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Polenta (harina de maíz removida a fuego lento, cremosa o cuajada y a la plancha)

Name: Polenta (harina de maíz removida a fuego lento, cremosa o cuajada y a la plancha)
Prep time: 10 min
Cook time: 50 min
Total time: 1 h
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 250 g harina de maíz; 1.25 L agua; 10 g sal; 50 g mantequilla; 80 g Parmigiano Reggiano; 0.5 cucharadita pimienta negra; 3 cucharada aceite de oliva; 1 ramita romero

Harina de maíz gruesa removida en agua y cocida durante más de cuarenta minutos, el alimento básico del norte de Italia. Allí ocupa el lugar que la pasta ocupa en el sur. Recién retirada del fuego se sirve cremosa, como unas gachas; dejada enfriar y cuajar, se corta en rebanadas y se hace a la plancha o se fríe, y se come como un alimento completamente distinto. Los ingredientes son harina de maíz, agua y sal, así que lo que cambia el resultado es la molienda y el tiempo de remover.

Ingredientes

4raciones

harina de maíz · harina gruesa para polenta (bramata). La polenta instantánea no corresponde a los tiempos de aquí250 g
agua · cinco veces el peso de la harina: la proporción de referencia para la polenta cremosa1.25 L
sal · al agua desde el principio; añadida después solo se queda en la superficie10 g
Para terminarla cremosa
mantequilla · incorporada fuera del fuego50 g
Parmigiano Reggiano · rallado; sirve Grana Padano80 g
pimienta negra · recién molida0.5 cucharadita
Para cuajarla y hacerla a la plancha
aceite de oliva · para la sartén o la plancha3 cucharada
romero · opcional, en la sartén junto a la polenta1 ramita

Preparación

Lleva a ebullición los 1,25 L de agua con la sal en una olla ancha y de fondo grueso. Una olla de fondo fino se quemará aquí sin falta: la harina pasa cuarenta minutos en el fondo.
Batiendo el agua hirviendo, deja caer la harina de maíz en un hilo muy fino. Si la echas de golpe se forman grumos, y esos grumos ya no se deshacen nunca. Tardar 2 minutos enteros solo en añadirla es normal.
⏲ 2 min
Baja el fuego al mínimo, cambia a una cuchara de madera y cuece 40-45 minutos, raspando el fondo y los lados cada cinco minutos. Burbujas grandes que revientan despacio en la superficie es la temperatura correcta: a un hervor de verdad salpica y el fondo se quema.
⏲ 45 min
Está lista cuando cae despacio de la cuchara y se despega sola de las paredes de la olla. Pruébala: si los granos todavía se sienten como arena, añade un chorrito más de agua y dale otros diez minutos.
Fuera del fuego, incorpora batiendo la mantequilla, el Parmigiano y la pimienta. El queso añadido sobre la llama se agarrota en hebras y suelta la grasa.
Para servirla cremosa, aquí termina. Extiéndela en una capa gruesa en el plato, haz un hueco en el centro y pon dentro un guiso o un ragú. La superficie empieza a cuajar en cinco minutos, así que calienta antes los platos.
Para cuajarla, viértela con 2 cm de espesor en un molde o bandeja ligeramente aceitados, alísala y deja que se enfríe por completo a temperatura ambiente, 2 horas o más. Cortada todavía tibia se desmorona.
⏲ 120 min
Corta la polenta cuajada en rebanadas de dos dedos y cocínalas con aceite de oliva en una sartén o en una plancha, 4-5 minutos por lado. No las toques hasta que se forme una costra: si les das la vuelta antes, la cara se pega y se arranca.
⏲ 5 min

Variantes

Polenta pasticciata: polenta cuajada cortada fina y horneada en capas con ragú, bechamel y queso. Se describe con precisión como una lasaña en la que se sustituye la pasta.
Polenta frita: cuajada, cortada en dados y frita en abundante aceite, crujiente por fuera y cremosa por dentro. Un bocado habitual del aperitivo (freír en abundante aceite).
Los otros básicos de Italia: el risotto cumple esta función con arroz, los gnocchi con papa, el cacio e pepe con pasta.

Más detalles y los porqués (5)

Polenta taragna: de la Valtellina, en Lombardía, con harina de alforfón mezclada con el maíz, lo que la vuelve gris y mucho más a nuez. Muy cargada de queso (Bitto, Casera) y mantequilla. El nombre viene del tarai, el palo con que se remueve.
Polenta concia / uncia: Piamonte y Valle de Aosta. El queso y la mantequilla se añaden en capas desde la mitad de la cocción, hasta algo cercano a la consistencia de una fondue. Es el último paso de esta receta llevado mucho más lejos.
Polenta instantánea: precocida y secada, lista en 5-8 minutos. Sirve cuando tienes prisa, pero el sabor a maíz es poco profundo y la textura uniforme: más cerca de otro alimento que de la versión de cuarenta minutos. Sigue la proporción de agua del paquete, no esta.
Con qué se come: en el norte, guisos, ragú, carne asada, hongos, gorgonzola. El ragú de los espaguetis a la boloñesa funciona directamente encima, y también va bien con un caldo cargado de verduras como el minestrone.
La misma idea en otros lugares: la mămăligă rumana, la polenta con salsa de carne argentina (llevada allí por los emigrantes) y los grits del sur de Estados Unidos son todos las mismas gachas de maíz. El fufu de Ghana comparte también la lógica de "alimento básico que se hace removiendo". El puré de papas ocupa el mismo lugar con papas.

Consejos

La sal va primero en el agua. La harina absorbe agua mientras se cuece, así que la sal añadida al final nunca llega al interior y se queda en la superficie (la sal y el sazonado).
Fondo grueso, llama mínima. Durante cuarenta minutos la harina se asienta y se cuece en el fondo, así que un poco de calor de más extiende un sabor a quemado por todo (controlar el fuego).
La polenta cremosa te da cinco minutos. Sigue espesando al enfriarse, así que calienta los platos y sirve enseguida. Es mejor pasarse un poco de suelta que de espesa (temperatura de servicio).
Enfríala por completo antes de cortarla. Cortada tibia, las caras se desmoronan y se desploman en la sartén. Un rato en el refrigerador la endurece más y la hace más fácil de manejar.
Para lavar la olla: llénala de agua y déjala media hora, y la capa cuajada se despega en una sola pieza. No la ataques con un estropajo.

Más detalles y los porqués (7)

Una parte de harina por cinco de agua es la referencia para la polenta cremosa. Baja a 1:4 para la polenta que piensas cuajar. Pésala: medida por volumen, la harina de maíz varía más de un 20% según la molienda.
Usa la molienda gruesa (bramata). La harina fina (fioretto) se cuece en veinte minutos pero sabe plana y pierde el grano que se nota entre los dientes, que es la textura del plato. Trata cualquier cosa con la etiqueta "instantánea" como un ingrediente aparte.
Déjala caer en hilo fino, batiendo todo el tiempo. Los grumos son el único error de aquí que no se puede deshacer: una vez que la harina se apelmaza, el exterior se cuece y el interior sigue siendo polvo seco.
Los cuarenta minutos no se negocian. Es lo que tarda el agua en llegar al centro de un grano grueso y gelatinizar del todo su almidón; si te quedas corto, la textura es arenosa. Remover está para que no se queme, no para acelerarla (espesar salsas).
El queso y la mantequilla, fuera del fuego. A temperatura de ebullición la proteína del Parmigiano se contrae y su grasa se separa. Lo que debe derretirlo es el calor residual (los lácteos y el calor, construir umami).
No le des la vuelta antes de tiempo en la plancha. Si la tocas antes de que la cara se haya fijado sobre el metal, esa cara se pega y se arranca. Cuatro o cinco minutos sin tocarla es toda la técnica (dorado y Maillard, asar a la parrilla).
Cuajar las sobras es lo correcto, no recalentarlas. Por eso las casas italianas cortan y fríen la polenta de ayer en vez de volver a aflojarla en gachas: recalentarla exige más agua y la textura no vuelve (recuperar sobras).