadín en una cura de azúcar y especias, así que el sazón de todo el plato sale de una sola lata y no de un salero: sal, dulzor y especia a la vez.
Jangjorim (hebras de res guisadas en soya)
La guarnición coreana que se conserva semanas en el refrigerador, y todo se reduce a una cuestión de orden: la carne se cuece en agua sola hasta que está completamente tierna, y solo entonces entra la soya. La salsa de soya es sal concentrada y, añadida al principio, contrae las fibras musculares antes de que el colágeno haya tenido ocasión de ceder: dos horas después sigue dura. Primero cocer, luego deshebrar, y después darle la soya.
Horta (verduras silvestres hervidas con limón amarillo y aceite)
Verduras de hoja silvestres hervidas y aliñadas solo con jugo de limón amarillo y aceite de oliva. Rompe las reglas habituales del blanqueado: veinte minutos, no veinte segundos, el agua de cocción se guarda y se bebe, sin baño de hielo, sin exprimir, aceite en caliente. Son verduras silvestres duras, y el objetivo es amansar el amargor.
Papas Hasselback (papas asadas cortadas en acordeón)
Papas cortadas en rebanadas juntas que no llegan a la base, y luego asadas: un plato sueco preparado por primera vez en 1953 en el restaurante Hasselbacken de Estocolmo. Los cortes se abren en abanico en el horno, así que las puntas finas quedan crujientes como papas fritas de bolsa mientras la base sin cortar se cocina blanda como una papa al horno. Son dos tipos de cocción en una sola papa, y la profundidad del corte decide cuánto de cada uno obtienes.
Gyeranmari (omelet enrollado)
Omelet enrollado coreano: huevo batido con zanahoria y cebollín, vertido por etapas a fuego bajo y enrollado en un cilindro grueso. Infaltable en la lonchera y como acompañamiento: sencillo, pero todo depende de la técnica.
Gyeranjjim (huevo al vapor)
Huevo al vapor coreano: huevo batido mezclado con caldo y cocido suavemente al vapor en una olla de barro hasta quedar suave e inflado. Se sirve burbujeando en la mesa y es una guarnición cotidiana que gusta a todos.
Gratin dauphinois (papas horneadas lentamente en crema)
Papas en láminas finas horneadas durante más de una hora en crema, de la región francesa del Delfinado. Los ingredientes son papas, crema, ajo, sal y nuez moscada: nada de queso, nada de harina. Lo único que lo espesa es el almidón que sueltan las papas, y por eso enjuagar las láminas lava ese almidón y deja que la crema se separe en capas. El paso más importante de este plato es un paso que no das.
Goma-ae (espinacas aliñadas con ajonjolí tostado y molido)
Una guarnición japonesa de espinacas blanqueadas aliñadas con ajonjolí tostado molido grueso, sin más añadido que salsa de soya y azúcar. La grasa llega dentro de un sólido molido y no como aceite, y por eso las verduras hay que exprimirlas más fuerte de lo habitual antes de aliñarlas.
Ensalada alemana de papa
Una ensalada de papa del sur de Alemania (Kartoffelsalat) aderezada en caliente con vinagre, mostaza y tocino en lugar de mayonesa. El aderezo ácido y sabroso se absorbe directo en las papas. Una guarnición sustanciosa que acompaña de maravilla salchichas y escalopes (schnitzel).
Ganjang-gejang (cangrejo azul crudo curado en salsa de soya)
Cangrejo azul vivo curado, no cocido, en una salmuera de salsa de soya que se ha hervido y luego enfriado por completo. La salmuera se vierte fría y se vuelve a hervir una vez al día siguiente, y solo se usa cangrejo azul de mar, nunca cangrejo de agua dulce. Lee primero las notas de seguridad.
Gamja jorim (papas glaseadas en salsa de soya)
Papas en cubos cocidas hasta reducir en una salsa de soya dulce y salada: una guarnición clásica coreana. Brillantes por fuera, esponjosas por dentro y con el punto justo de sal y dulzor para que un tazón de arroz desaparezca. Los chiles shishito aportan color y aroma.
Eomuk-bokkeum (pastel de pescado salteado)
Una guarnición coreana clásica de pastel de pescado salteado con verduras en una salsa de soya dulce. Hecha con ingredientes cotidianos en una sola sartén en 10 minutos, e igual de buena fría para la lonchera.
Elote (elote callejero)
El querido antojito callejero de México: elote asado untado con mayonesa y crema, revolcado en queso cotija desmoronado y espolvoreado con chile en polvo y limón. Cremoso, salado, ácido y picante en cada mordida; se sirve en un palito para comer con la mano.
Dubu-jorim (tofu guisado)
Un clásico acompañamiento coreano de tofu dorado en sartén y guisado en una salsa de soya dulce y picante. Se hace con ingredientes de todos los días en una sola sartén en 20 minutos, y la salsa que queda es ideal sobre el arroz.
Dotori-muk (gelatina de almidón de bellota)
Almidón de bellota batido en agua, hervido y dejado cuajar. Con solo dos ingredientes la proporción es la receta, y casi todos los fallos son por falta de cocción: espesa y parece terminado, pero necesita otros diez minutos después de eso o la gelatina cuajada suelta agua. Y una vez hecho no va al refrigerador, que es la instrucción que más gente entiende al revés.
Daun ubi tumbuk (hojas de yuca machacadas en leche de coco)
Un plato indonesio de verdura: hojas de yuca machacadas en un mortero, hervidas y luego cocidas a fuego lento con una pasta de especias y leche de coco. Las hojas de yuca llevan los mismos compuestos cianogénicos que la raíz, y el "tumbuk" (machacar) del nombre es el paso que se ocupa de ellos: machacar rompe las células y deja salir el veneno como gas, y un hervor sin tapa lo expulsa. Nunca se comen crudas.
Dangke (cuajada fresca de leche cuajada con papaya)
Un queso fresco de Enrekang, en Célebes Meridional. Leche del mismo día, de búfala o de vaca, se calienta con papaya verde o con sus hojas, y la enzima de la papaya la cuaja. Es el mismo tipo de enzima que ablanda la carne en una marinada de pera, aquí puesta a cuajar leche. La cuajada se moldea en medias cáscaras de coco y se come tal cual, como un tofu, o asada y frita.
Carciofi alla romana (alcachofas estofadas a la romana)
Alcachofas recortadas hasta el corazón tierno, colocadas con el tallo hacia arriba en una olla con aceite y agua y cocidas tapadas: la guarnición romana de primavera. Es una resta más que una suma: más de la mitad de cada alcachofa se tira y lo que queda es la parte que se puede comer. Recortarlas lleva minutos y cada cara cortada empieza a oscurecerse mientras trabajas, por eso el tazón de agua con limón amarillo es aquí una condición de trabajo y no un toque final.
Caponata (berenjena agridulce)
Un plato siciliano de verduras en el que la berenjena, el apio y la cebolla se cocinan por separado y se terminan echándoles vinagre y azúcar y reduciéndolos sobre ellas. El eje agridulce es el mismo que el del cerdo agridulce, pero la construcción es la contraria: allí se hace una salsa aparte y se vierte por encima, aquí no se hace salsa en absoluto — se reduce en la sartén hasta desaparecer. Lo que queda es un brillo y no un líquido, y está mejor al día siguiente.
Bugak (alga y verduras en pasta de arroz seca, fritas)
Un banchan seco de las cocinas de los templos coreanos: alga kombu, alga laver, hojas de perilla o raíz de loto pintadas con una pasta cocida de arroz glutinoso, secadas hasta endurecer y guardadas hasta que alguien quiera freírlas. Lo que se fríe no es la verdura, sino la película de almidón que cuajó encima. El almidón se cocinó y luego se secó, así que en cuanto toca el aceite la poca agua que queda dentro se convierte en vapor de golpe e infla la película en una espuma. Por eso la fritura se mide en segundos y no en minutos, y por eso algo tan fino sale sin absorber aceite.
Bindae-tteok (panqueque de frijol mungo)
Un jeon hecho de frijol mungo remojado, pelado y molido, y frito tal cual. A diferencia de cualquier otro panqueque coreano, no lleva ni una cucharada de harina: la masa es el frijol. Eso cambia también cómo se cocina: no con una película fina de aceite sino con un buen charco, para que los bordes se frían en vez de asarse a la plancha, que es la única manera de que algo tan grueso se cocine por dentro mientras el exterior queda quebradizo.
Attiéké (gránulos de yuca fermentada al vapor)
Uno de los platos nacionales de Costa de Marfil: gránulos de yuca fermentada. La fermentación empieza mezclando yuca fresca rallada con un poco de yuca ya fermentada, de modo que el iniciador es parte de la tanda anterior. Luego la masa se prensa, se tamiza y se cuece al vapor en lugar de hervirse, que es la única razón por la que llega en gránulos sueltos.
Amala (masa de harina de ñame)
El alimento básico yoruba de Nigeria: harina molida de ñame seco (elubo), cocida batiéndola en agua hirviendo. El ñame se seca para que se conserve, y el secado es lo que vuelve marrón su carne blanca, así que el color del amala es de la harina, no de la cocción. Se revuelve en lugar de machacarse, por eso queda suave en lugar de elástico. Se pellizca caliente, se moja en la sopa y se traga.
Aligot (puré de papas batido con tomme fresca)
Un plato de papa del Aubrac, en el sur de Francia: puré batido con fuerza durante diez minutos con un queso fresco de uno o dos días hasta que una cucharada se levanta en forma de cinta. El puré trabajado de más se vuelve pegajoso, y el aligot pasa diez minutos creando justamente esa pegajosidad a propósito. Batidas en caliente, la amilosa de la papa y la caseína joven se entretejen en una sola masa elástica.