Espesar una salsa: almidón, roux y reducción

Tres métodos, tres resultados distintos

• Un almidón disuelto en agua es lo más rápido y lo más transparente. Es lo habitual en los salteados.
• Un roux (harina y mantequilla) es opaco, más pesado y aporta un sabor tostado. Es la base de las salsas occidentales.
• La reducción no agrega nada y simplemente quita agua. Da el sabor más profundo, pero lleva tiempo y concentra la sal junto con todo lo demás.

Con el mismo espesor se sienten completamente distintos en la boca. Un roux en la salsa de un salteado resulta pesado; un almidón disuelto en un guiso te da una superficie espesa sobre un líquido aguado.

Disuelve el almidón en frío y luego hiérvelo

Echa almidón seco en una salsa caliente y el exterior se gelatiniza primero, encerrando polvo seco dentro de un grumo. Así que siempre va primero en el mismo volumen de agua fría.

Y una vez dentro, tiene que llegar a hervir al menos una vez. El almidón absorbe agua y se hincha entre los 60 y los 75C; si no llegas, obtienes un espesado parcial y un sabor crudo a harina. Apaga el fuego justo después de agregarlo y se vuelve a aguar al enfriarse.

Esa franja no es una constante, y no es una puerta que se cruza una sola vez

De sesenta a setenta y cinco es una propiedad del almidón en agua, y la olla casi nunca es agua sola, ni cruza la franja una sola vez.

Una solución concentrada la sube, porque lo disuelto está reteniendo el agua que el almidón necesita absorber. El Pozole rojo lo escribe del lado de la sal: "Una solución salina concentrada retiene el agua lejos del almidón y eleva su temperatura de gelatinización", y tiene cuidado de separarlo de la conclusión de Remojar de que el agua salada ablanda la piel de un frijol seco: uno es el almidón dentro del grano y el otro es la pectina de la cubierta, y van en sentidos opuestos. El Gamja jorim es el mismo movimiento con azúcar, que lo hace con más fuerza por ser la molécula más grande: el almíbar agregado temprano "no solo deja de glasear: frena la papa." Así que sazonar algo con almidón mientras todavía se está cocinando cambia cuánto tarda, no solo cómo sabe, y por eso la sal del pozole espera a los últimos treinta minutos y el jarabe de maíz entra al final. El hecho de fondo, que el azúcar retiene agua para que nada más pueda usarla, le corresponde a Lo que hace el azúcar además de endulzar; el almidón que se cocina a su lado es una de las cosas que no pueden usarla.

Y puedes volver a caer por debajo de la franja a media cocción. El Risotto mantiene su caldo hirviendo suavemente en una segunda olla justo por esto, y su página dice lo que cuesta un cucharón frío: "El almidón que se ha desprendido del grano necesita mantenerse por encima de su temperatura de gelatinización para espesar algo. El caldo frío baja la sartén por debajo de ella, así que el arroz sigue cocinándose mientras el cuerpo deja de formarse." Las dos mitades del plato se separan: el grano y la salsa van con relojes distintos, y solo uno de ellos se detiene.

La misma forma funciona también al revés. Huevos recoge que los gránulos de almidón hinchados se meten entre las proteínas del huevo y suben la temperatura de coagulación del huevo. En cualquiera de los dos sentidos, lo demás que hay en la olla mueve el número de la tabla.

El almidón puesto por fuera en vez de dentro del líquido

Todo lo anterior dispersa el almidón a través de un líquido. Los salteados chinos usan el mismo almidón al revés, como una película sobre la superficie de un sólido, y usado así no espesa nada en absoluto.

La Res con brócoli lo explica con detalle. Una película húmeda de fécula de maíz sobre una lámina de 2 mm cruza la franja de 60-75C de arriba en sus primeros segundos en el wok, cuaja en una piel de gel, y entonces el agua de la carne queda detrás de algo. El Pollo kung pao hace lo mismo y solo dice que "una marinada con fécula de maíz aterciopela el pollo para que quede jugoso."

Así que esto es "disuelve el almidón en frío y luego hiérvelo", de arriba, roto a propósito. Esa regla existe porque el almidón húmedo que se encuentra con el calor cuaja al contacto y sella lo que haya detrás, lo cual es un defecto cuando lo que hay detrás es polvo seco, y es todo el sentido cuando lo que hay detrás es carne.

Dónde va la película lo decide por dónde no debe salir el agua, y no tiene que ir por todas partes.

• Por todas partes, para retener el agua. La carne aterciopelada se corta fina, así que es casi toda superficie, casi sin interior, y no le sobra agua.
• Solo en las caras cortadas, para que no se escape. El Chilli crab espolvorea fécula de maíz "solo sobre las caras cortadas. Evita que la carne suelte jugo mientras se fríe, y luego ese mismo almidón ayuda un poco a la salsa", y el Poo pad pong curry lo hace por la misma razón. Cubre también el caparazón y la salsa solo se pega donde nadie come.

El cangrejo es también donde se juntan los dos usos: el mismo almidón entra como barrera y termina el plato como espesante, una vez que está en la sartén con la salsa.

Y una película que debe quedar húmeda se maneja al revés que una que debe quedar crujiente. Va sobre carne cruda, no se deja tomar color y termina en líquido, y por eso la salsa arruina la otra clase. El Tangsuyuk lo dice sin rodeos: "La salsa es agua, y el agua vuelve a ablandar una capa de almidón." El dorado y la reacción de Maillard clasifica la misma película de gel desde el lado del defecto: retiene agua contra la superficie, y mientras haya agua nada se dora.

Los almidones no son intercambiables

• La fécula de papa espesa rápido a temperaturas más bajas y queda transparente, pero se descompone con una cocción prolongada. Es la que usan los salteados coreanos y chinos.
• La fécula de maíz necesita un poco más de calor y es un poco turbia, pero aguanta mejor que la de papa.
• La fécula de tapioca es transparente y elástica, y sobrevive a la congelación, por eso la usan los alimentos congelados.
• La harina es la más opaca y la más resistente, pero hay que cocinarla o sabe a crudo.

La claridad vítrea de la salsa del tangsuyuk es fécula de papa, y el brillo del mapo tofu y del jjajangmyeon es de la misma familia.

Por qué se aguada al recalentarla

Una salsa de almidón refrigerada y recalentada suele quedar más suelta que al principio. Tres causas:

• El ácido. El vinagre o el tomate cortan las cadenas de almidón, así que las salsas ácidas necesitan más almidón, y el ácido conviene agregarlo después de que el espesado haya cuajado.
• Revolver de más, que revienta físicamente los gránulos hinchados. (En un plato, ese reventar es el método; ver más abajo.)
• Una cocción larga, a la que la fécula de papa es especialmente vulnerable.

Así que una salsa que piensas hacer con antelación pide harina o fécula de maíz, y un salteado que se come al momento pide fécula de papa (Revivir las sobras).

Con un roux, el tiempo de cocción fija el color y la fuerza

Un roux es el mismo peso de mantequilla y harina, cocinados juntos. Cuanto más lo cocinas, más profundos son el color y el aroma y más débil es su poder espesante: el almidón se está descomponiendo.

• 2-3 minutos (blanco): el espesante más fuerte, sabor neutro.
• 5-10 minutos: marrón claro, a nuez.
• 20 minutos o más (marrón oscuro): está ahí por el aroma; cuenta con que casi no espese.

Dos minutos es el mínimo para quitar el sabor a harina. Agrega el líquido poco a poco, dejando cada adición lisa antes de la siguiente.

El colágeno es el cuarto método

Algunas salsas no espesan ni con almidón ni con roux. Eso es colágeno del hueso y del tejido conectivo convertido en gelatina, y se siente distinto: el espesor del almidón es resbaladizo, el de la gelatina se pega a los labios.

Por eso la salsa del galbijjim o del hong shao rou tiene cuerpo sin agregar nada (Brasear). Agregar almidón a un plato así suele tapar justo la cualidad por la que cocinaste.

Cuando no se agrega nada y espesa igual

Los cuatro de arriba son cosas que agregas desde fuera. Algunos líquidos espesan sin agregarles nada, y lo que lo hace decide el resultado.

• El propio almidón del ingrediente, extraído. En el Gratin dauphinois lo único que lo espesa es el almidón que sale de las papas, así que enjuagar las rodajas lo lava: el paso más importante es un paso que no das. El Jeonbok-juk va más lejos y los revienta a propósito, triturando primero el grano remojado y luego revolviendo. Lo que arriba aparece como causa de que se aguade es aquí el método.
• Almidón que llega ya cocido, dentro de sus células. El camote del Mee rebus se dispersa en fragmentos blandos de células en vez de formar una red en el líquido. Así que no se aguada al recalentarlo, no se afloja cuando entra el tamarindo y no se puede revolver de más, a cambio de que el cuerpo y el dulzor no se pueden ajustar por separado.
• Semillas molidas que se deshacen. Las nueces del Fesenjan se desarman en un hervor largo y su aceite y sus partículas finas se emulsionan en el líquido. Qué tan fino mueles es el espesor del plato, lo que hace de moler un paso y no una preferencia.
• Proteína que coagula en grumos. El egusi tiene cerca de un 30% de proteína, así que en la Sopa egusi cuaja en vez de disolverse. Por eso no se revuelve nada durante diez minutos después de echarlo: revuelve en ese intervalo y los grumos se dispersan en una papilla y ya no se vuelven a formar.
• Huevo que espesa sin cuajar. La ligazón de la Blanquette de veau es yema y crema incorporadas al caldo y nunca llevadas más allá de 70°C (Huevos). Junto a los Spaghetti alla carbonara y el Chilli crab, que usan el mismo huevo para una emulsión y para hebras, el huevo en un líquido caliente hace tres trabajos distintos.
• Un gel cuajado alrededor de un sólido. El Lo bak go gelatiniza harina de arroz usando solo el agua que suelta el daikon, así que las tiras quedan suspendidas en el gel en vez de disolverse en él, y eso es lo que permite rebanarlo en frío y dorarlo en sartén.
• Un polisacárido soluble que suelta el ingrediente. La okra del Calulu da cuerpo al líquido sin almidón ni colágeno, sino con mucílago. Lo que lo separa de todo lo anterior es que el cuchillo fija la fuerza, no la cantidad: las vainas enteras lo espesan con suavidad, las vainas cortadas sueltan mucílago por la cara del corte y lo vuelven baboso. Una sola sustancia, y la superficie cortada decide entre el plato terminado y el fracaso. Y esta clase no siempre se dedica a espesar: el mucílago del fenogreco en la Masala dosa es el mismo tipo de cosa sosteniendo aire en una espuma en vez de cuerpo en un líquido.

Cuando el espesor es cuestión de gravedad, no de textura en la boca

Todo lo anterior trata de cómo se siente en la boca. Un caso quiere otra cosa por completo.

La Churchkhela sumerge nueces ensartadas en un hilo en mosto de uva de cinco a ocho veces. Lo que el espesor tiene que hacer ahí es adherirse a algo vertical y secarse sobre ello, y el mosto solo es agua dulce que escurre. La elección del espesante también sigue otras reglas: el mosto es ácido, así que "el ácido corta las cadenas de almidón" aplica directamente, y usa harina en vez de almidón, la más opaca y la más resistente, a cambio de doce minutos de cocción para perder el sabor a crudo.

Cantidades de trabajo

Por cada 250 ml de líquido:

• 1 cucharadita de fécula de papa o de maíz: suficiente para darle un poco de cuerpo a un caldo.
• 1 cucharada: una salsa de salteado que se adhiere a los ingredientes.
• Para un roux, 15 g de cada uno, mantequilla y harina, equivalen más o menos a esa cucharada.

Si te quedas corto, se arregla agregando más. Si te pasas, no. Empieza siempre por menos.