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Uphuthu (gachas de maíz desmenuzadas)

Name: Uphuthu (gachas de maíz desmenuzadas)
Prep time: 5 min
Cook time: 40 min
Total time: 45 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina sudafricana
Ingredients: 420 g harina de maíz blanco (mealie meal); 500 ml agua; 1 cucharadita sal; 1 cucharada mantequilla

Las gachas de maíz desmenuzadas de Sudáfrica: harina de maíz blanco cocida en muy poca agua y deshecha con un tenedor, de modo que llega a la mesa como migas secas y sueltas y no como una sola masa. Con abundante agua la misma harina se convierte en el pap que se arranca con la mano; recorta el agua y tienes esto. Echar la harina de una vez sin remover, mantener la tapa los primeros minutos y deshacer en lugar de aplastar son todo el método.

Ingredientes

4raciones

harina de maíz blanco (mealie meal) · más fina que una harina gruesa de polenta420 g
agua500 ml
sal1 cucharadita
mantequilla · opcional1 cucharada

Preparación

Lleva a ebullición los 500ml de agua con la sal en una olla de fondo grueso.
Echa la harina de maíz en el centro del agua hirviendo de una vez, en montón. No remuevas. Que el montón sobresalga del agua es lo correcto.
Pon la tapa y déjalo 5 minutos a fuego bajo. El vapor que sube del agua de abajo moja el montón. No levantes la tapa.
⏲ 5 min
Quita la tapa y deshaz el montón con un tenedor, dándole vuelta desde el fondo, hasta que las partes húmedas y secas estén mezcladas por igual y ningún trozo sea más grande que un chícharo.
⏲ 2 min
Vuelve a tapar, al fuego más bajo, durante 25-30 minutos. Deshazlo con el tenedor cada 5 minutos. Nunca lo aplastes con una cuchara.
⏲ 30 min
Prueba una miga: cuando no tenga sabor a harina cruda, está listo. Si todavía está arenoso, rocía dos cucharadas de agua, tapa y déjalo 10 minutos más.
Fuera del fuego, añade la mantequilla y espónjalo con el tenedor. Sírvelo con un guiso, un relish de tomate o carne a la parrilla.

Variantes

Con leche agria: el uphuthu frío también se come con leche fermentada agria (amasi) vertida encima, una acidez fría en lugar de un guiso caliente.

Más detalles y los porqués (3)

El pap en su forma de tragar: la misma harina cocida con abundante agua y removida cuaja en una sola masa que se arranca con la mano y se moja en el guiso. Ocupa el lugar del fufu: "Es comida que mojas en la sopa y tragas en lugar de masticar". El artículo de Wikipedia en coreano sobre el uphuthu dice que se hace con menos agua que la forma de tragar del pap, y eso le da su textura seca y suelta. La cantidad de agua es lo único que hay entre los dos.
Qué tan lejos está de la polenta: las mismas gachas de maíz. "Una parte de harina por cinco de agua es la referencia para una polenta blanda." Esta receta usa 420g de harina por 500ml de agua: poco más de una parte de agua por una de harina.
Los alimentos básicos granulados de África Occidental: el dambou parte un cereal y lo cuece al vapor, el attiéké prensa yuca fermentada y la cuece al vapor. Los dos llegan a granos sueltos con una vaporera. El uphuthu llega en una sola olla.

Consejos

Deshazlo, nunca lo aplastes. El dambou dice lo mismo: "Los granos terminados se pegan cuando se comprimen." Levanta y esparce con las púas de un tenedor.
La sal va en el agua. Una vez que la harina ha absorbido toda el agua, la sal echada después solo se queda en el exterior de las migas (la sal y el sazonado).

Más detalles y los porqués (4)

La poca agua es todo el plato. El dambou da la razón por la que hace falta una vaporera: "Hierve la misma sémola y el almidón que sale de cada superficie tiene adónde ir, y todo se pega". El attiéké, igualmente, se "cuece al vapor y no se hierve, que es la única razón por la que llega en gránulos sueltos." El uphuthu sí se cuece en una olla con agua, pero una vez que la harina se ha bebido esa agua no queda ninguna adonde pueda ir el almidón que se escapa, y por eso no cuaja en una sola masa aunque se hierva.
A diferencia de la polenta, échala de una vez y no remuevas. La regla de la polenta es "Échala en lluvia fina, batiendo todo el tiempo." y la razón son los grumos: "una vez que la harina se agruma, el exterior se cuece y el interior queda como polvo seco." La polenta tiene que convertirse en unas gachas lisas, así que un grumo es un fracaso. El uphuthu nunca tiene agua para volverse liso. Así que el orden se invierte: primero se tapa, para que el vapor moje todo el montón, y después se deshace. Los trozos deshechos son las migas terminadas.
Mantén la tapa los primeros cinco minutos. El agua está solo debajo del montón; lo que moja la parte de arriba es el vapor que sube a través de él (cocer al vapor). Levanta la tapa y la parte de arriba se queda como harina seca.
No acortes el tiempo. La polenta explica sus cuarenta minutos: "Eso es lo que tarda el almidón de maíz en gelatinizarse por completo; si te quedas corto, la textura es arenosa." Cada miga de uphuthu también tiene que cocerse por dentro. Con tan poca agua el fuego se mantiene en lo más bajo, y el tenedor cada cinco minutos evita que el fondo se pegue (control del fuego).